Вместо белой он носит зеленую куртку шеф-повара. Последние 5 лет он возглавляет ресторан легендарного отеля Martinez в Каннах - La Palme d’Or, который имеет две звезды Мишлена. Он кормил кинорежиссера Тима Бертона и актера Роберта Де Ниро. А фильм "Амели" вдохновил его на то, чтобы поджарить фуа-гра и обернуть его в пряник.
Кристиан, какое ваше самое большое кулинарное потрясение?
- Расскажу историю, которая произошла со мной в России. Когда я приезжал в Москву, мне по русскому обычаю поднесли стопку водки. А на закуску… большой соленый корнишон. Первый раз видел, чтобы корнишон был таким большим и чтобы им вся закуска и ограничилась (улыбается). Но меня больше занимают потрясения иного рода - встречи с людьми. Людьми, которые научили меня понимать, что кухня - это не просто работа руками, а дверь, открывающая новые возможности… Вначале это была встреча с Роланом Ариза, моим руководителем практики, в то время владельцем отеля Embassy и ресторана L’As de Carreau в Каннах. Затем знакомство с шеф-поваром Жаном-Мари Готье, который помог мне делать первые шаги в Compagnonnage. И моя встреча с Франком Черутти, шеф-поваром ресторана Louis XV в Монако. А также встреча с Кристианом Виллером, создателем ресторана La Palme d’Or.
Есть разные мнения о высокой кухне: от восхищенных (ах какая прелесть!) до недоуменных (зачем так
издеваться над едой!). Какова, по вашему мнению, современная высокая кухня и зачем она?
- Для меня понятие высокого кулинарного искусства излагается в трех пунктах. Во-первых, это использование продуктов только самого высокого качества от тех производителей, которые работают в той же местности, где находится ресторан. Во-вторых, это личные чувства шеф-повара. И, наконец, это слаженная работа всей команды: кухни, кондитерского цеха и персонала в зале. Если говорить образно, то высокая кухня - это дерево с корнями, глубоко уходящими в землю, и элегантной ветвистой кроной, меняющей свой облик со сменой времен года.
В вашем ресторане каждое блюдо имеет свою собственную посуду. И, кстати, в этом году для членов
жюри, если не ошибаюсь, вы сделали персональную тарелку, на которой были перечислены их фильмы.
Какой процент успеха блюда зависит от его подачи?
- Действительно, каждый год накануне официального открытия Каннского кинофестиваля мы организуем ужин жюри, и я готовлю специальное меню, посвященное председателю жюри. Для каждого блюда мы с моей женой Катрин создаем посуду в тематике фильмов или кинематографической карьеры председателя. Я придумываю каждый рецепт в соответствии с его происхождением и его предпочтениями во вкусах, чтобы блюда могли отразить его чувства и его манеру художника. Так, я имел удовольствие готовить специальные меню для Тима Бертона, Роберта Де Ниро и в этом году - для Нанни Моретти (в 2001 г. завоевал "Золотую пальмовую ветвь" Каннского кинофестиваля за фильм "Комната сына". - Ред.).
И чем вы удивили своих гостей в этом году?
- Это был лобстер Cigale, приправленный измельченным кораллом, и конфи из оранжевых перцев с пряностями Ривьеры. Телятина Vitello с пряностями "мимоза", готовившаяся в течение 72 часов, глазированная, в собственном соку с листьями шалфея, с каннеллони из средиземноморского тунца, бонито с зеленью швейцарского мангольда и дольками томата. На десерт кроваво-красная вишня с сорбетом из апельсина и миндаля, а также птифуры и шоколад.
Включаете ли вы затем эти блюда в меню для других гостей ресторана? И насколько они популярны?
- Да, эти блюда появляются затем в летнем меню! Конечно, с объяснением, что они, как и посуда, были созданы специально для ужина жюри.
Как должен пройти ужин в ресторане, чтобы вы ощутили себя довольным?
- Моя удовлетворенность очень эфемерна. Могу даже сказать, что я вечно неудовлетворен. Всегда есть что исправлять.
Какова роль Каннского кинофестиваля для вашего ресторана с точки зрения бизнеса? И существует ли
для такого ресторана, как ваш, проблема низкого туристического сезона?
- Канны - это туристический центр, и это дает нам возможность поддерживать постоянную активность бизнеса.
Конечно, во время кинофестиваля посетителей очень много (заказы поступают все 12 дней), причем не только в La Palme d’Or, но и в других ресторанах отеля Martinez - Le Relais и Zplage. А вот в январе и феврале наш ресторан закрывается на каникулы, что совпадает с низким сезоном. Пляжный ресторан Zplage открыт только с апреля по октябрь, а ресторан Le Relais открыт в течение всего года.
Говорят, когда вы приезжали в Москву, ваших российских коллег удивило, что вы, шеф, сами убираете
свое рабочее место. Вы понимаете, почему они удивились?
- Не совсем. Это часть моей культуры. Это некий автоматизм: чтобы хорошо работать, надо работать в хороших условиях.
Вы лично какие блюда предпочитаете в повседневной жизни?
- Все блюда, приготовленные моей женой. Особенно пасту.
Как, по-вашему, неискушенному человеку определить, действительно ли перед ним блюдо высокой кухни?
- Конкретного совета, увы, дать не могу. Это очень зависит от уровня развитости чувств человека.
Вы увлекаетесь живописью. Если бы вы сравнивали свои блюда, то с произведениями художника какого
направления?
- Наверное, это будет смесь образного и абстрактного искусства.
А литература имеет вдохновляющий эффект?
- Да, особенно философская. Меня вдохновляет творчество Гастона Башелара, Жостейна Гаардера, Юнга, Жана Кокто…
Какова ваша философия кухни?
- Это кухня, у которой есть и тело, и душа. Керамика символизирует внешнюю оболочку и непрозрачность, а вкусы символизируют душу и разум. А в совокупности это представляет собой "искусство жить".
Есть такое выражение "побаловать себя". Чем вы себя балуете?
- Я гиперактивен. Для меня в жизни важно быть актером, а не зрителем. Этой возможностью реализовывать свои мысли и мечты я себя и балую.
Наверное, это самый часто задаваемый вопрос: почему зеленая куртка, а не белая, как у других поваров?
- Для меня очень важно быть в гармонии с самим собой. И духом, и телом, и одеждой. Мне нравится зеленый цвет "анис". Он заставляет меня думать о природе. Скажу даже: о возрождении природы. Мои повара носят белые куртки. Но однажды, когда они станут шеф-поварами, они найдут, я уверен, свое понимание мира.
Персона
Кристиан Синикропи родился в 1971 г. в Каннах (Франция). Начал свою карьеру повара в La Palme d'Or в 1989 г. в качестве ученика шеф-повара Кристиана Виллера. Также работал в ресторане La Cote отеля Carlton, в отеле Palais de Biarritz, в Страсбурге в ресторане Le Buerehiesel, в ресторане Le Louis XV Алана Дюкасса в Монако. В 2001 г. вернулся в ресторан La Palme d'Or отеля Martinez в Каннах, где в 2007 г. стал шеф-поваром. Одна из его страстей - работа с керамикой. В соавторстве написал книгу "Маленькие блюда большого экрана" - рецепты блюд, навеянных кинематографом. Несколько раз приезжал в Россию с мастер-классами.
