Французский каприз

Всего за последние несколько лет один из символов Парижа - крошечное и похожее на игрушку миндальное пирожное макарон (от французского macaron) прочно прописалось в петербургских кондитерских. Сдавать свои позиции сладость не собирается, несмотря на относительно высокую цену и сложность приготовления.

Споры вокруг десерта

Дебют в кино у пирожного макарон состоялся в фильме "Мария-Антуанетта" Софии Копполы, где кутившая французская королева поедала этот десерт, запивая его шампанским. Но, если верить легендам, эта сладость имеет еще более почтенный возраст - ей более тысячи лет. По одной из версий, пирожное макарон появилось во французском городе Нанси примерно в 800 году, миниатюрное воздушное печенье было отдушиной для монахинь, соблюдавших строгие ограничения в пище. По другой версии, оно родилось в Италии и во Францию попало вместе с переехавшей в Париж Екатериной Медичи.

Споры вызывает также и само название пирожного. Чаще всего его именуют макарун (от английского macaroon), хотя это совсем иная сладость, имеющая другой внешний вид и вкус. Объединяет эти пирожные только миндальная мука, входящая в их состав. Макарун более тяжелый и плотный, в него добавляют кокосовую стружку, а по форме он напоминает розочку, выдавленную из кулинарного шприца, иногда печенье покрывают шоколадом.

Макарон же - это две круглые половинки легчайшего похожего на безе печенья, окрашенные при помощи натуральных красителей во все цвета радуги. Склеивает их между собой густая начинка. Это пирожное может иметь как классический вкус: розы, мяты, ванили, так и более экзотический - современные французские повара бесконечно экспериментируют и создали даже макарон со вкусом фуа-гра.

Наибольшую роль в распространении десерта сыграл французский кондитерский дом Laduree. Именно эта торговая марка считается законодателем моды на лакомство. Каждый год в Laduree решается непростая задача: что будут носить знаменитые пирожные в грядущем сезоне.

Десерт макарон настолько вошел во французскую жизнь, что в 2003 году в городке Монморийон открылся музей миндаля и пирожного макарон, где раскрыты все (или почти все) его секреты.

Мал, да дорог

Классический макарон размером напоминает небольшую сливу или шарик для пинг-понга и весит не более 30 г. Эта миниатюрность совершенно не отражается на цене. Так, в парижских кондитерских почти невесомое пирожное стоит 1-2 евро. В Петербурге - 40-50 рублей. В наших широтах макарон выпекает практически каждая кондитерская, претендующая на средний уровень и выше, его подают во всех заведениях, намекающих на французскую кухню.

Обнаружить разноцветные кругляшки можно в кафе "Мишель", "Гарсон", "Волконский", "Дю Норд", "Безе", в ресторанах "Счастье", "22.13", а также практически в любом магазине премиум-класса, впрочем, не отстают от моды и более демократичные форматы: наборы пирожных в прозрачных пластиковых коробках можно встретить на полках гипермаркетов (теперь их начал выпускать петербургский производитель сладостей "Петра"). Как отмечают участники рынка сладостей, высокую стоимость сделанного по всем правилам пирожного макарон определяют как дорогие ингредиенты (миндаль), так и технически сложный процесс приготовления: десерт слывет капризным и не всегда получается даже у профессионалов с многолетним опытом. Как отмечает кондитер заведений "Бизе" Наталья Чепелкина, на то, чтобы отработать рецепт с одним вкусом, приходится выбросить несколько килограммов теста.

Но даже после этого печенье ведет себя непредсказуемо, говорит владелица кондитерского производства Татьяна Высоцкая.

"Сложностей здесь две. Во-первых, тяжелая и маслянистая ореховая мука, попадая в пышную белковую пену, сразу стремиться осесть, сводя однородность массы на нет. Во-вторых, выпекание: даже при одинаковой температуре "запчасти" пирожного в каждой печи ведут себя очень неодинаково, приноравливаться потребуется очень долго", - отмечает кондитер.

Татьяна Высоцкая отмечает, что спрос на эти пирожные увеличивается, но вытеснить тяжеловесную советскую классику: бисквитные буше и заварные эклеры - им пока не удается.