Шеф-кондитер сети "Волконский" Лоран Бурсье - о том, почему в России сложно найти правильные круассаны и пирожные, почему в местных кондитерских так дорого и как отличить хорошую пекарню от плохой.
В российских кондитерских пока много что делается неправильно, но моя цель - не критиковать, потому что и во Франции очень много заведений, где делают нехорошо и неправильно. Когда я путешествую по Франции и захожу в кондитерские, качество эклеров и круассанов часто может быть в разы хуже, чем в Москве и Петербурге. И тогда круассаны очень напоминают скорее хлеб и батон. Единственная страна, где неизменно великолепное качество, - Япония. В Токио багеты и круассаны однозначно лучше, чем в Париже.
Японцы - перфекционисты, а еще, когда они что–то делают, они делают это с душой, посвящают всю свою жизнь тому, чтобы получить желаемый результат. Этого нет ни во Франции, ни в России. Это менталитет. Первый багет был испечен в Токио во время Олимпийских игр в 1964 г. Тогда все говорили, что японцы едят рис, багеты им неинтересны. Но багеты произвели фурор!
Самая главная ошибка российских пекарен и кондитерских - позволять выбирать сырье службе закупок, а не шефам. Российские компании думают о том, что нужно заработать деньги именно в данный момент, и не думают о перспективе на будущее. Потому если вы хотите зарабатывать деньги в перспективе, зарабатывать всерьез, то нужно думать о качестве именно сейчас. Нет, качество не должно перевешивать деньги, но они должны быть поровну на весах.
Много кондитерских используют готовые смеси. Например, шоколадный мусс: 100 г пудры, литр воды - и готово. Сейчас все, что вы хотите, можно сделать из порошка. Если вы думаете, что это нормально, то я так не считаю. Конечно, еще есть пекарни, использующие замороженные продукты. И с точки зрения качества это лучше, чем порошки. Лучше купить замороженный продукт в Европе, чем разводить порошки.
Почему в России так дорого в кондитерских? Конечно, аренда дороже, чем во Франции. Масло и муку для круассанов мы привозим из Франции. Я делал много проб с использованием российской муки: у нас получается сделать багет, но корочка багета становится резиновой, потому что в российской муке очень большой процент содержания протеина по сравнению с французской.
Отличить хорошую пекарню от плохой можно по очень простым признакам. Если вы вошли и видите витрину с багетами и эклерами всех размеров, значит, здесь нет единых стандартов. По моему глубокому убеждению, если продукт на внешний вид неправильный, то, как правило, и вкус будет неправильным. Если мы не способны сделать пирожное одной формы, то мы не способны сделать и единое качество.
Вкус в России меняется. Простой пример. Семь лет назад, когда я приехал в Россию и мои коллеги по какому-то случаю покупали торты или пирожные, там обязательно были растительные сливки и бисквит из порошка. Мои российские коллеги находили, что это очень вкусно, и просили добавки. Я съедал одну ложечку из приличия. Для меня лучше скушать пену для бритья, чем такой торт!
Но понемногу я научил своих подчиненных видеть различия, чувствовать, что такое натуральные животные сливки, я научил их понимать, что такое продукт, сделанный из настоящей муки и яиц, крем, сделанный из молока, сливочного масла, яиц и апельсинов, - я их обучил.
Сейчас, когда моим подчиненным кто-то приносит торты из супермаркета, они тоже берут только одну ложку, как это делал я 7 лет назад. В России все больше людей пробуют и чувствуют эту разницу!
