О петербургских особенностях ресторанного бизнеса рубрике Next рассказал ресторатор Михаил Георгиевский, совладелец и директор ресторанов "Тесто" и "Суп Вино".
Петербург — достаточно сложный город для ресторанного
бизнеса. Слабая динамика жизни не способствует популяризации ресторанной
культуры.
Однако это не означает, что не стоит
открывать свое заведение. Важно иметь четкое представление о публике,
которая придет. Поэтому необходимо серьезно проработать концепцию. Особенно если
месторасположение не является проходным, как Нев­ский пр.
например. Будь то ресторан или бар, надо, чтобы заведение стало
адресом, куда будут приходить специально, возвращаясь из раза
в раз.
Из тех вещей, на которые стоит обратить внимание,
могу выделить работу персонала. Качественная кухня — это основа, но сервис
должен быть на высоком уровне. Иначе есть серьезный риск испортить
впечатление. Все по–разному подходят к этому вопросу, некоторым проще брать
новичков, потому что считают, что переучивать куда сложнее.
Еще очень важно быть персонажем, личностью, иметь
широкий кругозор. Хорошо, если есть возможность пожить за рубежом, чтобы
вникнуть в особенности иностранной ресторанной культуры.
Когда я открывал свой первый ресторан,
у меня в голове были достаточно четко прорисованные образы, которые
я подглядел за границей. Но при этом интересный проект
получится только в том случае, если в него привнести свое лицо. Голый
плагиат мало кому интересен
