00:0022 января 201000:00
41просмотров
00:0022 января 2010
В 1990–х Комм владел компанией, занимавшейся биржевой торговлей, открыл первый в России бутик Versace, а потом увлекся кулинарией и объездил мир, обучаясь гастрономии на кухнях лучших ресторанов. В ресторане Комма банальная селедка под шубой выглядит как крошечная мерцающая полусфера, пенка–эспума из майонеза и желток, в который шприцем впрыскивается инъекция белых грибов. Сотрудники называют Анатолия маэстро, а сам ужин в его ресторане «Варвары» официально именуется спектаклем. Комма можно было бы считать чудаком, если бы не два обстоятельства. Его женевский проект Green в свое время стал первым заведением российского ресторатора в красном гиде «Мишлен», а его «Варвары» занимают 66–е место в рейтинге лучших ресторанов в мира.
Вы только что готовили рождественский ужин в Куршевеле. Что там было?
— Сначала картошка, запеченная в золе с амфорой нерафинированного масла, помадка из икры дальневосточного ежа и чипсы из козлобородника, русский салат с мороженым из камчатского краба. Потом сугробы из сморчков, яйцо, одетое в шпинат, земля из лесного ореха и черного трюфеля и инъекция из соуса, приготовленного из белых грибов и белого трюфеля. Затем был шар из сметаны, настоянной на белых грибах, соте из белых грибов и зелени, овощное консоме, рыбный кулеш со снегом из копченостей… Вместо 100 человек на ужин пришли 155.
Все это, наверное, мало похоже на обычную еду?
— Это выглядело так, как должно выглядеть в XXI веке.
Изменения в жизни людей зачастую влияют на процесс потребления пищи. Когда–то благодаря открытию Америки в Италии появилась полента и томатный соус. Сейчас говорят, что эпоха гламура кончилась, началось разумное потребление. На вкусах это как–то отражается?
— Думаю, вряд ли. Давайте начнем с того, что гламура в потреблении еды в России никогда и не было…
А то, что вы делаете, разве нельзя назвать гастрономическим гламуром?
— Смотря что вы вкладываете в это понятие. Послушайте, существует такое искусство — приготовление еды. Оно живет по таким же законам, как и любое другое искусство. Что, в Мариинку в связи с кризисом стали меньше или больше ходить? Как было в России 0,01% людей, которые понимают в искусстве, так и осталось. Понимание искусства с деньгами и кризисом никак не связано. Это связано с образованием, с жизненным опытом, еще с чем–то. А богатые люди как ничего не понимали в балете и опере, так ничего и не понимают. Они как ничего не понимали в еде и в вине, так ничего и не понимают. Так при чем здесь кризис?!
На голодный желудок искусство не полезет. И если кризис заставил экономить…
— При чем здесь экономия, если мы с вами говорим сейчас об искусстве. Искусство — вещь в принципе ненужная. Вы покупаете картину — вы не можете ею, извиняюсь, вытереть задницу, потому что она колется. Для этого существует туалетная бумага. Когда вы покупаете платье от кутюр за 100 тыс. евро, то понятно, что вы выкидываете деньги. А когда вы летите слушать оперу, вы как–то обогатитесь в материальном плане? Нет.
Человек летит за ощущениями…
— В гастрономический ресторан люди тоже приходят за ощущениями, которые им необходимы. Все то же самое, во всем мире гастрономические рестораны — это не рестораны для того, чтобы пожрать, поэтому они никак не могут быть связаны с кризисом.
Сначала вы открыли первый российский бутик Versace, потом открыли для России молекулярную кухню…
— Давайте начнем с того, что молекулярную кухню я никому не открывал. Потому что квинтэссенция молекулярной кухни — это докторская колбаса.
Поясните!
— Потому что это самая настоящая молекулярная кухня, когда 100 граммов биомассы и 800 граммов дерьма при наличии фермента глютаминат превращаются в докторскую колбасу. Также молекулярной кухней занимаются производители чипсов и сухариков, фастфуд — все то, что, к сожалению, многие с удовольствием едят, даже не подозревая, что наносят непоправимый вред своему здоровью. Мы же просто ищем лучшие продукты, которые еще кое–как производятся в России, и делаем из них шедевры. Очевидно, что такого рода искусство может существовать только в сытой стране. А когда страна голодная, это все очень тяжело понимается.
При описании еды в вашем ресторане всплывают специфические слова: инъекции, эмульсии, шприцы... Ваша кухня напоминает химическую лабораторию?
— Нет, это самая простая кухня. Все делается самыми обычными руками, приборы — это на колбасном заводе.
А как же жидкий азот, который широко применяется в молекулярной кухне?
— Жидкий азот — это не прибор. Вас же не смущает, что люди готовят при помощи газа или электричества?
Но так готовят 99% людей. А при помощи жидкого азота — несколько человек.
— Нет, это ерунда. Это всего лишь инструмент и все. Если вы придумали хороший и правильный рецепт, который отразит суть вашего гастрономического эго, то тогда и будет все правильно и как нужно. А если вы придумали дерьмо, то хоть жидкий азот, хоть нежидкий, дерьмо останется дерьмом. В Европе, в Америке все эти технические достижения уже используют на уровне брассери. Счет идет на сотни, если не на тысячи. Только в нашей деревне это по–прежнему кажется необычным.
Дарья Цивина написала: «Комм сделал для русской кухни то, что удалось сделать только Пушкину для русской поэзии». Это не слишком?
— Знаете как: лев пьяных не любил, но обожал подхалимаж.
Самая настоящая молекулярная кухня — это докторская колбаса, когда 100 граммов биомассы и 800 граммов дерьма при помощи фермента глютаминат превращаются в продукт, который все с удовольствием едят. Мы же просто берем лучшие продукты и превращаем их в шедевры. Но очевидно, что такого рода искусство может существовать только в сытой стране.
