Секреты кейтеринга

Основные формы кейтеринга — это банкет: гости рассаживаются, блюда подаются официантами или уже выставлены на столе; фуршет: как правило, гости стоят, самостоятельно берут блюда со специальных фуршетных станций.

Составляя список блюд, обязательно учтите, кто именно ваши гости: всегда среди гостей найдутся вегетарианцы, те, кто сидит на диете, постится (если время поста), — учтите в своем меню хотя бы пару блюд, которые они могут позволить себе. Нет ничего печальней голодного гостя.

В меню следует избегать однотипных блюд, например двух блюд из птицы; если же как холодную закуску подают рыбу, то горячие блюда лучше приготовить из других продуктов. Если вы делаете акцент на разнообразии блюд и у вас много закусок, они должны быть менее сытными, чем если бы вы предложили один–два варианта.

Летом тяжелый соус и наваристый суп будут менее востребованы, чем легкий салат. Зимой блюда должны быть более сытными, летом — легкими.

Напитки

Алкоголя то не хватает, то остаются ящики бутылок, кроме того, он составляет, как правило, треть бюджета.

Безалкогольные напитки (минеральная вода и сок) выбирают из расчета 1,3–1,5 литра на человека.

При расчете вина исходят из стандартной емкости бокала для красного вина — 150 мл и для белого — 120 мл. Причем белое вино обычно пьет треть гостей. Рассчитывают на одну персону один бокал белого (по 120 мл) и два красного (по 150 мл). Обычно принимают за точку отсчета количество бокалов по 150 мл на персону (чаще всего три бокала). Условно делят все количество вина на три части и заказывают 1/3 белого вина и 2/3 красного.

Еда

В среднем на человека требуется около 1 кг пищи. Если суммарный вес блюд, приходящихся на одного человека, превышает 1200 грамм, то можно смело сокращать меню. Если же меньше 600 грамм, то стоит побеспокоиться о том, не останутся ли ваши гости голодными.

Основное правило, которого надо придерживаться, отбирая блюда для фуршета, — удобство. Сможете ли вы красиво взять с подноса и съесть, скажем, рулетик из песочного теста с томатом, креветкой, авокадо в соусе? Вряд ли. Тесто рассыпается в руках, томат и авокадо не удерживаются в остатках теста, и непонятно, как ликвидировать результаты катастрофы. Если кратко — блюдо должно быть на один укус.

Традиционно во всех меню в России предлагают много теста: канапе, тарталетки, тосты, пирожки, профитроли и т.п. Но сейчас тенденция избегать хлеба в меню. Замените, где возможно, хлеб на овощи (рулет из огурца, в половинке паприки и т.д.).

Чтобы расширить ассортимент блюд в праздничном меню, их можно включать из расчета 1/2, 1/3 порции на человека.

Бюджет

Может возникнуть соблазн принести на банкет частично свои продукты, которые будут использованы в приготовлении блюд или поданы на стол. Из соображений безопасности ресторан может отказать. Ведь он отвечает за соблюдение норм гигиены и за здоровье гостей.

Администрация многих ресторанов разрешает привозить свое спиртное, таким образом можно уменьшить затраты. В этом случае напитки необходимо доставить заранее, чтобы персонал ресторана подобрал посуду и закуски.

Основное правило, которого надо придерживаться, отбирая блюда для фуршета, не предполагающего рассадку, — удобство.

Фото: итар–тасс

На заметку

Примерный расчет крепкого алкоголя

до 250 мл крепких напитков на персону необходимо предусмотреть для банкета с рассадкой, продолжительность которого обычно гораздо больше, чем у фуршета.

фуршетный прием предполагает небольшое количество крепкого алкоголя, до 100 мл на персону.

35–50 мл составляет одна порция крепких напитков.