Тренды-2009: еда, стиль, формат

СПб. О том, какие тенденции будут превалировать в еде, стиле ресторанов, формате общепита в текущем году -- в самый разгар кризиса, -- размышляли участники круглого стола «Тренды-2009».

Я вижу, что те рестораторы, кто пережил кризис 1998 года, спокойнее переживают нынешнее непростое время.
Да, они поджались, пересматривают расходы. Но с трудностями справляются, даже несмотря на то что многие из них во время роста рынка развивали свое дело и теперь имеют проблемы с взятыми кредитами.
Немного в лучшем положении те, у кого не было задачи развиваться.
Проблема, которая их все-таки объединяет, -- это высокие арендные ставки. Но и здесь есть подвижки.
Если в декабре прошлого года арендодатели говорили ресторанам и кафе -- уходите, на ваше место придут другие, то теперь они понимают: лучше арендатор по старой цене, чем пустое помещение -- по новой. И вообще, мы решили проявить корпоративную солидарность и не идти к тем арендаторам, которые ведут себя некорректно.
А вообще кризис, как известно, -- это время покупок.
Некоторые рестораторы сейчас рассматривают возможность выкупить в собственность помещения. Это позволит им продолжать свой бизнес на новом уровне.
Конечно, в 2009 году изменятся форматы.
Сегодня многие наши коллеги, возвращаясь из-за границы, удивляются, какие там короткие меню в ресторанах. Но удивляться нечему. Мы тоже к этому придем.
Будем искать продукты, отвечающие критериям качества, но дешевле.
И это мы уже переживали в 1998 году. Сейчас уже мало кто помнит, но именно так пришла в страну новозеландская баранина. Она появилась с ценой 160 рублей за килограмм, в то время как цена на российскую говядину выросла до 250 рублей.
Соотношение цена-качество, правильная упаковка, обработанный продукт -- все это сделало баранину самым популярным продуктом на многие годы. Возможно, сейчас то же самое произойдет с дальневосточной олениной и треской. Если производители и поставщики рыбы переориентируются на внутренний рынок, то у нас откроются рыбные закусочные.
Конечно, произойдет перераспределение рынка.
Изменится даже персонал на кухне. К слову, ни один европейский небольшой (примерно так на 40 посадочных мест) ресторан не выжил бы, если бы у него на кухне работало шесть-семь человек. В России же это было сплошь и рядом.
Теперь будут повара универсальные. А не так, как до сих пор: только жарю и больше ничего не делаю.
Ресторанный бизнес -- это бизнес. Здесь нужно все считать. Если этого не делать, а заниматься только творчеством, успеха не будет.
Игорь Бухаров, ресторатор, президент Федерации рестораторов и отельеров России
Ябы вначале назвал тренд, который точно не получит развития, несмотря на то что еще год назад он подавал надежды. Это стейк-хаусы. Причина -- дороговизна продукта. Кроме того, что он закупается в зоне евро, еще и от 20 до 60% -- наценка поставщика, что делает продажу стейков экономически не оправданной. Заменить импортный продукт произведенным в отечестве практически невозможно. К сожалению, качество нестабильно. Одним словом, из стейк-хаусов останутся несколько ведущих игроков, новые вряд ли будут появляться.
Думаю, что хорошие перспективы у итальянской кухни. Паста, соусы -- все это легко и быстро (что и требуется в кризисные времена) может варьироваться. Можно заменять вид пасты, размер порций, ассортимент соусов и т.д.
Конечно, в тренде этого года -- суши-бары и кофейни. Это формат для молодежи. Молодые люди обычно тратят мало, но часто. И это деньги, как правило, либо шальные, либо родительские. Так что и тратят их не задумываясь. Выпить кофе и съесть ролл -- для них скорее повод к встрече, к общению. Так что, думаю, молодежь не перестанет ходить в бары и кофейни. Отказывать себе в общении -- последнее дело.
Возможно развитие тренда, связанного с внутренним туризмом. Но здесь очень многое зависит от политики правительства Петербурга, от того, готовы ли они помочь бизнесу. Если количество открывающихся гостиниц будет таким, как заявляют отцы города, возникнет конкуренция, которая наконец-то сделает цены вменяемыми. Чего нельзя сказать сегодня о ценовой политике гостиниц. К этому, конечно, еще бы добавить продвижение Петербурга как туристического центра среди россиян. Несмотря на трудные времена, люди все равно будут ездить. Но ездить туда, где недорого и близко. Если учесть, что обычно 80% своего бюджета туристы тратят на проживание и только 20% -- на питание, то меры по снижению цен в гостиницах высвободят средства для того, чтобы туристы могли себе позволить питаться в ресторанах. Это может здорово помочь ресторанному бизнесу города.
Антон Мухин, ресторанный продюсер и совладелец компании «Общепит СПб»
Думаю, что ресторанный гость не поменяет своих предпочтений относительно выбора кухни и будет так же баловать себя любимыми блюдами. Наш шеф-повар Жольт Плэсингер постоянно работает над дополнениями и специальными предложениями, которые в состоянии удовлетворить вкус самых капризных гурманов.
Что касается стилей ресторанов, то, по моему мнению, рестораны, дизайн которых создает домашнюю, теплую и ненапряженную атмосферу, будут в выигрыше.
Относительно форматов заведений: однозначно будут выигрывать те заведения, которые смогут предоставить гостю возможность выбора. Мы не говорим о смешении форматов, мы говорим о возможности организации локализованных зон с разной стилистикой на одной территории. Например, мы предлагаем нашим гостям продолжить вечер, начатый в ресторане «Репин», в отдельной сигарной комнате с превосходной коллекцией раритетных книжных изданий, которые свободно можно полистать, расположившись в уютном английском кресле, или сыграть партию в шахматы на антикварном шахматном столе.
Но самое главное, что было и будет всегда востребовано в ресторанном бизнесе, -- это гостеприимство! Именно этому необходимо уделить максимум внимания, и именно это принесет заведению известность и популярность среди посетителей.
Тарья Контио, генеральный директор отеля Sokos Hotel Vasilievsky (ресторан Brasserie Repin)
Несмотря на кризисное время, предпочтения потребителей относительно кухонь и блюд существенно не изменятся.
Лидером останется русская кухня. Такими же популярными будут кавказская, японская и итальянская кухни. Другое дело, что посетители мест общественного питания станут более экономично расходовать свои средства во время визитов в рестораны и кафе, выбирая более дешевые блюда и снижая потребление в натуральном выражении. Таким образом, например, может измениться соотношение потребления блюд на основе мяса и птицы в пользу последних, сократятся продажи блюд из категорий дополнительного спроса -- десертов и закусок. В общем, будут востребованы простые демократичные блюда, баловать себя гастрономическими изысками потребители станут гораздо реже. Что касается стиля и форматов ресторанов, то изменения в потребительском поведении, отмеченные в последние месяцы, говорят о резком сокращении объема транзакций в ресторанах премиального сегмента. Наоборот, вполне комфортно себя чувствуют предприятия фастфуда, quick casual.
Демократичные рестораны формата casual dining, особенно предприятия из верхушки этого сегмента с переоцененным предложением, также могут испытывать определенные проблемы, связанные с уменьшением частоты посещения гостей, а также с перемещением дневного объема потребления в рестораны с более доступным ценовым предложением. В то же время в этих ресторанах будет расти объем посещений с событийными целями.
Существенную роль в удержании клиентов будет играть степень лояльности гостей, обеспеченная, скажем, силой бренда, а также объем лояльной аудитории. В целом можно говорить о том, что большие проблемы ждут люксовые рестораны, вследствие уменьшения реальных доходов потребителей и снижения мотивации для посещения целенаправленно таких ресторанов. Демократичные рестораны имеют шансы выжить и даже усилить свои рыночные позиции в непростом 2009 году.
Яков Пак, директор по маркетингу сети ресторанов японской кухни «Две палочки»
Очевидно, что будет смещение в сторону демократичных ресторанов и доступных цен, а «попадут», как говорится, заведения премиум-класса. Из наших это Bellini и «За сценой». В Bellini действительно упала посещаемость. Но не критично: во-первых, ресторан расположен в хорошем месте, во-вторых, мы принимаем любые мероприятия -- свадьба, банкет, 15 человек, 60 человек, что угодно. В кейтеринге работы стало заметно меньше, на 20-30% снизилась прибыль. Намного хуже стали дела в «Манеже» -- нет больших дорогих мероприятий. Но вообще, первые 3 месяца еще не показатель: январь-февраль и половина марта традиционно были мертвым периодом.
Нам сейчас каждый день поступают предложения: хотят отдать ресторан в управление, продать, уступить право аренды. Мы от всех отказываемся. Я бы сейчас в общепит деньги вкладывать не стал. Не исключаю, что через пару месяцев таких предложений будет не три в день, а двадцать.
Сейчас, насколько я знаю, все ждут открытия туристического сезона. Даже те, кто раньше и слышать не хотел о туристических группах.
Саша Шмидт, генеральный директор Elba Group
По опыту работы ресторанов могу сказать: люди стали заказывать больше недорогих, но сытных блюд, деликатесные позиции сейчас идут хуже. Многие клиенты ушли в фастфуд. Но те, кто остался, теперь берут не три блюда, а два. Обычно это сытные и недорогие блюда, как правило отечественные. У нас сейчас очень востребованы предложения по русской кухне, гости вспомнили о киевских котлетах и селедке под шубой. Люди стали больше пить недорогого алкоголя -- водки и пива (примерно на 20%) и меньше есть. В январе мы считали, что это затянувшиеся новогодние праздники, но теперь понимаем, что стремление больше пить -- вне сезона. Думаю, эти тенденции -- сытные отечественные блюда, простой алкоголь -- сохранятся в течение всего года.
Говорить о трендах в интерьерах сложно, потому что новых проектов единицы. Сегодня открываются лишь те заведения, которые до кризиса уже заканчивали ремонт и всю подготовительную работу. Некоторые рестораторы вообще были вынуждены заморозить собственные проекты. Поверьте, сейчас вопрос интерьеров стоит далеко не на первом плане. Думаю, по городу пойдет волна закрытий: только вокруг «Имбиря» в районе «Пяти углов» уже пять кафе закрылось. Едешь по городу -- и везде висят объявления: «Аренда». В ноябре, обсуждая с коллегами кризисную ситуацию, мы пытались спланировать работу и предполагали, что январь и февраль будет худшими в году месяцами по выручке, а сейчас мне кажется, что ситуация не стабилизируется до лета. Статистика такова: в декабре 2008-го прибыль снизилась на 12% по отношению к декабрю 2007-го, а в марте -- уже на 20-22% относительно того же периода год назад. Если бы у меня сейчас были свободные средства, я бы открыла демократичное заведение в спальном районе, не столовую, но очень доступное по ценам кафе. Luxury-ресторанов в городе достаточно, у них устоявшаяся аудитория.
Фактически мы в своих ресторанах уже меняем формат: пересматриваем меню, возвращаемся к тому, с чего начинали: пытаемся предлагать нашему клиенту достаточно недорогие, но при этом интересные блюда и напитки. Нужно, чтобы у гостя был выбор и среди дорогой, и среди дешевой водки.
Инга Шпакова, совладелица ресторанов «Имбирь», «Фасоль», Face Cafe, «Солод и Хмель»
Примерно на 20% упал средний чек и, по всей видимости, будет еще падать. При этом число гостей существенно не снизилось, просто сейчас они заказывают меньше: если суп и горячее -- то уже без десерта. Люди отказываются от экзотических блюд, обращая большее внимание на простые позиции: сейчас все мыслят рационально, в том числе и по отношению к еде. Практически встали продажи по дорогим винам.
Интерьеры для гостя сейчас не важны. В течение года пристрастия людей не поменяются. Человек идет в любимый ресторан, в ресторан, к которому он привык, вне зависимости от того, какой там интерьер. Тем самым он себя успокаивает: у меня все хорошо, ничего не изменилось, я по-прежнему хожу в любимый ресторан.
Я от своих коллег слышу, что сейчас хорошо себя чувствуют недорогие сетевые форматы, например суши-бары. Владельцы двух такого рода сетей мне сказали, что у них падение по прибыли -- 15-20%. У меня -- 20-30%.
Но вообще, сейчас в общепит, в новые заведения я бы вкладывать средства не стал. Конечно, если проект выполнен на 70%, его надо открывать, но таких немного. Мой товарищ сказал хорошую фразу: «Попадут» все. Бессмысленно надеяться, что все «попадут», а я нет». В этом плане общепиту Москвы и Петербурга еще повезло, у нас так называемый лайт-кризис. На периферии все жестче, там даже сети закрываются целиком».
Владимир Львовский, совладелец ресторанов «Русская рыбалка», «Карл и Фридрих»
Открыточные виды Петербурга от кризиса не пострадают, в отличие от его ресторанного образа.
Фото: Андрей кульгун
«Хорошие перспективы у итальянской кухни: пасты, соусы -- все это хорошо варьируется».
Антон Мухин, совладелец компании «Общепит СПб»
«Самое главное, что было и будет всегда востребовано в ресторанном бизнесе, -- это гостеприимство!»
Тарья Контио, генеральный директор отеля Sokos Hotel Vasilievsky
«Если бы у меня сейчас были свободные средства, я бы открыла демократичное заведение в спальном районе».
Инга Шпакова, совладелица ресторана «Имбирь»