00:0027 марта 200900:00
17просмотров
00:0027 марта 2009
Пасту в магазине я выбираю так. Во-первых, категорически прохожу мимо отечественных макарон, спагетти и т.д., даже если на упаковке написано, что они сделаны из твердых сортов пшеницы. Затем рассматриваю пасту через прозрачную, как правило, упаковку.
Вермишель (капеллини, пенне, фарфалле и т.д.) должна быть шероховатой, как будто присыпанной мукой. Раньше паста-машина (фактически она представляет собой мясорубку) была изнутри бронзовая, а бронза -- шершавый материал. На современных фабриках установлены машины с тефлоновым покрытием, паста из них выходит гладкая.
Но при этом уважающие себя производители обязательно держат и машины с бронзой, делая небольшие партии шершавых макарон. Они на 30-40% дороже гладких, но при этом гораздо лучше впитывают и удерживают соус, что немаловажно для пасты.
Комментарий Илья Лазерсон, шеф-повар, директор собственной кулинарной школы-студии
