Официант -- друг человека

Еще 3 года назад рестораторы не знали, как перещеголять друг друга в искусстве представить персонал. Наряжали официанток и в мотогонщиц, и в пионерок. Сейчас в тренде обычная лояльность к клиенту.

Считается, что клиент устал от разных фишек и приходит в ресторан не для того, чтобы поучаствовать в какой-то тематической игре, а чтобы просто поесть. Официант должен уметь рассказать о каждом блюде, которое представлено в меню, по возможности быстро принести его и представить правильный счет, не вписав ничего лишнего. Таков, по мнению петербургских рестораторов, идеальный образ официанта.

Гонщицы и модели

В старой «Пурге-2» официантки ходили по подиуму, который чуть ли не на полметра возвышался над линией пола, где были столики для гостей. По задумке владельцев клуба, девушки в мини принимали заказы, садясь на корточки. В «Зове Ильича» духу места соответствовали официантки в красных пионерских галстуках, правда, не аутентичных, а пошитых на заказ. Те, кто застал «Хали-Гали» на пике моды, рассказывают, что там обслуживающий персонал встречал и провожал гостей едва ли не матом. С их согласия, разумеется.

«Тематическое обслуживание или «ролевые игры» официантов с гостями остались достоянием самых модных мест. Там, действительно, имеет место подбор людей по признакам внешности, параметрам фигуры. Кто-то набирает только мальчиков, кто-то только девочек. Иногда при приеме на работу даже важно, какое хобби у соискателя», -- рассуждает Виталий Затуливетров, совладелец ресторана «Седьмой гость». Но это, по его мнению, достаточно редкое явление, во всяком случае для Петербурга. В Москве, например, действительно, если концепция ресторана связана со здоровым образом жизни, то и официант должен быть по возможности атлетического сложения и некурящим.

Экспедиция за едой

Пожалуй, дальше всех в этом смысле пошли владельцы московского ресторана «Экспедиция». Кухня построена на блюдах народов Крайнего Севера, и интерьер заведения соответствующий -- палатки полярников, как на настоящей зимовке, и вертолет в центре зала. Персонал, в первую очередь официанты, регулярно вывозится на «боевые» учения, в настоящие экспедиции за полярный круг. Управляющий рестораном Александр Сельдьмиров уверен, что только общаясь с жителями Заполярья, сплавляясь по рекам и самостоятельно добывая еду, официант сумеет правильно передать дух места.

Еще из московских изысков -- кафе «Пушкин». Официанты в ливреях общаются с гостем на языке классики, но это не выглядит фарсом. Все органично.

В Петербурге до такого экстрима, как показал экспресс-опрос «ДП», пока не дошли. Да и сами игры в замысловатых рестораторов считаются надуманными. «Существуют стандарты обслуживания, принятые в фастфуде, casual и ресторанах высокой кухни. Описания этих стандартов иногда занимают несколько страниц, но самое главное, чтобы человек, который работает в ресторане, умел и любил встречать гостей и делал бы это естественно. Тогда можно не знать ни одного стандарта», -- говорит совладелец «Подворья» Дмитрий Гутцайт.

Местный колорит

В петербургской «Порто Мальтезе» гостей встречают смуглые красавцы-средиземноморцы, которым далеко за 30. С посетителями они ласково-фамильярны, создавая таким образом ощущение визита к родителям или друзьям семьи.

Такими же соображениями руководствовались владельцы московской сети ресторанов GOODMAN. Когда они планировали открыть сеть семейных ресторанов, то решили, что на входе клиента должен встречать взрослый человек, не суетливый и не крикливый, который всем своим видом создавал бы атмосферу спокойствия и семейного уюта. Проведя ряд тестов, владельцы поняли, что по-домашнему гость себя чувствует, если в зале работают люди старше 45 лет. Петербургские рестораторы смотрят на эксперименты московских коллег с долей скепсиса.

«Когда я беру человека на работу, мне не важно, как он выглядит. Главное, чтобы он хотел работать в ресторане. Труд официанта в нашей стране не рассматривается как профессия», -- сетует Виталий Затуливетров.

«Труд официанта в нашей стране не рассматривается как профессия».

Виталий Затуливетров, ресторатор