Фантазии на тему молекул

Гранатовая икра, грильяж из водорослей и съедобные, как зелень укропа или петрушки, полевые цветы -- все это (и еще много чего необычного) из области молекулярной кухни. Здесь главное, как говорят специалисты, точный математический расчет, немного химии, много фантазии и визуальный перформанс.

Пока почитателей у молекулярных блюд в России немного. Возможно, это происходит из-за некоторых предубеждений, связанных с использованием в кухне химических реактивов (см. материал на стр. 11).

Сегодня мастера молекулярной кулинарии работают в основном в Москве. В Петербурге тоже пытаются освоить это направление.

Так, до прихода в ресторан-корабль «Акварель» шеф-повара Сержа Фери его предшественник Ронен Блоч ввел в меню этого заведения такие молекулярные блюда, как сахарный цилиндр с мороженым из оливкового масла и конфетами из оливок или кроконат с жидкой курой. А в замыслах Гранд-отеля «Европа» -- открытие бара с молекулярными напитками. Однако в целом в Северной столице нет заведения, целиком ориентированного на модное в Европе и Америке гастрономическое направление.

Юрий Мистюков, шеф-повар и по совместительству один из немногих российских энтузиастов молекулярных технологий, пытается исправить ситуацию. Правда, в меню ресторана «Волна», где он работает, гости вряд ли увидят названия молекулярных блюд. Юрий реализует свои кулинарно-молекулярные фантазии в свободное время, но по желанию клиента всегда может приготовить что-нибудь на молекулярном уровне.

Юрий, в чем трудность молекулярной кухни, почему у нее так немного последователей?

-- Основная трудность заключается в отсутствии доступных специальных материалов, необходимых для приготовления молекулярных блюд. Если в Европе и даже Москве нет проблем с приобретением нужных порошков и ингредиентов, то заниматься в Петербурге подобными опытами проблематично.

Другой профессиональный момент -- это отсутствие реальной практики. В Петербурге ведь почти никто не занимается разработкой молекулярного меню, поэтому всему приходится учиться самостоятельно. А вот, например, в Испании регулярно проходят различные фестивали, на которых можно показать свое умение. В Европе знают и ценят молекулярное меню.

Чем лично вам интересна молекулярная кухня? --Если говорить о месте, которое может занимать молекулярная кухня в иерархии гастрономических стилей, это область, где таится много творческих возможностей и всегда есть место эксперименту. Мне, допустим, как шеф-повару уже не очень интересны классические тенденции кулинарии и уж тем более столь популярного в России фастфуда.

Я бы не стал обозначать молекулярную кухню как исключительно элитарную область кулинарии. На мой взгляд, это вполне доступный вид блюд для среднего потребителя. То есть стоимость здесь не выше, чем в ресторанах премиум-класса.

Однако на основе собственного опыта я вижу, что современный российский посетитель ресторанов пока не готов к восприятию высокой кухни, предлагающей не только новые блюда, но и свежий подход к самой философии еды.

Театрализация ритуала подачи молекулярных творений: дым, идущий из стакана, пенная эмульсия, дышащая, как живое существо, колбочки для супа -- все это неотъемлемая часть молекулярного обряда или просто желание «напустить дыма», сбить реалистические часы восприятия гостя?

--Я думаю, что вместе со всем сказанным это еще и некий философский взгляд на природу окружающих вещей.

Благодаря молекулярным блюдам становится буквальным ощущение, как легко соединить несоединимое и как это непросто -- создать что-то совершенно другое, словно позаимствованное из другого времени. Мне как шеф-повару интересно создавать именно такие необычные произведения.

Шеф-повар Юрий Мистюков уверен: молекулярная кухня позволяет философски взглянуть на природу вещей.

Фото: Алеся Ганкевич

Рецепт

Спагетти песто с баклажанной икрой

Приготовить классический соус песто, смешав в блендере бланшированный базилик, жареные кедровые орехи, сыр пармезан, чеснок и оливковое масло. Добавить альгинад натрия. А в емкость с водой -- хлорид кальция.

С помощью шприца пролить тонкой струйкой соус песто в воду с кальцием, сформировав спагетти. Через 20 секунд извлечь спагетти и промыть под пресной водой.

Для баклажанной икры испечь целые баклажаны. Извлечь из них мякоть, заправить лимонным соком, кумином, чесноком, луком-шалотом и оливковым маслом.

Смешать изомальт, глюкозу и сахарозу (сукро). Нагреть смесь до 160?C, добавить бальзамик, смешанный с экстрактом глицирина (глисс). Вылить полученную карамель на пергамент. Пока карамель затвердевает, из нее можно делать любые фигуры, например тонкие спирали.

Завершающий компонент блюда: пармезан натереть, добавить воду и нагреть до 80?C. Настоять 30 минут, процедить. Добавить лецитин. Взбить состав в блендере, собрать пену и поместить в форму для заморозки. Финал: выкладываем спагетти и икру из баклажанов, украшаем спиралькой и подаем со снегом-пеной из пармезана.