Биостивен

Единственный в городе био-шеф Стивен Брэйшоу сам похож на человека-растение - этакого хиппи, который в ладах с флорой и фауной. В 17 лет он увидел на ветчине из сэндвича вены, и раз и навсегда стал вегетарианцем. Стивен возглавляет первый в Петербурге ресторан органической кухни «Зеленая комната».

Что такое биоеда? -Это органические продукты. Овощи и фрукты с грядки на бабушкиной даче. Русские инстинктивно тянутся к натуральной еде, это генная память, которая передается через поколения. Но при этом они готовы потреблять и все остальное, что европеец есть бы не стал. В Европе хорошо знают, что у 80% коров вымя заражено различными инфекциями, поэтому их пичкают антибиотиками. Мясо таких коров напоминает аптечный склад. Или эти яйца из инкубаторов с желтками лимонного цвета. Они настолько ненатуральные, как их можно есть! В России люди гораздо меньше информированы о том, чем питаются, основной массе совсем все равно. Когда страна стала открытой для влияний извне, русским захотелось пробовать все подряд, кухни разных стран вне зависимости от их качества. Только в последнее время стали задумываться о том, что еда может быть грязной и с каждым годом становится только грязнее. Поэтому я здесь.
Органические продукты - прибыльный бизнес? -Биоеда - колоссальный бизнес, который дает англичанам и европейцам огромную прибыль. На островах биоиндустрия приносит 5 млрд фунтов в год, в Германии - 4 млрд евро. Треть фермеров в Европе производит биопродукты. В ЕС строго следят за качеством земли и удобрений. Россия обладает огромным потенциалом, почвы и климат Крыма позволяют выращивать культуры, которыми славится Средиземноморье. Если учесть, что правительство вводит ограничения на поставку импортных продуктов, у российских фермеров есть все шансы выйти на новый уровень бизнеса. Им все карты в руки.
Откуда ты берешь продукты? -Со всех концов света. Если для блюда требуется разные вида сыра, гауду мы привезем из Голландии, пармезан из Италии. Рис заказываем в Таиланде, имбирное пиво - в Англии.
Где ты учился готовить? -В индийских Гималаях, у монахов. Они, в отличие от мясоедов-тибетцев, вегетарианцы. Я научился трансформировать пищу в энергию. Это своего рода тантрические практики, которые сегодня становятся модными. Моя кухня - симбиоз французской и итальянской манеры приготовления и новых вегетарианских течений Англии и Калифорнии, то, что называется advanced vegetarian food. Это уже четвертое поколение глобальной вегетарианской кухни.
А что было вначале? -Впервые на тему насилия и морали применительно к еде заговорили в 1930-е. В 1950-е в Лондоне открылся ресторан с говорящим названием Cranks Health Foods, посетителей которого считали такими же фриками, как появившихся чуть позже хиппи. Мне посчастливилось в нем работать. Это одно из лучших вегетарианских заведений в Британии.
Кто твои клиенты? -Мы ориентируемся на тех, кто посещает рестораны Новикова в Москве, это публика с хорошим достатком, которая поездила по миру и восприимчива к новым течениям. Таким людям интересно попробовать овощную лазанью и органическое вино. А биокола и фруктовые лимонады вообще станут хитами. Одно из самых актуальных направлений - умные напитки типа йога-чая. Они могут бодрить, расслаблять, пробуждать женскую или мужскую энергию.