По лезвию ножа

Мой собеседник умен, остроумен, саркастичен. Серж Фери - известный персонаж питерской ресторанной жизни, и говорить с ним интересно на любые темы. -Как меня занесло в Россию? Получил предложение от международного рекрутингового агентства. Я - человек любопытный. Стало интересно - новая страна, новые люди. Много работал до этого за рубежом - в Португалии, Анголе, Шри-Ланке, на Сейшелах. И приключения были всякие, конечно. Один раз в Анголе мы с приятелем решили поехать на пляж. Взяли еды, пива. Прошли несколько контрольных пунктов, добрались до пляжа. Лежим, отдыхаем, вдруг над нами снижается вертолет и дает по пляжу автоматную очередь! В итоге никто не пострадал, но было страшно. Хотя, кто и почему стрелял, мы так и не поняли. Вот я и подумал, что хуже, чем в Анголе, в России не будет. Здесь и остался? -Да, у меня здесь все как положено - жена, двое детей, собака, дача в Васкелово. Познакомился с будущей женой в свой первый день в России. Увидел и подумал: с этой женщиной нельзя связываться, потому что это будет серьезно. Начали встречаться только через два года. Предчувствие меня не обмануло. Что изменилось в ресторанном бизнесе Петербурга за время, что ты здесь? -Многое изменилось. Самый хороший момент - люди стали разбираться в кухне. Это хорошо для тех, кто умеет готовить, и плохо для тех, кто не умеет. Хотя, конечно, в России понты дороже денег. Часто делают в ресторане шикарный интерьер, а на кухне - домашняя плита с четырьмя конфорками. Второе - сейчас доступ к необычным экзотическим продуктам намного легче. Но все еще есть проблемы. Например, выбираешь поставщика мяса, у него хорошая продукция, а через два месяца что-то у него поменялось, и он привозит мне мясо совсем другое - сухое, жесткое. И как будешь с этим работать? Вообще работа повара - это хождение по лезвию ножа. Когда жаришь рыбу и хочешь, чтобы она была внутри прозрачной, 10 секунд могут решить все. Я с ужасом думаю, что может случиться, когда меня нет на кухне. Когда в Петербурге появятся рестораны со звездами Мишлена? -Ресторан «Европа в «Гранд Отеле Европа одной звезды достоин, я думаю. Хотя бывают смешные вещи. «Эйфель отправил двух су-шефов на стажировку в ресторан с двумя звездами Мишлен. А потом повесил растяжки по городу - «Единственный ресторан в городе уровня две звезды Мишлен. А в меню у них борщ, салат оливье Как отдыхаешь? Сам ходишь в рестораны? -Бывает. Но в места с европейской кухней я не хожу - цены просто страшные. Вино очень дорогое - раз в десять раз дороже, чем во Франции. Хожу в тайские, японские, китайские рестораны. Минимум два раза в месяц хожу в китайский «Джун Го. Как будет развиваться ресторанный бизнес в России? -Петербургский рынок будет ориентироваться на Европу и работать в среднем сегменте, без претензий на высокую кухню. Сейчас нужно делать рестораны для растущего среднего класса, который зарабатывает от $1,5 до 3 тысяч в месяц.

Сегодня нужно делать рестораны для растущего среднего класса, который зарабатывает от $1,5 до $3 тыс.в месяц. фото: Андрей кульгун