Вторая бутылка

Баканов - вице-президент Федерации рестораторов и отельеров и сам ресторатор («Рецептория, Lorenzo 5).

- Вы окончили Военно-космическую академию, преподавали там. Как получилось, что Вы обратились к вещам предельно плотским?

Даже если ребенок занимается космосом, ему хочется вкусно есть. У нас в доме всегда был культ хорошей еды, мама, отец, дед - все хорошо готовили. Желание заняться кулинарией возникло у меня, когда в начале 1990-х я оказался в Ташкенте. Это были времена, когда есть было нечего, были талоны. А там - море разливанное вкусностей, одного изюма сортов двадцать, специй множество. Меня там и научили специи выбирать.

В 2000 г. Аркадий Новиков мне сказал: «А что ты не откроешь свой ресторан? И я открыл. К тому времени я уже хорошо разбирался в ресторанах, посетил тысячи в разных странах мира. Знаете, все хотят иметь свой ресторан, пока его не откроют. А когда откроют - мечтают от него избавиться. Беда в том, что Новиков превратил это занятие в статусную вещь.

Можно много чего сделать в жизни, но стоит открыть ресторан - и к тебе приклеивается ярлык «ресторатор. Мне больше нравится «трактирщик. Сразу вспоминаются «Три мушкетера: «Трактирщик, бургундского!

- Иногда заходишь в новое заведение и сразу же чуешь - не будет оно жить. Как просчитать успех в этом бизнесе?

Если все с вашим рестораном идет хорошо, значит, вы чего-то не знаете. Президент одной крупной инновационной компании сказал мне, что сделал 76 проектов: 75 успешных и один провальный. Этот провальный был как раз рестораном. Потому что в этом деле многое построено на человеческих эмоциях, что просчитать невозможно. И это прекрасно!

У меня есть одно наблюдение, я его назвал «эффектом второй бутылки вина: понравится или нет вторая бутылка, зависит от атмосферы, в которой была выпита первая. Если атмосфера сложилась приятная, то покажется, что вторая бутылка лучше, если же атмосфера не сложилась, то наоборот.

- Чтобы оценить прелесть деликатесов, человек должен владеть тайными знаниями? Увидит ли неискушенный разницу между обычной пастой и той, что вы в Lorenzo 5 предлагаете?

У этой пасты, обладающей многими наградами и титулами, особая текстура. Благодаря уникальным технологиям она адсорбирует соус. Вкус другой, и это можно понять с закрытыми глазами. К сожалению, вкусное дешевым быть не может. Стоимость ручного труда все дороже. Аутентичные продукты умирают даже в Италии. Люди не хотят жить в горах, делать сыры, доставлять их - это же тяжелый ручной труд. А альпийский травостой и травостой в долине - это небо и земля! У нас тоже можно создать Красную книгу продуктов, которые умерли, в немалой степени этому поспособствовала советская власть.

- Вы считаете, что вкусная еда - это больше, чем продукт питания?

Когда отец готовил плов для гостей, и плов не удавался, он говорил, что дело в человеке, для которого этот плов готовился. К сожалению, многое приобретается человеком для имиджа, а еда - вещь интимная, то, что ты продемонстрировать не можешь. В Петербурге у магазина-дискаунтера можно увидеть, например, «феррари. А кто-то ездит на скромной машине и съедает «мерседес.

Владимир Баканов: человек наслаждается жизнью дольше, если он хорошо питается. ФОТО: Роман Киташов