Суп, вино, тесто

На лице Михаила не то чтобы радость по этому поводу, скорее спокойная готовность принять неизбежное.

- Я пытаюсь жить по принципу : что ни делается, все к лучшему. В 1993-м, когда вокруг наступило мракобесие, когда на Невском стояли бабульки с ящиками, я эмигрировал в Германию. Прожил там 13 лет, получил филологическое образование. Я время от времени приезжал в Петербург, а где-то 8 лет назад у меня появились хобби - дизайн и кухня. Я играл с мыслями, как бы эти хобби превратить в работу. Закончилось все тем, что близкие друзья нашли здесь помещения и предложили мне приехать.

Как Вам у нас после тамошнего «орднунга?

В этой работе только 30% интересного, а 70% - бумажки и тому подобное. Но тем, что нравится, можешь заниматься, несмотря на неприятные моменты, 7 дней в неделю. Я и управляющий, и завхоз, и дизайнер. Многие вещи нужно пройти самому, чтобы тебя не разводили. Я уже могу водопроводчика на лопатки положить! Наш первый объект, «Тесто, был задуман как простое место, никакого «жира, с демократичными ценами. В Европе можно отдать вечером за еду до 10 евро, в китайском ресторане и вовсе 5 евро и уйти сытым. Человек, принадлежащий к среднему классу, может это себе позволить почти каждый день.

К сожалению, у нас невозможно ориентироваться на западные цены: продукты дороже. Впрочем, в «Тесто цены получились вполне западные. И объем блюд, кстати, тоже. В Германии ты видишь порцию и понимаешь, что больше сегодня тебе есть уже будет не надо. Конечно, не стоит делать порцию салата 500-600 г - ведь люди привыкли есть первое, второе, третье. Но у нас порции тоже порядочные, и для такого объема получается недорого. Я решаю по своим ощущениям - за сколько я купил бы это блюдо. Вино у нас домашнее приличное, я не могу предложить людям пойло под видом домашнего вина. Мне интересно найти что-то достойное в средней ценовой категории. Я зарабатываю не за счет высоких цен, а за счет оборота.

Японская волна схлынула, на подъеме итальянская. Ваш выбор в пользу итальянской кухни - это душевная склонность?

Я долго не любил итальянскую кухню. Ну что интересного в пицце - на кусок теста кладут кусочки продуктов. Но, когда попробовал действительно вкусную пиццу, понял, в чем ее прелесть. Я изучал аналитику и понял: за итальянской кухней будущее. Не ожидал, что у нас люди так полюбят свежую пасту. Машина, которую я привез, работает без перерыва и не справляется с объемами, надо еще одну покупать.

l Как справляетесь с проблемой персонала?

Из училищ люди выходят, не понимая, как основу для супа приготовить. Мы иногда берем практикантов, так только один попался стоящий. Сейчас в этой области есть все возможности, чтобы стать звездой. Я не тиран, я ставлю себя на место работников. Я работал продавцом в обувном магазине в Германии, так там нельзя было присесть, даже если в магазине не было покупателей. Твердая рука нужна, но человек должен чувствовать себя на рабочем месте человеком.

Планы на будущее?

Следующий проект будет пожирнее, побольше, с более изысканной кухней. Но в конечном итоге, каким он будет, будет зависеть от места. А на далекое будущее планы - сидеть на побережье и писать книги.

Михаил Георгиевский: «Я хотел, чтобы в моих заведениях люди пили вино, а не водку, чтобы там готовили еду быстро и вкусно, и мне этого удалось добиться.

фото: Михаил Огнев