00:0022 февраля 2008
17просмотров
00:0022 февраля 2008
«Чай, кофе? Нет? А съесть что-нибудь?» Так и должен начинаться разговор с правильным ресторатором, но случается это нечасто. Я в гостях у Леонида Гарбара, управляющего Stroganoff Steak House.
Леонид
вдумчиво выбирает кусок мяса на подносе, поясняя, чем отличается один шмат от
другого.
- Сами едите здесь?
- Да, я обедаю и ужинаю на работе.
Как иначе поймешь, чем людей кормишь? А я люблю вкусно поесть. По мне же это
видно! К тому же я телец, а из людей этого знака получаются хорошие повара и
рестораторы.
- «Палкинъ вам удался, Stroganoff Steak House существует
недолго, но отзывы очень хорошие. Так в чем секрет успеха ресторатора?
-
В том, чтобы суметь найти хороших специалистов. В Stroganoff Steak House,
например, лучшие спецы по мясу, из Москвы. В Питере найти не удалось. С
персоналом у нас трудно. Вот повара - каждый хочет быть творцом. Каждый хочет
себе сделать портфолио, чтобы потом продать себя подороже. «Я могу каждую неделю
делать новое меню, - говорит. А можешь ты сделать котлету пожарскую, на которую
будут ездить годами со всей страны? Нет, это неинтересно. Все творцы, нормальных
ремесленников нет. Вообще, управляющий должен смотреть на свой ресторан глазами
клиента. Я своим сотрудникам говорю: до тех пор, пока я на работу прихожу как
гость, вам будет плохо. А клиенту - хорошо. Если я приду как директор, вам будет
хорошо, зато клиенту - плохо. Человеческий фактор у нас - тяжелая вещь. И в
дружбе, и в работе для меня важно 200% доверия. До первой неправды. После этого
- перестаю общаться и работать.
- Сплошь и рядом: ресторан открывается
приличный, через полгода приходишь - а там уже беда.
- Как это
происходит? Нанимают хорошего управляющего, хозяин привыкает к тому, что все
хорошо, и задается вопросом - а зачем он нам? «Сколько мы ему платим?!! Петя, а
ты так можешь? - «Конечно, могу, не вопрос, - отвечает Петя. И начинает
преобразования. В результате публика, которая благодарно ходила в этот ресторан,
видит эксперименты над собой, и ей это не нравится. Все падает. На прежнем
уровне остаются рестораны, где владелец и организатор - одно лицо. На мелочах
нельзя экономить, из них складывается образ ресторана. Я для «Палкина сам ходил
покупать финскую туалетную бумагу определенной марки, зеленоватого цвета.
Прихожу, а этого цвета нет. Спрашиваю продавщицу, она: «Молодой человек, вам не
все равно? Вот когда не все равно, тогда все и складывается. Другая проблема -
персонал начинает быть «звездным. Официант, помню, в «Палкине стоит, важно
сложив руки на груди. «Мы же «Палкинъ! Или начинают поучать клиентов. Дима
Месхиев в одном заведении не смог разрезать кусок мяса. А администратор, вместо
того чтобы сгладить эту ситуацию, начинает свысока пояснять - это же такое мясо,
стриплон. Да знаем мы, что такое стриплон! Там не жила должна быть, а тонкая
прослойка жира.
- Вы ведь в новых ресторанах бываете постоянно, по каким
признакам с ходу решаете, что вкусно не будет?
- Пустой ресторан,
конечно, настораживает - а как тут с оборотом продуктов? Заморозка? А правильно
ли делают дефростирование? Не терплю, когда в меню «грибочки, «котлетки с
чесночком, «сальце Ты должен в меню прочесть то, что ты предполагаешь съесть.
Вообще, ресторан проверяется по простым блюдам. И главное - чем меньше меню, тем
вкуснее ресторан. Надо сказать, что в Москве вкуснее чаще, чем в Питере. Либо
уровень конкуренции выше, либо народ скандальнее. Многие рестораторы у нас
делают ресторан для самолюбования. «У вас же невкусно!, - говоришь. - «Зато
красиво!
Леонид Гарбар: «Люди могут ругать Stroganoff Steak House, а
сами при этом ужинают здесь через день. Надеюсь, еще пару ресторанов откроем:
«Строганов Гриль в Репино и «Музей русской водки.
фото: Антонина
Байгушева