00:0021 декабря 200700:00
900просмотров
00:0021 декабря 2007
На видном месте в рейтинге новогоднего стола находится студень, он же холодец. Это не русское изобретение. До наших соотечественников подобие студня стали готовить голландцы. Плита как очаг для приготовления пищи была привезена в Россию Петром именно из Голландии, до этого готовили в русской печи. А студень в русской печи сварить непросто… В Голландии крестьяне, разделывая на фермах мясные туши, готовили студень из отходов. И сегодня для приготовления студня из свинины и свиной печени голландские повара заправляют бульон гречневой мукой, добавляют в него немного изюма, а для того, чтобы получить типичный цвет и вкус, добавляют особую пряность - «роммельграуд» (смесь мускатного ореха, перца и молотой гвоздики), смешанную с лакричным корнем. Свой свиной холодец, «мужужи», из свиных ножек и хвостов с добавлением нежирного мяса поросенка делают грузины, да и французы варят свой студень cochonnailles, причем чаще всего берут свиную голову, и тогда студень приобретает особое название - «сыр из свиной головы» (fromage de tete de porc).
Рискну предположить, что студень стал популярным
блюдом новогоднего стола в советское время отчасти потому, что по санитарным
правилам общественного питания его запрещено было готовить в заведениях с мая по
сентябрь, то есть в теплые месяцы. Действительно, студень - продукт
скоропортящийся, и есть его нужно «быстро и не глядя (Салтыков-Щедрин, правда
не о холодце, а о солянке).
Отечественные домашние хозяйки всю жизнь
озабочены одним важным вопросом - добавлять ли в студень желатин или нет. Тем,
кто не домашние хозяйки, поясню: в ножках, ушах, костях и суставах есть особые
белки, которые при длительной тепловой обработке переходят в иную форму,
способную желировать жидкость. Таким образом, при благоприятных условиях для
застывания студня нет необходимости добавлять желатин - в отваре желирующих
веществ оказывается достаточно. Однако кто ж его знает всякий раз - а застынет
ли Вот и мучаются женщины. Не мучайтесь, дорогие, вот вам простая мысль:
сварили студень, налейте тонким слоем немного бульона на холодное блюдце и
поместите его в холодильник. Если через 15-20 минут бульон не застынет или
студень получится слабым, у вас есть два пути - или варить студень дальше для
увеличения концентрации желирующих веществ, или добавить желатин. Добавлять это
вещество абсолютно законно, тем более что его получают из таких же костей.
Желатин нужно замочить в холодной воде и, когда он разбухнет, просто растопить,
процедить и влить в горячий бульон, но кипятить бульон с желатином нежелательно,
достаточно, чтобы просто был горячим. В обычных условиях, когда нужно желировать
бульон ненасыщенный, нужно брать 40 г сухого желатина на 1 литр. Если же бульон
в принципе желируется (блюдце!), но слабо, добавьте 20 г желатина на 1 литр
отвара и снова проведите тест на блюдце. В предлагаемом рецепте есть нотки
голландского холодца, не бойтесь, плохо не будет
Илья Лазерсон,
шеф
Студень
4 свиные ножки, 500 г мякоти головы, 500 г говяжьего
подбедерка, полбутылки сухого белого вина, 1 ст. л белого винного уксуса, 2
лавровых листа, 10 горошин перца, 1 лимон, 1 / 2 стакана изюма,
соль
Ножки зачистить, разрезать вдоль пополам и вымочить в холодной воде
не менее 1 часа. Все мясные продукты уложить в кастрюлю, добавить вино, уксус и
воду (2 л на 1 кг мясных продуктов). После быстрого закипания удалить пену и
варить на слабом огне около 3-х часов. За час до готовности добавить специи,
соль. Мякоть и хрящи отделить от костей, измельчить, уложить в форму на тонкие
ломтики лимона и распаренный изюм, осторожно влить процеженный бульон и
остудить.
