На одного зайца - одну лошадь

На вопрос одного любопытного посетителя, а где же, собственно, ресторан берет столько зайцев, хозяин простодушно ответил, что ему из-за большого спроса приходится "разбавлять" паштет кониной в соотношении 1:1, а именно: на одного зайца - одну лошадь. Эта история реальна: например, когда я покупаю консервированные паштеты весьма хорошего французского производителя, всегда умиляюсь красивым названиям - "паштет из зайца с арманьяком", "паштет из косули с лисичками". Когда с надеждой читаю состав паштета на этикетке, всегда почему-то нахожу одно и то же: заяц - 20%, косуля - 20%. Все остальное - свинина. Соотношение, заданное ресторатором, выдерживается. Все это к тому, что дичи не очень-то много осталось, и рассчитывать на то, что ее можно есть часто и обильно, не приходится. Выход определенный нашли: дичь стали выращивать - перепелов, фазанов, голубей, куропаток, даже страусов. Пока не выращивают медведей и зайцев, сразу же вспоминается знаменитая сказка о том, как в одном лесу медведь работал зайцем. В качестве таких полярных видов дичи (медведя и зайца) давайте рассмотрим парочку способов приготовления - вдруг пригодится. Как не вспомнить "Царь-рыбу" Астафьева: "Аким в отожженном от мазута ведре на отдельном костре варил медвежатину, и плыли ароматы по редкому лесу, вдоль речки Ерачимо и даже дальше, может, до самой Тунгуски.

- С черемшой, с брусникой да под спирт хоть како мясо нис акромя пользы не приносит, - успокоил товарищей Аким. - Медвежье мясо особенное, очень пользительное, оно влияет на зрение, от чахотки помогает, мороз какой хоть будь, ешь медвежатину - не заколес, сила от медвежатины, понимас, страшенная...

- По бабам с него забегаешь! - хохотнул кто-то..."

Дюма-отец в своем знаменитом "Большом кулинарном словаре" сообщает, что в 1860 г. в Москве и Петербурге медвежий окорок подавали практически в любом приличном ресторане. Однако так было не всегда - во времена становления христианства на Руси церковь считала медвежатину нечистым мясом. В этом был свой здравый смысл. Медведи подвержены трихинеллезу, поэтому медвежатину нужно обязательно хорошенько проваривать и никогда не готовить из нее шашлыки, особенно "с кровью"!

Охота на зайца начинается в ноябре. Я сторонник того, чтобы не готовить зайца в натуральном виде. Поделюсь рецептом паштета, проверенным рецептом. Использование конины не предусмотрено, но нужны сухие яблоки и кальвадос,

в крайнем случае - коньяк.

Рецепт от шефа

Жареная медвежатина

500 г медвежатины, 250 г мясного бульона, 250 г маринада (перец, лук, уксус), 20 г муки, 2 яйца, 50 г свиного сала для жарки, толченые сухари, морковь, сельдерей, петрушка и лук - по 30 г.

Мякоть окорока выдержать в маринаде 4 дня. Положить мясо в латку, добавить нашинкованные и пассерованные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Залить смесью бульона и процеженного маринада и тушить в течение 5-6 часов. Дать мясу остыть, не вынимая из латки, нарезать ломтями, обвалять в муке, окунуть во взбитые яйца, а затем обвалять в толченых сухарях и обжарить с обеих сторон на сковороде с салом. К мясу можно подать маринованные овощи или салат, моченую бруснику и какой-нибудь соус по вашему вкусу.

Паштет из зайца

Мякоть зайца 500 г, свиное сало 200 г, сухие яблоки (белые) 150 г, кальвадос 50 мл, соль по вкусу, белый перец молотый

Использование конины не предусмотрено, но нужны сухие яблоки и кальвадос, в крайнем случае коньяк.

Мякоть зайца и свинину измельчить в мясорубке вместе с салом (один раз с крупной решеткой). Добавить нарезанные яблоки, влить кальвадос, добавить специи, перемешать. Фарш выложить на пищевую пленку, завернуть в виде цилиндра диаметром примерно 10 см, перевязать края шпагатом и обвязать сам цилиндр. Сварить в пленке на пару или в воде в течение двух часов, остудить.