Москва и Петербург идут разными путями

Это обусловлено прежде всего тем, что сегмент дорогих ресторанов (средний чек - от $70 на человека) практически насыщен - к нему относится примерно 5% от общего числа заведений общепита (более 3200), данный показатель не увеличивается с 2000 г.

Такое положение дел объясняется двумя основными моментами. Во-первых, несмотря на общий рост доходов населения в абсолютном исчислении, количество потребителей, ориентированных на элитный общепит, после 1998 г. заметно снизилось. Во-вторых, сегмент демократичных ресторанов до сих пор является относительно ненасыщенным.

В этих условиях многие ресторанные холдинги, например "Арпиком" и "Веста", закрыли ряд своих элитных ресторанов ("Борго", "Белуга", "Краб Хаус"), сделав ставку на развитие сетевых проектов и ресторанов в среднем сегменте. Сейчас можно говорить, что эпоха элитных ресторанов в Москве прошла, скорее всего, к 2008 г. их число стабилизируется на уровне 100-120.

Элита на Неве

В Петербурге несколько иная ситуация. Средние цены в ресторанах на 20-25% ниже московского, развиваются оригинальные демократичные сетевые концепции (The Bus, "Гурмэ", "Аргус" и т.д.), причем в ближайшее время они, скорее всего, начнут активно тиражироваться в рамках франчайзинга. Одновременно город привлекает большое число туристов. В этих условиях создание холдинга дорогих ресторанов может быть перспективно. Конечно, для активной работы именно с туристами могут потребоваться дополнительные мероприятия, например, присвоение заведениям звезды Michelin, включение ресторанов в туристические каталоги и т.д.

По нашим оценкам, потенциал Петербурга по открытию элитных заведений выше московского (до 160-180 заведений). При этом собственник холдинга должен понимать, что элитные рестораны нередко характеризуются ограниченным сроком жизни (в среднем не более 5 лет), т.е. для развития проекта будут требоваться реинвестиции.