...лошадка, везущая хворосту воз

<BR><BR>Новый год у многих ассоциируется с животными -- символами восточных гороскопов. В зависимости от того, "чей" год наступает, люди стремятся "угодить" этому зверю. Надевают соответствующую одежду, ставят на стол любимые лакомства грядущего "покровителя". Некоторые, наоборот, уверены, что есть в новогоднюю ночь следует исключительно самих "виновников торжества". В канун года Лошади мы решили проверить, "пользуют" ли разные национальные кухни конину и что можно приготовить к новогоднему столу, не "обижая" лошадок- "именинников".<BR>"Конина индийской кухне не близка. Обычно национальные блюда готовятся из курицы, баранины, рыбы и креветок", -- поведал администратор ресторана "Свагат" Раджив Шарда. -- "Кроме того, в Индии популярно вегетарианство". Однако это не значит, что Индия -- рай для лошадей. В древние времена в этой стране бытовала асвамедха, то есть новогоднее жертвоприношение лошади. Совершался этот обряд либо для обеспечения космического изобилия, либо для очищения от грехов. Сами не съедим, так богам отдадим.<BR>Индийская кухня -- коварная. Поэтому приготовить в домашних условиях блюда этой кухни не просто. "Например, чтобы приготовить шашлык из креветок по-индийски, требуется свежий имбирь, который в Петербурге не достать, -- делится секретами Раджив Шарда. -- Для приготовления этого блюда требуется около 25 различных приправ. И только шеф-повар знает, когда какую добавлять. Причем тайну рецепта он не раскроет -- по-русски не разговаривает".<BR>Новый год в индийском стиле обеспечен, если приготовить "курицу в подливе". "Блюдо готовится в двух посудах. Сначала на сковороде в растительном масле обжаривается репчатый лук и мелко нарезанный чеснок. Затем туда же помещается разделанная курица, можно с костями. Жарится 10-15 минут. Получившееся перекладывают в казан и тушат минут 10 вместе с нарезанными свежими помидорами, ореховым соусом, пастой кешью (разновидность белого ореха). Добавляют чуть-чуть воды и перемешивают каждые 5 минут. Для придания праздничного вида в подливку можно добавить куркуму. А любители острого могут положить немного красного перца. Готовое блюдо посыпают зеленью и поливают сметаной".<BR>Лошадок в Японии не едят. "Конина больше свойственна французской кухне, -- предполагает Ямомото Такаси, повар японского ресторана "Сакура". -- Вообще, это мясо в Петербурге не очень популярно. По вкусу оно не сильно отличается от говядины (более сладкое), и к тому же жесткое".<BR>Фирменное японское блюдо -- суши. Однако приготовить его дома вряд ли удастся. За простой формой -- рыба на рисе -- стоит загадочное содержание. Корень висаби (растение) или рисовый уксус простому обывателю не достать. А без этого суши -- не суши. Красный тунец и хамач (или желтохвост) в петербургских магазинах тоже не "плавают". "Опасно покупать рыбу для суши самостоятельно", -- предупреждает наш собеседник.<BR>Проще и безопаснее приготовить "Сукияки". Ничего неприличного: китайская капуста (200 граммов), репчатый лук (100 граммов), столько же тофу (соевый творог) и сырые шампьньоны плюс лапша "Хурасами" (100 граммов), все это обычно обжаривают на подсолнечном масле. После добавляют нарезанную кружочками морковь. Варят все это в соусе, состоящем из 200 граммов сои, такого же количества сухого белого вина или сакэ, 400 граммов воды и двух чайных ложек глютамина (кальцинированной соды).<BR><B>Французская</B><BR><B>кухня</B><BR>Как ни страшно звучит, во Франции действительно едят лошадей.<BR>"Это мясо считается очень дорогим, -- просвещает шеф-повар ресторана "Матросская тишина" Серж Фери (он же шеф-повар открывающегося в январе клуба "Хали-Гали"). -- На моей родине обычно делают тартар -- сырое мясо со специями. Я не слышал, чтобы кто-нибудь готовил конину в Петербурге. Мне кажется, что есть лошадь неэтично -- это очень доброе и хорошее животное".<BR>То ли дело -- утка. Вернее, ее печень. Хотя подобное лакомство дома не очень-то приготовишь. Во французском варианте печень берется у "специальных" уток, которых кормят три раза в день вместо одного. В результате бедняжки "обзаводятся" циррозом (не от алкоголя, конечно, а от переедания). Печень их становится "чуть светлее капучино", к тому же большой и жирной. Найти такой экземпляр уже сложно.<BR>Мало того -- потом искомую печень необходимо "обработать": вынуть все-все нервы и вены. Если не измотаешь при этом свои, нужно продолжить приготовление, замочив на ночь многострадальную печень в молоке со льдом. Да и вообще, как сказал Серж Фери, готовить это блюдо необходимо в специальной чугунной форме.<BR>Есть реальная в домашнем приготовлении альтернатива -- запеченный в духовке гусь. К нему добавляют отдельно запеченные яблоки, пюре из каштанов и соус на базе гусиного бульона с красным вином, специями (на выбор готовящего) и сливками. "Готовые каштаны продаются в Петербурге, -- обрадовал Серж Фери, -- их нужно только провернуть на мясорубке, разогреть со сливками и перемешать с картофельным пюре".<BR><B>Вегетарианская кухня</B><BR>Вне национальностей. Хотя, конечно, у каждой страны есть свои вегетарианские блюда. Конина отпадает сама собой. Для реализации "лошадиной" темы более актуален овес. Радует, что "в вегетарианской кухне нет ничего такого, что нельзя было бы приготовить дома. Был бы огонь", -- считает шеф-повар кафе-бара "Идиотъ" Сергей Божко. Чтобы не обидеть лошадь и ее "мясных" собратьев, на новогодний стол можно поставить грузди в сметане.<BR>"Для приготовления одной порции потребуется 130 граммов соленых груздей, на 10 граммов меньше вареной картошки и 60 граммов специального соуса. Для начала нужно порезать вареную картошку кружками и обжарить ее в сливочном масле. Затем выложить в красивую посуду, сверху поместить грузди. И полить все это соусом из хорошо перемешанной сметаны и майонеза (по 30 граммов), рубленого укропа, лимонного сока и соли-сахара по вкусу. Под водочку это блюдо идет очень хорошо", -- советует Сергей Божко.<BR>Восточная кухня (Средняя Азия и Ближний Восток)<BR>Коников нещадно едят в Калмыкии, Монголии, Казахстане. "Блюда из конины заказывают очень часто, -- делится менеджер по продажам ресторанного продукта ресторана "Калиф" Светлана Великанова. -- В нашем ресторане готовятся два таких блюда -- стейк из конины с сырным соусом и колбаса "казы". Это мясо на самом деле мягкое, потому что мы его маринуем в течение трех дней".<BR>"Все блюда восточной кухни самостоятельно готовить сложно, -- делится су-шеф ресторана "Калиф" Максим Рыжков. -- Даже шашлык делается в специальном лавовом мангале. Этот специальный сплав, который нам привозят из Финляндии, добавляет мясу неповторимый аромат".<BR>На Новый год "по-узбекски" можно приготовить фаршированных перепелов. Максим Рыжков утверждает, что их можно купить и в Петербурге. "Сначала мы обжариваем на сковороде нарезанное яблоко, куриное филе (100 граммов) и грибы (вешенки и шитаке -- всего 70 граммов). Этой смесью фаршируем двух перепелов (каждый весит в среднем 180 граммов), добавляем восточные специи, соль, перец. Затем птицы обжариваются до появления золотистой корочки.<BR>Чтобы добавить пикантности, птиц обкладывают разрезанным пополам виноградом (70-100 граммов) и заливают 150 миллилитрами белого вина. Через десять секунд после того, как вино немного выпарится, блюдо накрывают фольгой и на десять минут ставят в духовку. Перепелы особенно хороши в сочетании с овощами -- цуккини, картофелем и т.д.".<BR><B>Итальянская кухня</B><BR>В Италии потчевать гостей лошадями тоже не принято. Всем известные блюда страны-"сапога" -- пицца и спагетти. Причем первое, как утверждает шеф-повар ресторана "Тинькофф" Василий Павлов, невозможно "грамотно" приготовить дома. "Мы готовим пиццу в дровяной печке на натуральном огне.<BR>Я пробовал делать пиццу дома, получается -- как пирог. Кроме того, после дров блюдо пропитывается своеобразным запахом". Даже "обыденные" спагетти могут придать праздничному столу пикантный вид. Конечно, приготовленные "а-ля Италия". Например, спагетти "Карбонаре".<BR>"На разогретую сковородку кидаем нарезанный бекон (70 граммов на человека). Прогреваем его, но не до "шкварок". Затем в сковороду вливаются сливки (70 граммов -- порция) и все это добро кипит минуты две, не больше. Макароны для спагетти (чем тоньше -- тем лучше) нужно отварить отдельно, а затем "присоединить" к остальным ингредиентам. После того как спагетти прогрелись, нужно влить в сковороду перемешанное яйцо. Через десять секунд блюдо готово. На стол "Карбонаре" обычно подают, обсыпав тертым сыром "Пармезан".<BR><B>Еврейская кухня</B><BR>Конины здесь нет и быть не может. Так же, впрочем, как и свинины, бесчешуйной и бесхвостой морской живности, а также сочетания в одной тарелке мясного с молочным. Все это диктуют строгие традиции и религиозные устои еврейского народа.<BR>Еврейская кухня очень проста в приготовлении. Поэтому практически все блюда можно соорудить. Было бы желание и терпение. Большинство кушаний этой кухни заимствовано у других народов. Например, штрудель -- австрийское блюдо, а с "изюминкой" -- уже еврейское. "Изюминки" рассчитаны на то, чтобы сделать пищу кашерной, то есть чистой, -- рассказывает шеф-повар ресторана "Семь Сорок" Игорь Титов. -- Так, маца (пресный хлебец) -- составляющее любого блюда, претендующего на еврейское рождение".<BR>Еврейское блюдо, которое можно приготовить на Новый год, -- фаршированная форель. Рыбу тщательно потрошат со стороны брюшка, вырезают кости, но следят, чтобы "жертва" сохранила "внешний вид". Для приготовления фарша в растительном масле обжариваются свежие шампиньоны (100 граммов на одну небольшую рыбу) с луком, затем получившуюся массу выпаривают в белом вине (50 граммов). Готовится соус "бешамель". Для этого прогревается молоко, делается мучная пассеровка и в "последний момент" добавляется тертый сыр Чеддер. Все это перемешивается до однородной массы, а затем протирается через мелкое сито. Добавляется соль, белый перец плюс уже готовые грибы -- и фарш готов. Форель наполняют получившейся смесью (она не должна быть жидкой) и пассеруют в мецамелле (измельченная маца) и миндальных крошках. Брюшко осторожно закрывается, и рыба обжаривается на сковородке до появления золотистой корочки.<BR><B>Венгерская кухня</B><BR>Лошади и венгерская кухня -- вещи несовместимые. По крайней мере никогда не встречавшиеся. "Хотя не исключено, что в будущем это мясо будет использоваться в нашем меню, -- предполагает шеф-повар ресторана "Чардаш" Виктор Лесовой. -- Седло дикого кабана мы уже делаем. Может, потом и конина появится".<BR>"Соорудить" дома съедобное седло кабана -- дело немыслимое, как, впрочем, и форель, фаршированную гусиной печенью. За "простой внешностью" этого блюда скрывается кропотливая работа в течение нескольких дней. "Кто "знаком" с печенью, знает, что ее нужно в течение суток вымачивать, -- делится Виктор Лесовой. -- В данном случае в коньяке. Форель непременно должна быть "первой свежести". Причем разделать рыбу нужно по специальной технологии. Которая не всем профессиональным поварам под силу".<BR>Блюдо "по-венгерски", которое можно приготовить дома, называется "Вырезка по-вышеградски". В этой местности не многие бывали, но "фирменное" филе говядины, фаршированное грибами и куриной печенью, возможно, пробовали.<BR>"Перво-наперво нужно обжарить в растительном масле мелконарезанную печень (60 граммов на одну порцию) со свежими шампиньонами (40 граммов), секретничает Виктор Лесовой. -- Затем в сковородку добавляются сметана (20 граммов), сухая паприка, соль. Когда содержимое сковородки приобретет фаршеобразное состояние, газ можно выключать. Филе говядины отбивается и нарезается по порциям тонкими "листиками". В середину "листика" выкладывается фарш, все это заворачивается в рулет и перевязывается ниточками. Рулетики обжаривают до золотистой корочки, а затем тушат со сливками (при желании -- с вином) и со специями минут пять".<BR>