Рестораны во дворцах пока не в своей тарелке

<BR><BR>Дворцов в Петербурге много, но ресторанов в них мало. <BR>Иметь ресторан во дворце - это вопрос престижа. Такие заведения не могут быть очень прибыльными и служат скорее жемчужиной в короне рестораторов, чем основным источником дохода. Аншлаги в таких местах - дело редкое. <BR>Рестораторы считают, что кафе и рестораны во дворцах имеют по сравнению с обычными одно преимущество - для клиента престижно поесть в окружении исторических стен.<BR>Стиль ресторанов также выдерживается соответствующий - максимум строгости, классики и респектабельности. В интерьере обязательно присутствуют "цитаты" из прошлого, однако столовая посуда - современная. Настоящих дворцовых сервизов (пусть и новоделов) никто не использует. <BR><BR><B>Калькуляция</B><BR>Инвестиции в ресторанное дело в историческом центре Петербурга Комитет экономики и промышленной политики специально не подсчитывал. По словам начальника управления инвестиционной политики Никиты Масленникова, конкретные цифры, возможно, появятся в ноябре. Сами управляющие и собственники ресторанов умалчивают о своих затратах. <BR>Евгений Иванов, доцент кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института, предполагает, что для открытия ресторана высокого уровня требуется не менее $250 тыс. <BR>Стоимость аренды помещений в историческом центре города колеблется от $15 до $25 за м2 в месяц. Разброс цен на ремонт помещений в старых зданиях - от $25 до $100 и выше за м2, включая дизайн-проект, гидроизоляцию и т.д. Как правило, требуется и проведение реставрационных работ. Значительные траты нужны на дизайн ресторана. Кухонное оборудование для ресторана на 150 посадочных мест стоит до $25 тыс., но нет предела совершенству.<BR>Тем не менее реконструкция исторической атмосферы себя окупает, хотя августовский кризис, по признанию директора одного из ресторанов категории "четыре звезды", отпугнул западных туристов, ранее составлявших до двух третей клиентуры. Зато россияне все так же стремятся припасть к своим истокам. Бизнес-ланчи, банкеты и приемы здесь по-прежнему заказывают, хотя и реже - 2 раза в месяц вместо 4-5 в неделю до 17 августа 1998 года.<BR><BR><B>Проблемы</B><BR>Как дворцы выбирают себе рестораторов - в большинстве случаев большая тайна. Как правило, говорят о давних личных и деловых связях, которые приводят к открытию кафе или ресторана в историческом здании. <BR>Главное и, пожалуй, самое сложное для рестораторов - добиться визы от Комитета по государственному контролю, использованию и охране памятников истории и культуры (КГИОП). <BR>"Музеи стремятся получить деньги на реставрацию, ведь бюджетных средств им не хватает. Однако КГИОП зачастую последним узнает о том, что на территории дворца начались какие-либо строительные работы, - говорит пресс-секретарь КГИОП Ирина Малявкина. - Тогда мы требуем их приостановить, особенно если не выполняются условия договора. Конечно, в каждом конкретном случае наши требования разные, но суть такова: памятнику архитектуры при реконструкции должен быть нанесен минимальный ущерб. Изменения вносятся в любом случае, но они должны быть обратимыми. Ведь ресторан может прогореть - и тогда музей не получит денег на реставрацию, да и средств на приведение его в прежний вид не будет". По ее словам, один из примеров - кафе-ресторан "Строгановский двор" в Строгановском дворце. Из-за частичного невыполнения ООО "Конкорд" условий договора КГИОП даже приостанавливал весной строительство.<BR><BR><B>Выход есть всегда</B><BR>В дирекции Русского музея, чьим филиалом и является дворец, сотрудничеством с фирмой довольны. "Конкорд" оказался наиболее приемлемым партнером из всех фирм, которые совместно с музеем организовывали банкеты и различные приемы в исторических зданиях. Как сообщил директор Строгановского дворца Сергей Любимцев, кроме благоустройства двора рестораторы выделили средства на изготовление копии бюста Карла Брюллова (около $7000). <BR>По договору с КГИОП и Русским музеем, "Конкорд" отдает 10% прибыли на реставрацию дворца. Во дворе навели чистоту, правда сняв историческую брусчатку; под прозрачным зеленым шатром от дождя и солнца вместе с посетителями укрылись и итальянские мраморные статуи XVIII века - Флора и Нептун. Негромкая классическая музыка в кафе вполне соответствует растреллиевской барочной архитектуре (репертуар был особо оговорен с администрацией дворца). Посетители чинно вкушают и дегустируют напитки, журчание отреставрированного фонтана навевает мысли о вечных ценностях. В меню ресторана входит бефстроганов - кулинарный шедевр одного из представителей рода Строгановых.<BR><BR><B>Нижняя планка</B><BR>В самом Михайловском дворце, занимаемом Русским музеем, с "перекусами" дела обстоят напряженно. Общепит ограничился стандартным летним кафе палаточного типа. Понятное дело - про воссоздание исторической атмосферы речь не идет: выпил газировки - и свободен.<BR>В Эрмитаже ситуацию можно назвать промежуточной. Для визитеров на первом этаже сделали кафе быстрого питания, но по-своему, по-музейному: кресла и столы из довольно тяжелого металла отлиты на заводе по эскизам художников музейных мастерских. Цены рассчитаны на всех посетителей музея: для туристов победнее - фастфуд; для более состоятельных - более изысканные блюда, например шашлык. Фирменный напиток кафе - колумбийский кофе Ambassador. Правда, портит впечатление от кофепития во дворце пластиковая одноразовая посуда. Отношения кафе с администрацией Эрмитажа, по словам Валентины Михейкиной, заместителя гендиректора ЗАО "ЭСП", самые замечательные. Кроме того, целевая спонсорская помощь музею от колумбийских партнеров ЗАО, компании Cafe de Columbia, в прошлом году составила около $100 тыс.<BR><BR>Здесь "делают красиво"<BR>Чайный домик Юсуповского дворца после перестройки стал изысканным, в духе прошлого века, рестораном "Дворянское гнездо" (у КГИОП и в этом случае были претензии - за неточное исполнение архитектурного проекта). <BR>Небольшой павильон в желто-белых тонах, европейская кухня, классическая музыка. В числе посетителей бывал и Мстислав Ростропович. В меню значатся "лягушачьи лапки в сливочном чесночном соусе", "филе лося с утиной печенью", разнообразная кондитерия, а карта вин радует глаз французскими, итальянскими и испанскими названиями. К кофе подадут кувшинчик со сливками и сладости, перед которыми в бессилии отступит любая диета. <BR>В Иоанновском равелине Петропавловской крепости места хватило сразу двум заведениям. Слева, в бывшем офицерском клубе, 2 года назад ассоциация "Ост-Вест" после реконструкции открыла ресторан "Аустерия". <BR>Здесь все дышит петровскими временами: белые сводчатые потолки, кованые люстры, якоря, портреты маслом и гравюры под XVIII век, на официантах - холщовые рубахи, штаны и кушаки, как у английских или голландских матросов. <BR>Здесь, рассказали нам в ресторане, пытаются возродить петербургский стиль, в котором нет места русскому купеческому разгулу. <BR>Отличие питерской кухни от русской объясняют значительным влиянием голландской, английской, немецкой. В меню ресторана - петровские щи, солянки, различная рыба, запеченная утка, куриные галантины. Правда, нет любимой царем анисовой водки.<BR>В том же равелине крепости, но справа функционирует "Казематъ-бар", входящий в ассоциацию "Ост-Вест". <BR>Иностранцы охотно платят 9 у.е. за тюремный ленч (овощи "Плоды луча солнца", говядина "Маленькое мясо тюремщика", пирожное "Последнее желание"). <BR>Сфотографировавшись на фоне императорских надгробий в соборе, можно ощутить себя узником в баре с декоративно обшарпанными стенами, под кандалами и угрожающего вида щипцами на стенах.<BR> На вопрос, как администрация историко-культурного заповедника "Петропавловская крепость" относится к таким соседям, замдиректора по общим вопросам Евгений Гришко ответил: "Арендную плату они платят исправно, хотя "Монетный двор" дает куда больше. Что до интерьеров и цен, то "Аустерия" вполне вписывается в дух заповедника, но цены могли бы быть и пониже. Интерьеры "Каземата" - это вопрос спорный..."