Гармония вкуса проверяется алгеброй

<BR><BR>Самая большая трагедия для профессионального дегустатора еды - потерять аппетит.<BR>По долгу службы им приходится пробовать, видеть и исследовать такое количество негодной к употреблению еды, которую хотят сбыть доверчивому и небогатому покупателю недобросовестные торговцы, что у неподготовленного человека давно бы поехала крыша.<BR>В давнем очаровательном французском фильме главным героем был человек редкой профессии - нюхач. Он нюхал французские духи и выносил приговор о тонкости букета и о качестве аромата. У него был большой нос и добрые глаза.<BR>Следуя примитивной логике, человека, который профессионально понимает толк в еде и может оценить ее качество по внешнему виду и вкусу, наверное, можно назвать "едач", а рот у него должен быть большой-пребольшой.<BR>У Веры Шевченко - одного из ведущих экспертов качества продуктов питания - нормальный рот, небольшой нос и тоже добрые глаза. Вероятно, она редко ставит своим студентам двойки. На недавнем конкурсе продуктов питания Вера Шевченко, заведующая кафедрой товароведения и экспертизы Петербургского института экономики и торговли, доктор технических наук, была председателем жюри, определившего победителя. Три дня подряд по 7-8 часов члены экспертной комиссии заполняли листы качества, пробуя сначала торты и конфеты, потом колбасы и мясные деликатесы, а на третий день - молочные изделия.<BR><BR><B>Порог вкуса</B><BR>Несмотря на то что порог вкусовой чувствительности резко отличается у разных людей, чувство вкуса воспитывается. Даже существует спецкурс для студентов, на котором учат расширять спектр вкусовых ощущений. Органолептическая оценка - так по-научному называется осмотр и проба продукта экспертом - всегда предшествует любому анализу с помощью сложных современных приборов. Спектрографы, хромографы и компьютерные анализаторы не заменяют простые человеческие действия. "Прежде всего мы осматриваем продукт, потом нюхаем, затем пробуем. И если возникают сомнения или необходимость в каких-то дополнительных данных, обращаемся к приборам", - говорит Вера Шевченко.<BR>Несмотря на огромное количество негативных знаний о предмете, который всем приходится потреблять и покупать практически каждый день, Вера Шевченко не умножает скорбь и в панику не впадает. Она сама покупает продукты для дома в самых обычных магазинах, иногда на рынке, чтобы немного сэкономить, правда откровенно дешевых продуктов опасается. Хотя, по ее словам, сегодня и в дорогих магазинах можно легко нарваться на "осетрину второй свежести" в красивой упаковке.<BR><BR><B>Потребность есть</B><BR>В нынешней реальности, когда торговлей занимаются все кому не лень, профессия товароведа оказывается одной из самых невостребованных, считает Вера Шевченко. То есть все поначалу хотят, чтобы в их фирме появился профессионал, понимающий толк в продуктах. Профессионал, знающий, какие должны быть условия хранения, как расшифровываются цифры на этикетке или что делать со штрих-кодом, ценится очень высоко. Но в круговерти современной торговли, когда поставщики стараются навязать испорченный или некачественный товар, смущая прямой выгодой от сделки, товаровед только мешает. Профессиональная этика не позволяет настоящему специалисту подписывать необходимые бумаги и сертификаты. Интересы бизнеса вступают в противоречие с этой позицией. Приходится либо сдаваться, либо уходить. "Чаще приходится уходить, - с грустью отмечает Вера Шевченко. - Но и в нашем городе когда-нибудь настанут времена торжества качества". Студенты Веры Шевченко пишут курсовики и дипломы, сравнивая продукты из магазинов и с рынков с эталонными товарами, но выводы из их исследований делают только те, кто знает об этих работах.