Коктейль - дело вкуса. И цвета

<BR><BR>Три ликера в одном бокале - это не излишество, а коктейль. В бокале слои кофейного Kahula, кремового Balley's и темного Grand Mariner образуют живописную композицию, которая по чьей-то странной прихоти получила имя американского бомбардировщика В-52. <BR>"В-52 - типичный дайджестив, его надо пить после хорошего, сытного обеда, - объясняет Александр Кудрявцев, один из самых опытных барменов Петербурга (в 60-е годы он работал в гостинице "Европа". Бармена с пышными усами помнят и те, кто любил лет 15 назад заходить в кафе "Сонеты". Отель "Кларион Северная корона" пригласил Кудрявцева быть менеджером ресторанов. - "ДП"). - Однако многие гости петербургских ресторанов и баров заказывают его в начале обеда. Это же тяжелый напиток". <BR>Начинать вечер полагается с аперитива, возбуждающего аппетит. Самый известный аперитив - мартини (охлажденный джин, сухой вермут). Дамам нравится "Кир ройял" - шампанское с черносмородиновым ликером. <BR>"Составить коктейль может любой, - уверен Кудрявцев. - Надо смешать базовый алкогольный напиток, смягчающие компоненты, ароматические компоненты. Теория насчитывает 55 групп смешанных напитков: дейзи, пунши, коблеры и другие". <BR>Постигший все тонкости миксологии (науки о смешивании), Кудрявцев огорчается, когда любой смешанный напиток называют коктейлем: "Строго говоря, под это определение подходят только напитки исходным объемом менее 75 миллилитров. Все остальное - это long drink". <BR><BR><B>История</B><BR>"Смешанные напитки были известны в Древней Греции и Персии, - рассказывает Александр Кудрявцев. - Первая книга о коктейлях вышла в 1875 году. В 1951 году основана Международная ассоциация барменов, в которую входят 38 стран (России в их числе пока нет). Ассоциация зарегистрировала около 80 базовых рецептов. <BR>Своей популярностью смешанные напитки обязаны американским бутлегерам, сивушный аромат продукции которых потребители пытались облагородить апельсиновым соком или лимонадом. После войны молодежь подхватила традицию, превратив ее в моду. <BR>"Несколько тысяч рецептов содержится в книге Дэвида Эмбьюри "Высокое искусство смешивать напитки", вышедшей в 1963 году", - продолжает Кудрявцев. Он собирал профессиональную литературу более 30 лет, а в 1978 году выпустил книгу "Технология приготовления смешанных напитков", которую до сих пор держат под стойкой многие бармены Петербурга. <BR>"В Советском Союзе коктейли подавали в основном в валютных барах", - рассказывает Кудрявцев.<BR>Принадлежность к системе "Интуриста" давала некоторые плюсы: "фирменные" напитки, знание иностранных языков. Школой барменов (впрочем, тогда и профессии такой не было, их называли буфетчиками) была гостиница "Ленинград". Выходец из "Ленинграда" Алексей Волков (ресторан "Невская мелодия") выиграл конкурс барменов, состоявшийся в июне 1997 года после долгого перерыва. "ДП"-гурману особенно запомнилось произведение Волкова под названием "Сладостный запрет": золотисто-оранжевая комбинация джина, "кампари", ликера "Куантро", лимонного и апельсинового соков. Сам победитель предпочитает "мужские" напитки на основе виски, водки или рома. <BR><BR><B>Градус меньше, удовольствия больше</B><BR>Смысл составления коктейлей бармены (по-американски - бартендеры) видят в создании нового вкуса, запаха, красивых цветовых сочетаний. К тому же смешанные напитки, в которых обычно присутствует фруктовый сок или тоник, содержат в 2-3 раза меньший процент алкоголя, чем чистые. <BR>Еще одна составляющая бара - общение с клиентом. Вот почему никакой компьютер с памятью на сотни рецептов не заменит ритмично потряхивающего шейкером бартендера. В баре респектабельного ресторана или отеля натуральные напитки преобладают. Это и понятно: 50 граммов коньяка Hennessy в несколько раз дороже любого коктейля. Карта уважающего себя заведения содержит не меньше сотни коктейлей.<BR>По наблюдениям Александра Кудрявцева, северяне больше любят сладкие, крепленые напитки, южанам больше нравятся сухие. <BR>Однако коктейльные вкусы большинства петербуржцев ограничиваются в основном джином с тоником и мартини с соком. В городе на Неве пока мало распространены вошедшие в моду на Западе колада (напиток на основе кокосового молока или ликера) или бразильская кайперина. Вариации на тему "кайперина" прекрасно удаются бармену ресторана "Садко" Виктору Вартанову, который представляет молодое поколение. Правда, вместо подслащенного бразильского рома "Качача" он смешивает с размятым в бокале лаймом (зеленый тропический лимон) и льдом русскую водку. <BR><BR>