Ресторанный бизнес в трех странах: плюсы и минусы

Родом я из Риги, столицы Латвии. На родине на позиции шеф–повара работал в ресторане Burkans ("морковка" по–латышски). К сожалению, его уже не существует: закрылся 2 года назад. Пошел спад на рынке, и владельцы свернули проект, поскольку у них лучше работали другие рестораны. Я затем работал шеф–поваром сразу в двух ресторанах при отелях одного владельца: пятизвездочном Royal Square Hotel & Suites и четырехзвездочном Garden palace. Помимо того, полтора года я проработал сушефом в ресторане Espelette restaurant в Лондоне при отеле The Connaught Hotel с шеф–поваром Элен Дарроз, обладательницей двух звезд Мишлен. В Петербурге я руководил кухней в ресторане "Северянин". Сейчас вместе с хорошим другом развиваем собственный проект — гриль–бар Robata.

В городах–миллионниках, таких как Лондон и Петербург, у людей есть достаток, и некоторые из них даже могут и любят баловать себя гастрономией. Эти люди много путешествуют, и поэтому способны оценивать разную еду и сформировать собственные вкусовые предпочтения. Каждый ресторан в том или ином городе пытается сделать что–то особенное: в Петербурге сейчас популярна грузинская еда. Местной публике она близка, это знакомая и сытная еда. Плюс ко всему в холодном Петербурге хочется чувствовать тепло. А его как раз и создает грузинский колорит.

В Лондоне превалирует восточное направление: кухни Ближнего Востока, арабская. Это объясняется большим числом выходцев из стран Ближнего Востока в городе. И там, и здесь в последние 2 года заметен тренд на паназиатскую кухню, в частности на японскую. В Лондоне сейчас как грибы растут азиатские рестораны, но во всех заведениях эта Азия по–разному преподносится.

Вероятно, дальше нас опять ждет волна бургерных, но они уже будут представлены в какой–то другой форме. Возможно, это будет уже не котлета в булке, а супершаверма.

Как минимум без 10 млн рублей на открытие ресторана не обойтись ни в одной из трех знакомых мне стран. И это при условии, если брать помещение с ремонтом. В противном случае, чтобы сделать хороший ресторан, понадобятся вложения от 20 млн до 30 млн рублей (включая операционные средства на запуск предприятия).

Значительно разнятся и сроки окупаемости затрат в городах. Так, в Петербурге "отбить" потраченные на запуск средства у ресторатора получится через 40 месяцев, в Лондоне это произойдет быстрее — через 18 месяцев. В Риге с этим сложнее. Если вы открываете маленький ресторан с небольшим объемом инвестиций, то ждать придется до 2 лет.

Градация среднего чека в городах примерно такая: в Петербурге он составит около 500 рублей, в Риге — 1 500 рублей, а в Лондоне — 2 700 рублей. В Англии сверх чека еще придется заплатить сервисный сбор в размере 12,5% от стоимости покупки. В отличие от англичан и рижцев, петербуржцы в еде очень ценят соотношение цена — качество. Заплатив скромную сумму, здесь можно попробовать еду, как, например, в хорошем нью–йоркском ресторане. В этом плане это комфортный город для туристов из Европы, особенно с современным курсом рубля.

Если же рассматривать деловой центр Петербурга, то ему явно недостает заведений формата бистро, широко представленного в Лондоне. Там ты можешь взять сэндвич или салат с собой либо поесть на месте за столиком. Еще один плюс таких заведений в том, что в формате take away бистро работают в обеденное время, а на вечер заведения для публики формируют полноценное меню из восьми позиций, с пятью вариантами вина и двумя крепкими алкогольными напитками. В результате отбоя от клиентов у ресторана нет. Здесь сложно подобное реализовать из–за проблем с поставщиками. Стабильность поставок ингредиентов и качество поставляемой продукции в России объективно хромают. Если все–таки открывать заведения с едой навынос, то придется отталкиваться от тех продуктов, которые сейчас есть на рынке.

Для работы ресторанного бизнеса в России жирным минусом является бюрократия. Она существует на уровне законодательства, поэтому приходится с ней считаться. Это также отражается на продуктовом разнообразии.

Например, мы хотели ввести в меню своего ресторана блюда из утки. Ранее на рынке работала компания, специализирующаяся на этом продукте, но недавно ее не стало. В результате утки в городе теперь нет совсем. Подобные вещи просто в голове не укладываются. С чем связана эта ситуация? Наверное, с действующей бюрократией. Не думаю, что предприниматель, который создавал эту компанию, не хочет работать.

В Риге проблем с бюрократией меньше, но там налогообложение другое. Рестораторы по закону платят государству налоги за год весной, в низкий сезон.

При этом деньги рестораны в основном зарабатывают летом, когда приезжает много туристов. Осенью и зимой расходы, естественно, сокращаются.

В этот период заработка практически нет, но налоговая с этим фактом не считается. Сами налоги, ко всему прочему, сильно завышены.

Рестораторам приходится потуже затягивать пояса.

Роман Скориков, ресторатор совладелец гриль-бара Robata