На рынке общепита Петербурга ежегодно появляется в десятки раз больше новичков, чем, например, на строительном или финансовом. Городские рестораторы рассказали "ДП", что они думают о стереотипе "открыть ресторан — это просто".
Предложения из серии "А давай откроем бар" часто звучат и в кино, и в реальной жизни — на кухнях, после обсуждения успехов на "ресторанном дне" или даже в самих барах. При этом петербургские заведения общепита в среднем "живут" около 3-5 лет, и ежегодно число закрывшихся кафе и ресторанов составляет примерно две трети от числа открывшихся. Одна из причин в том, что ресторанный бизнес считается довольно простым, особенно по сравнению с, например, бурением нефтяных скважин или производством электроники.
Но петербургские рестораторы на собственном опыте убедились, что работать на этом рынке не так уж легко. "Самым легким этот бизнес могут считать только "диванные эксперты", — уверен Александр Кузьмин, генеральный директор компании Retail&HoReCa/РусХОЛТС. — Все видят верхушку айсберга, и она кажется легкой и понятной. Но ребята, вы видите даже не верхушку, а скорее какую-то снежинку, пролетающую мимо. Сегодня в ресторанном бизнесе денег нет. Вернее, там есть расходы, но нет прибыли. Посмотрите список топ-500 Fortune Global (рейтинг 500 крупнейших мировых компаний) за любой год и убедитесь. Там ИТ-компании, банки, нефтянка и ни одного проекта из общепита".
Он добавляет, что успех любого бизнеса в этой сфере, даже самого простого формата "выпечка и кофе", лежит в идеальной выстроенности бизнес-процессов, выборе эффективного оборудования, поставщиков, логистики, ИТ-решений, вышколенности персонала и других деталей, призванных получить и удержать клиентов. Александр Кузьмин считает, что, делая ставку на "концепт", именно эти детали новички считают незначимыми, и в итоге часто прогорают.
Иллюзия простоты
Директор по маркетингу Domino’s Pizza Елена Иванова добавляет, что с ресторанным бизнесом люди просто очень часто сталкиваются и поэтому считают его простым. Например, космических спутников никто не видит, а кафе ведь на каждом шагу, и многим кажется, что они точно знают, как сделать лучше. "Но есть вещи, которые не так заметны, например стоимость дополнительного персонала или ингредиентов блюд, — говорит Иванова. — На чем чаще всего прогорают непрофессионалы? Во-первых, закупочные цены одного ресторана не могут быть настолько выгодны, чтобы оставлять стоимость блюд на демократичном уровне, а более высокую цену люди готовы платить скорее за авторскую кухню, которая новичкам не под силу. Во-вторых, мешает неумение управлять фудкостом и стоимостью персонала, отсутствие понимания своей аудитории: как и откуда привлекать людей. Часто люди делают ошибки в выборе помещения. А строительством без специалистов заниматься вообще практически невозможно, в таком случае вы действительно рискуете своим бизнесом".
Совладелец баров Lumberjack, Rumor и Tin Woodman Андрей Калагин добавляет, что многие начинающие рестораторы совершают ошибку уже на этапе выбора концепции, распыляясь на все и сразу. "До сих пор открываются места, где в меню собрано все — от воков и роллов до пиццы, пасты и бургеров. Нельзя быть удобным абсолютно для всех потенциальных посетителей и идти против своей концепции, тем самым теряя по-настоящему своих гостей", — комментирует он.
При поиске помещения, добавляет Калагин, шишки можно набить на каждом шагу: проблемы могут быть с коммуникациями, с разрешением на вывеску, с ремонтом, документами. Все это придется проверять по несколько раз. И следующая сложность — набор команды. "Никогда не советовал экономить на персонале, тем более начинающим. Когда владельцы думают о том, как повысить рентабельность, помимо повышения цен и урезания порций в голову приходит мысль о сокращении персонала. Но потеря качества сервиса — первый шаг к потере репутации и денег, — рассуждает ресторатор. — Да и в целом нужно быть готовым практически жить в своем заведении. Открыв первый бар, я думал, что наладим работу, выйдем на уровень безубыточности и станет проще. Но не тут-то было. Приходится все время решать множество вопросов, от общения с различными госорганами до банальных бытовых проблем. Нужно постоянно присутствовать в ресторане, проверять качество блюд, общаться с гостями и получать обратную связь".
"Людям кажется: что может быть проще? Чашка кофе стоит 10 рублей, продай ее за 150 — вот и бизнес, — резюмирует Алексей Каира, управляющий директор ГК "Шоколадница". — Но в реальной жизни ты сталкиваешься с огромным набором действий и условий, в которые надо вникать. Это аренда, строительство, управление персоналом, качеством, продажами, маркетингом и т. д. Много-много действий ради маленького ресторана. Видимость обманчива. У идей новичков часто нет связи с реальностью, то есть бизнес-плана и понимания того, как все это работает. Человек думает, мол, открою-ка я ресторан, будем вкусно готовить, Маша распиарит в "Фейсбуке" и народ пойдет. Но без подготовки даже из хорошей идеи сделать масштабируемую концепцию, из которой вырастет реальный большой бизнес, не получится".
Все-таки попробовать
Несмотря на скептицизм коллег, директор "Консалтинг общепит" и владелец заведений TrueTruff и STORIES Иван Квасов советует тем, кто хочет открыть свое кафе или бар, все-таки рискнуть и сделать это. "Ошибаться — это нормально, это своего рода цена за движение к цели, — рассуждает предприниматель. Как писал Джонатан Свифт, "даже первый министр Его величества не может знать, что с ним случится через секунду".
Тем не менее, прежде чем начинать свое дело, он советует поучиться у профессионалов и избегать ошибок, которые тысячи раз совершали предшественники. Например, не нужно экономить на квалифицированных кадрах; все сотрудники, от шеф-повара до бухгалтера, должны быть профессионалами, а за зарплату ниже рыночной они точно работать не согласятся.
"Многие не проверяют свои расчеты, не имеют финансового плана. Или начинают работать с родственниками — а это уже тема для отдельной лекции, — говорит Квасов. — Многие хотят как можно быстрее открыться и думают, что после этого основная работа закончилась, хотя на самом деле это только начало. Или не оставляют денег на маркетинг, думая, что люди придут сами. В общем, ошибок море, но пробовать все равно стоит!"
