Петербургские рестораторы Эльдар Кабиров и Андрей Петухов в марте откроют свой четвертый ресторан сети Pizza 22cm в Москве. В борьбе за московского гостя петербургские сети сталкиваются с высокими арендными ставками, проблемами удаленного управления и быстротечностью моды.
Совладельцы петербургских ресторанов Red.Steak&Wine и Pizza 22cm Эльдар Кабиров и Андрей Петухов запускают новые заведения. В конце декабря откроется третья точка сети ресторанов Pizza 22cm на фудкорте Outlet Village Pulkovo.
Четвертое заведение появится уже за пределами Петербурга. В марте Pizza 22cm откроется в Москве, по адресу улица Солянка, 1, рассказали Эльдар Кабиров и Андрей Петухов.
Кинуть якорь в столице
“Когда мы задумывали проект Pizza 22cm, сразу понимали, что он должен масштабироваться, — объясняет Эльдар Кабиров, — Москва — центр ресторанной жизни, и это будет наш якорь, если думать про дальнейшее развитие по России”. Конкретное количество точек, которые могут появится в Москве и других городах, рестораторы пока не озвучивают.
Московский ресторан по формату будет немного отличаться от петербургских пиццерий. Как объясняют рестораторы, в столице большинство заведений арендуют большие помещения. Поэтому, если в Петербурге Pizza 22cm открываются площадью 100-160 м2, столичный ресторан займет двухэтажное помещение площадью 400 м2, рассчитанное на 128 посадочных мест. Найти такое помещение в столице было непросто, его искали больше года.
На большей площади увеличится и меню ресторана, добавятся новые горячие блюда и расширится барное предложение. Средний чек от петербургского тоже будет отличаться, если в домашнем регионе рестораторов он оценивается в 600 рублей, в столице этот показатель будет на 15% выше.
"Да, цены в Pizza 22cm будут несколько выше, чем в наших заведениях в Петербурге, но ниже, чем в других московских ресторанах", — поясняет Андрей Петухов. Инвестиции в открытие московского ресторана предприниматели оценивают в 40-50 млн рублей, при расчете инвестиций на посадочное место вложения оказываются сопоставимы с петербургскими пиццериями.
Потянулись в Москву
В последнее время в Москве можно наблюдать нашествие региональных рестораторов, и представители Петербурга не исключение, отмечает Дмитрий Левицкий, президент Ресторанного альянса (РЕАЛ) в России. За последний год сразу несколько петербургских рестораторов устремились в столицу. Среди них владельцы Camorra Pizza e Birra, Big Wine Freaks, Max`s beef for money, "Токио-сити", "Чайникофф", Ketch Up Burgers, "Буше", "Булка Хлеба". Не первый год кормят москвичей их коллеги Probka Family, Italy Group,"Васаби", "Две палочки", Ginza Project.
"Наш холдинг выходил на московский рынок 10 лет назад и делал это очень осторожно. Мы изучали новую для нас аудиторию, но довольно быстро она стала лояльной за счет качества и новизны услуг", — отмечают в Ginza Project. Учитывая успех проекта в Петербурге и давние планы, не открыть такое в Москве было невозможно, комментируют выход в Москву в Big Wine Freaks.
Опрошенные "ДП" эксперты и рестораторы признают, что при открытии заведений в столице столкнулись с некоторыми сложностями.
Например, сотрудники. "Москвичи привыкли к другому сервису, они работают иначе. Чтобы создать нашу атмосферу, мы привезли сотрудников из Петербурга. И сейчас, когда мы планируем открытие нового заведения в Москве, мы для него собираем новую команду в Петербурге", — делится наблюдениями совладелец Italy Group Тимур Дмитриев.
Второй подводный камень — удаленное управление. "Казалось, что постоянное присутствие на объекте не имеет смысла и разные руководители наших отделов приезжали в Москву периодически, но в какой-то момент мы все откладывали-откладывали открытие, а дело не шло с той скоростью, на которую мы рассчитывали, — рассказывает Тимур Дмитриев. — На момент запуска и первых месяцев работы одному из основателей Italy Group Михаилу Соколову пришлось переехать на какое-то время в столицу, дабы контролировать процесс на месте".
Третий фактор, о котором говорят эксперты, — огромная разница между арендными ставками в Петербурге и Москве. Практически одинаковые помещения в почти одинаковых по географии локациях будут стоить в двух городах с разницей в 1 млн рублей в месяц. "Если в Северной столице у ресторатора что-то не пошло, то, имея небольшую аренду, он всегда может менять продукт или формат заведения, работать с гостями и искать свой путь, тогда как Москва таких игр на ресторанном рынке не прощает", — убежден Георгий Карпенко, совладелец консалтинговой компании в сфере ресторанного бизнеса HURMA Group of Companies.
Нельзя забывать и о конкуренции. Ввиду большего количества денег у московских рестораторов они могут себе позволить открывать заведения с интересными интерьерами, известными шефами и другими заманчивыми наворотами. "Поэтому московская публика стала очень требовательной к вновь открывающимся заведениям, ожидая от них того, чего они еще не видели", — поясняет Дмитрий Левицкий.
И днем и ночью
С другой стороны, Москва все равно манит бизнесменов своим потенциалом. Например, разница культуры потребления вне дома. Дело в том, что в Москве она развита гораздо больше. "У нас в Петербурге, например, днем гораздо меньше гостей, чем вечером. А вот в Москве обеденные показатели посещаемости, трат оказываются на уровне с вечерними", — поясняет Тимур Дмитриев.
"В Петербурге меньше людей, это очень важный момент. Средний доход жителей тоже ниже. Поэтому общее количество ресторанной публики сильно меньше — оно ограничено количеством людей, которые перетекают из ресторана в ресторан", — добавляют в Big Wine Freaks.
“Наценка на алкоголь там в 500% воспринимается спокойно, в то время как в Петербурге в среднем это 200-300%”, — делится наблюдениями Эльдар Кабиров.
Но у такой культуры потребления есть и обратная сторона. В Москве очень быстрая мода, стыдно быть "не в теме", так что как только открывается новое заведение — все бегут туда. "В Москве очень трудно удерживать гостей, в то время как в Петербурге гости очень преданные", — отмечает Тимур Дмитриев.
В Ginza Project убеждены — отличия между московским и питерским рынками постепенно стираются, а главной разницей остается только ценовая политика. Но в Петербурге, например, очевидно, больше, чем в столице, востребован формат винных баров, подчеркивают в холдинге.
Для регионов Москва все равно остается привлекательным рынком, ведь денежные потоки в Москве все равно выше, чем в регионах, признают эксперты. "С одной стороны это привлекает, но нужно помнить, что и открыть ресторан в Москве тоже будет дороже, чем в регионе, — предупреждает Дмитрий Левицкий. — Открывая заведение в Петербурге, ресторатор вкладывает душу в свой проект, поэтому и рестораны или кафе получаются очень душевными. В Москве же, открывая ресторан, его владелец вкладывает деньги, пытаясь удивить своего гостя, чтобы в более короткие сроки окупить проект".
