"ДП" собрал заведения, работающие в формате "все свое"

Автор фото: Станислав Красильников/ТАСС
Автор фото: Станислав Красильников/ТАСС

Собственные сыроварни и пруды с рыбами, полноценный огород — "ДП" собрал заведения, где, как и у каждой уважающей себя женщины, все действительно свое.

Пожалуй, самая знаменитая ресторанная концепция, проходящая под грифом "все свое", — это "Русская рыбалка" на Крестовском острове и в Комарово. Собственное производство тут воспроизводится само: как и следует из названия, здесь действительно выращивают рыбу, чтобы гости сами смогли ее выловить. В местных садках можно собственноручно поймать осетра, муксуна, нельму, стерлядь, белугу или карпа, после чего доверить их приготовление поварам. Вариантов того, как именно сделают рыбу, более чем прилично — от запекания в соли до копчения на ольховых стружках.
Научный подход буквально к каждому аспекту создания блюда, который исповедует Илья Коготовский, шеф–повар ресторана Molto Buono, сначала привел к созданию затейливых сет–меню, а потом и к открытию огромного личного огорода. Два вида амаранта, огуречник, настурция и многое другое — владельцы Molto Buono на своем участке 9 соток стараются сделать акценты на то, чего нет в других ресторанах. Просто потому, что разведение морковки с огурцами кажется Илье довольно скучным делом, а вот ждать, пока взойдет листовая капуста грюнколь, которую не выращивает, кажется, никто в России, — в самый раз.

Скажите: "Сыр"

То, что вот уже больше 10 лет делает владелец "Вкусных штучек" Кирилл Виноградов, не поддается логическому осмыслению, но вполне легко описывается словами — он творит совершенно гениальное мороженое. Без любого намека на химию и только из заявленных ингредиентов, сочетания которых иногда заставляют бровь удивленно ползти вверх. Если в меню заявлено мороженое с пармезаном, выдержанным 36 месяцев, и ликером "Гранд Марнье", то это будет именно трехлетний пармезан и именно "Гранд Марнье" — сомневаться не стоит. Да, внутри все "Вкусные штучки" выглядят так же, как и после открытия в 2004 году, но ходят сюда не из–за интерьера, а ради мороженого из белых грибов, бородинского хлеба или нуги.
Один из главных петербургских долгостроев всего 2017 года — "Сыроварня" столичного ресторатора Аркадия Новикова — откроется только в начале декабря, но его размах будет по–настоящему столичным. В основе всего, как понятно из названия, — собственное производство сыров, притом по итальянским технологиям. В качестве симметричного ответа на продуктовое эмбарго в ресторане будут делать рикотту, буррату, моцареллу, качотту и страчателлу, а также добавлять их практически в каждое блюдо, от пиццы до салатов. Особенно радует, что в качестве исполнения местных сыров сомневаться не приходится — в Москве очень успешно работают две новиковские "Сыроварни".

Варка с размахом

Идея встроить в пивной ресторан полноценную пивоварню удобна для всех. Во–первых, гостям заведения сразу виден размах проекта. Огромные стальные чаны поневоле внушают уважение и одним своим существованием тонко намекают: "Здесь–то уж точно свежее пиво". Во–вторых, такой подход помогает владельцам заведения (по крайней мере, в долгосрочной перспективе) изрядно сэкономить на титульном продукте — его себестоимость довольно низка.
В городе существует сразу несколько уважаемых (и поэтому общеизвестных) проектов подобного толка, поэтому обратить внимание стоит скорее на последнего представителя среди ресторанов–пивоварен — Mad Max. Тысячеметровое пространство особняка Шувалова на Садовой ул. было решено загримировать под постапокалиптический мир фильма "Безумный Макс", но с одной оговоркой: тут совершают паломничества не из–за воды, а ради того, чтобы попробовать продукт из местной пивоварни.
В арсенале Mad Max пять своих сортов — от молочного стаута или пилзнера до IPA с благородной горечью во вкусе.