Евгений Ермолаев (29 лет) успел поработать поваром в 20 петербургских ресторанах, прежде чем открыл кейтеринговую компанию и кафе. Оборот двух бизнесов превышает 60 млн рублей в год. Евгений уверен, что сейчас организатор кейтеринга должен работать над личным брендом не меньше, чем шеф-повар.
Евгений Ермолаев родился в Кронштадте, после школы пошел учиться в петербургский экономико–технологический колледж питания — на повара. "Это мама мне рассказала, что повар может стать великим, — признается бизнесмен. — До этого у меня был стереотип: как это я буду поварихой? Большой тетей в белой кружевной штуке? Ну уж нет".
Карьеру в ресторанном бизнесе он начал еще на 4–м курсе колледжа. "Я был первым за всю историю колледжа, кто, еще не получив профильного образования, уже работал шеф–поваром", — отмечает молодой человек.
Свое первое меню для настоящего ресторана Евгений составил в 19 лет: владельцы заведения пригласили юношу по рекомендации старших коллег. "Я полностью разработал меню и прописал технологический процесс, но спустя 4 месяца понял: опыта, чтобы ресторан вышел на новый уровень, у меня все же недостаточно", — признает он. В результате работодатель нанял более опытного шеф–повара, а Евгений отправился учиться дальше. Прежде чем открыть свое дело, он проработал в 20 ресторанах Петербурга, среди них "Волна" и "Фрегат "Благодать".
Вкус — это главное
В 2010 году молодой человек решил открыть ресторан на дому, вложив 100 тыс. рублей. "Концепция была проста: не гости идут к тебе, а ты к гостям, — поясняет бизнесмен. — Я распечатал листовки и буклеты и после работы начал ездить по загородным поселкам в Репино и Зеленогорске — кидал свою рекламную продукцию в почтовый ящик или просто за забор".
Звонок первого клиента раздался через 3 месяца. На год Евгений стал личным поваром одной обеспеченной семьи: работал каждые выходные. "С ними же я улетел на лето во Францию — именно там я понял, что такое овощи и фрукты на вкус, почувствовал вкус к профессии, — говорит Евгений. — Каждое утро я садился на мопед и ехал на рынок в поварском кителе. Встречал там поваров из частных ресторанов и с яхт — мы всегда здоровались глазами".
Вернувшись в Россию, Евгений принялся создавать бизнес всерьез — его компания "Ермолаев Кейтеринг" появилась в 2011 году.
На начальных этапах пищу для кейтеринга, особенно для фуршетов, будущий предприниматель готовил дома. Около 30% прибыли реинвестировал в оборудование. Сейчас среди услуг его фирмы не только выездное обслуживание, но и сдача в аренду столов, стульев, посуды и шатров для мероприятий.
Максимальный бюджет заказа за всю историю работы компании составил 2 млн рублей: это был кейтеринг на презентации нового микрорайона.
Самый запоминающийся проект — кейтеринг на вручении одной крупной медиапремии: там нужно было кормить почти 2 тыс. человек.
Оборот компании составляет около 15 млн рублей в год, сейчас в команде Евгения около 100 человек, большинство из них официанты.
Заливная рыба
Самые популярные заказы для кейтеринга — это дни рождения и свадьбы, мальчишники, девичники, новоселье. Летом заказов больше, впрочем, нельзя сказать, что бизнес сезонный. "В хороший месяц у меня только два выходных, все остальное — мероприятия", — говорит Евгений.
"Изначально я хотел назвать компанию "Заливная рыба", — рассказывает бизнесмен. — Но я быстро осознал: когда люди нанимают кейтеринг, им нужен прежде всего свой человек. Вы же не доверяете "Заливной рыбе", вы доверяете мне, Ермолаеву", — объясняет предприниматель присутствие своей фамилии в названии. По его словам, на рынке, где он трудится, личный бренд и сарафанное радио значат очень много: любая ошибка может оказаться роковой.
В 2013 году Евгений вместе с друзьями, владельцами салона красоты Beauty Lounge Кристиной Массон и Антоном Харебовым, открыли ресторан–бар Beauty Cafe на 35 посадочных мест (в летний период их вдвое больше). Вложения составили 5,5 млн рублей, они окупились за год. Сейчас оборот кафе составляет около 48 млн рублей в год.
В декабре этого года рядом заработает еще одно кафе под маркой Beauty на 50 человек, инвестиции — 8 млн рублей. Кстати, и салон красоты, и первое кафе расположены на той же улице Петроградской стороны.
"Петербургский рынок кейтеринга насчитывает около 50 компаний, — рассказывает Евгений Сафронов, генеральный директор ООО "Калинка" (оказывает услуги кейтеринга). — Если не брать в расчет кейтеринг при ресторанах, активно действующих компаний наберется не более 20. Лидеры рынка, безусловно, — это "Конкорд" и "Карамель кейтеринг".
По словам Евгения Сафронова, в 2016 году количество клиентов по сравнению с прошлым годом не сократилось, однако средний чек мероприятия остался на том же уровне, несмотря на инфляцию.
