Нужно ли рестораторам знакомить клиентов со своей математикой

 

Кроме собственных ресторанов я достаточно много занимаюсь ресторанным консалтингом и всегда задавался вопросом, как же дать гостю понять нашу ресторанную математику и позволить ему не чувствовать себя обманутым. В нашем ресторане мы пошли на эксперимент: решили проводить банкеты по себестоимости на каждую персону и брать деньги за сервис ресторана отдельно. Пока не знаем, что из этого получится, но у такой тактики есть своя логика, которую я постараюсь разъяснить. Такая позиция представляется нам более честной и прозрачной, чем та, которая является общепринятой.
Представьте: вы решили организовать банкет на 30 человек. Ресторан говорит, что есть фиксированное меню стоимостью 3,5 тыс. рублей на персону без напитков, свой алкоголь приносить нельзя. Прекрасно, вы заплатите свои 105 тыс., но к этому нужно докупить напитки, и вас все еще будут мучить сомнения: вдруг еды не хватит, если чего–то окажется недостаточно, то насколько много придется доплатить? А можно ли договориться и принести напитки с собой?
Чтобы развеять все сомнения, мы подумали и решили раскрыть карты — наконец отделить мух от котлет в ресторанном бизнесе. Для начала предложили гостям фиксированную сумму на услуги ресторана, грубо говоря, на занятие гостем стула в заведении, например, 1,5 тыс. рублей с персоны в зависимости от сезона. А производство блюда мы посчитали по себестоимости, то есть по цене поставок продуктов в ресторан. Так же, как и алкоголь — по цене поставки. Таким образом, как мне кажется, у гостей не возникает вопросов, какая все–таки наценка в заведении на приготовление блюд, а все ли мы съели, а могли бы мы съесть больше? Как не возникает и проблемы заказать больше блюд, если станет понятно, что еды на банкете все–таки не хватает и у участников банкета разыгрался аппетит.
Экономика банкета или корпоративного праздника, таким образом, может складываться из услуги и товара по себестоимости, и наша позиция представляется нам априори честной и открытой. Если же идти обычным, накатанным для банкетов путем, это будут те же 3–5 тыс. рублей с персоны, но до конца доподлинно неизвестно, как будет распределяться стоимость блюд внутри этой суммы, эта неясность всегда вызывает беспокойство у гостя. Хотя известно, что из каждой 1 тыс. рублей, заработанной рестораторами, примерно 750 рублей — это наценка, а 250 — сама еда. Обычная ресторанная наценка — 300–400%.
Первые отклики клиентов на такой подход мы уже получаем, это не совсем привычно, не все гости понимают и принимают эту систему. Но для них всегда остается доступным ресторанное меню со своими привычными ценами. Большая часть гостей новое предложение воспринимает положительно. Совсем уж антикризисной мерой для ресторана я бы такой подход не называл, хотя, безусловно, во времена кризиса подобная откровенность гостю должна быть приятна.
Просто хочется быть прозрачнее во взаимоотношениях с заказчиками и зарабатывать не на перепродаже продуктов питания, а именно на ресторанной работе: готовке, обслуживании, подаче.
Автор - владелец ресторана "Телячьи нежности"