Адвокат Александр Раппопорт о том, как в качестве хобби открыть 19 ресторанов

Александр, что нового вы узнали о петербургском бизнесе, после того как открыли в нашем городе первый ресторан? Оказался ли местный рынок другим, чем вы предполагали изначально?

— Нет, как ни удивительно, так как с самого начала мы не находились в плену каких–то иллюзий. Рынок как таковой, в том числе гастрономический, волей–неволей не может уйти от сравнения Москва — Петербург. И эта парадигма несколько поменялась, потому что 4–5 лет назад, вне всякого сомнения, предполагалось, что есть некий лидер — Москва, а сзади, отставая или, может быть, иногда догоняя, находится Петербург. За последние полтора года появилось несколько проектов, таких как "Тартарбар", "Кококо" и др., которые изменили эту картину. Это рестораны, которые точно нагнали Москву, а по мнению определенных обозревателей, и превзошли ее.

А по–вашему?

— Я вообще стараюсь не находиться в плену жестких суждений "лучше–хуже". В Петербурге существует пять–семь очень достойных проектов. Из ничего нельзя сделать идеал, но интересных проектов в Петербурге стало появляться, может, даже больше, чем в Москве. Петербург стал самостоятельной гастрономической единицей на карте России. Третьей подобной точки на карте в чистом виде еще не существует.

Что происходит сейчас на рынке: кризис закончился или нет?

— На мой взгляд, он еще не начинался. Мы же сейчас говорим не об экономике в чистом виде, а о гастрономии и ресторанах. И мы будем с вами в определенной степени кокетничать, если скажем, что был какой–то кризис: да, были определенные, достаточно серьезные структурные изменения, но разве кризисом можно назвать ситуацию, когда индустрия переживает в определенной степени бум?! Это смешно! Если говорить объективно, в очень многих ресторанах, которые открываются известными шефами и людьми, понимающими в гастрономии, дела обстоят так, что грех жаловаться. В Москве с начала года появилось как минимум 10 проектов, которые стали популярными. Тяжело назвать кризисом ситуацию, когда ресторан заполняется 3–4 раза на день и когда в нем невозможно заказать столик, чего еще не было несколько лет назад ни в Москве, ни в Петербурге.

Раз еще не было, значит, грядет?

— Нельзя это исключать, потому что никто не знает, что будет происходить с экономикой, что будет происходить с людьми и их настроениями. Да, сегодня мы находимся в ситуации, когда вокруг действительно существуют определенные кризисные явления, но людям всегда при этом нужно находить тихую гавань — место, где они могут чувствовать себя комфортно и спокойно. К тому же существует определенный парадокс: вы же видите, что происходит с ценами в целом, но в ресторанах цены на еду за 3 года практически не изменились, они остались почти на предкризисном уровне, а где сейчас находится соотношение рубль/доллар, мы все знаем. Рестораны — единственное заповедное место, оставшееся после начала кризиса. Более того, если мы вспомним помпезные рестораны 5–6–летней давности, то цена 1500–2000 рублей за блюдо будоражила, но сильно уже не удивляла. Сегодня вы этого почти не увидите. Это при том, что рубль упал вдвое по отношению к доллару. Это одна из причин, почему люди активно посещают рестораны. Кроме того, очень важен психологический момент, изменение общего отношения к ресторанам в мире и в России: из места для проведения событий и праздников они становятся местом для каждодневного потребления еды.

Но есть суровая наука статистика, которая показывает, что обороты общепита в России не растут, как и количество людей, у которых есть деньги, чтобы ходить в рестораны. Да, есть 10 проектов, где битком, а что в происходит в 10 тыс. других ресторанов — вопрос.

— С глубоким уважением отношусь к статистике, считаю, что к числам вообще надо относиться трепетно. Но то, что вы говорите, больше напоминает понятие "средняя температура по больнице". Я лично стараюсь посещать почти все новые интересные места, и у меня сложилось глубокое убеждение, что в Москве и Петербурге количество заполненных ресторанов увеличивается. И старые достойные места, которые были 5–6 лет назад, люди не покидают.

Сколько ресторанов в год вы посещаете?

— Минимум раз или два в неделю я бываю не в своем ресторане. К 100 подберемся легко.

Вкус — понятие субъективное. Чему вы доверяете при выборе места для посещения — рейтингам, советам, знакомым?

— У меня своеобразный критерий выбора. Мне все равно, что говорят о ресторане, для меня абсолютно вторично, вкусно там или нет, мне важен ресторан, который каким–то образом звучит, ресторан, о котором говорят, который является событием, в котором происходит нечто новое, ресторан, о котором говорят как о новом тренде. Мне важно посещать то, что сегодня актуально, о чем пишут, говорят. Я могу быть разочарован или наоборот, но мне важно понимать, что происходит в мире. Невозможно понять, какие будут тренды в Москве и Петербурге, если вы не ездите хотя бы раз в 2 года в Сан–Себастьян (в этом испанском городе проходит один из крупнейших гастрономических фестивалей. — Ред.), не посещаете некие культовые гастрономические точки в Европе и Америке. При выборе меню для собственного ресторана я тоже не пользуюсь категорией вкусно/невкусно, у меня есть некая иллюзия: я могу предположить, что может быть вкусно остальным. Пусть блюдо не соответствует моим вкусовым предпочтениям, главное, что оно хорошо сделано, что оно сбалансированное, неожиданное, точное и т. д. Или наоборот, даже если это для меня потрясающе вкусно, я представляю, что блюдо не будет массово подхвачено.

Что касается рейтингов, то, наверное, больше всего я доверяю Zagat. Как правило, в 85–90% наши оценки совпадают.

Можете ли вы тогда сформулировать, что представляет сейчас среднестатистический русский вкус?

— Если вы называетесь ресторатором, вы обязаны знать, что нравится другим. В обратном случае вы плохой ресторатор. Если ресторан работает хорошо, это, как правило, показатель того, что у вас получилось угадать тот самый средний вкус.

Если говорить о будущем широким мазком, то сегодня давно ушла в сторону помпезная еда. Когда я вижу слово "эспума", как говорил кто–то из революционеров, рука тянется к нагану, так у меня тянется к вилке. Сегодня есть другие крайности — все увлекаются кремообразными вещами, абсолютно всё пытаются засунуть в сифон. Причем это иногда бывает очень вкусно, просто когда что–то делают все, это становится уже смешным. То же самое с сувидом — потрясающая технология, но когда любой кусок мяса пытаются "засунуть" в низкотемпературный режим, это же бред совсем! Это просто технология, которую нужно знать. Сегодня еда должна быть эффектной, но при этом простой. Модность же определяется не рецептом или кухней, а в первую очередь продуктом, который вы используете. Поэтому сегодня все так часто стараются использовать прилагательные, считая, что тем самым они дают точную идентификацию продукта, например "архангельская треска", "вологодская клюква" и др.

Вы как–то сказали, что в одном из ваших ресторанов синий банкомат приводил вас в бешенство, потому что не соответствовал цветовой гамме. Что в своих и чужих ресторанах вас приводит в бешенство?

— Тот банкомат простоял там часов пятнадцать, после чего, конечно, был заменен на красный. В бешенстве я стараюсь себя контролировать, но, наверное, все же впадаю в него периодически. Но если заменить это слово на "нравится — не нравится", то раздражает, как правило, одна–единственная вещь — непрофессионализм. Если я вижу, что человек не понимает, что он делает, конечно, это вызывает негативный трепет. В то же время мне нравится, когда все сбалансировано. Каждая вещь должна принадлежать этому месту, быть там для чего–то и зачем–то. Все, что не коррелирует друг с другом, не сочетается — не важно, цвет банкомата, не та музыка, несоответствие посуды либо одежды персонала, — мешает ресторану работать как единый механизм. Вся наша жизнь в деталях — Бог в деталях, дьявол в деталях. В ресторане все в деталях.

Рестораторы строят бизнес по–разному: кто–то идет от концепции, кто–то — от имени шефа. Говорят, что вы даете мало свободы шефам. Вы — диктатор?

— Ничего себе! Как юрист я очень трепетно отношусь к понятиям, definitions, определениям. Если исходить из того, что любой человек, который хочет сделать так, как ему нравится, диктатор, то тогда, конечно, да. Художник, который хочет нарисовать полотно так, как хочет он, а не как ему подсказывают, диктатор? Режиссер, который хочет ставить спектакль так, как нравится ему, диктатор? В этих профессиях, наверное, без определенных диктаторских замашек обойтись невозможно. Диктатура — когда вы пытаетесь чего–то добиться, не слушая, не оглядываясь на то, что происходит вокруг. Я же оглядываюсь и слушаю всех — своих сотрудников и то, что происходит. У меня иногда существует четкое жесткое представление, что я хочу, и тогда я ровно это сделаю. А иногда я не чувствую и не понимаю и не успокоюсь, пока не спрошу всех на свете. Шеф–повар для меня, конечно же, партнер. Может ли существовать талантливый актер без талантливого администратора? Может, если сам им является. Такие сочетания бывают, но достаточно редко. В этом отношении я, конечно же, импресарио, и мне нужен рядом художник, который мог бы творить. Но при этом мы делаем группу ресторанов Раппопорта, и за качество буду отвечать я. Поэтому мне нужен повар, который умел бы меня слышать.

Вы не раз повторяли, что рестораны для вас хобби. Я мог поверить, когда их было три, пять или семь, но сейчас их 19!

— Я юрист по образованию, а в любом серьезном контракте первые 10 страниц всегда посвящены понятию "определения". Самое главное — понять, что мы с вами относим к понятиям "хобби" и "профессия". Профессия — это то, от чего вы зависите, хобби — то, от чего вы не зависите. Если вы настоящий профессионал, вы не можете в один день сказать: я не буду этого делать. От этого зависит ваш заработок, ваши дети, семья, у вас определенная степень ответственности. А хобби: вы сегодня собираете марки, а завтра нет. У меня точно есть профессия адвоката, у меня есть команда, мы ведем большие юридические сделки, и при этом 19 ресторанов, которыми мы занимаемся достаточно плотно. Пока меня хватает на то и на другое. Что из этого хобби и что профессия — определяйте сами.

Большинство известных отечественных рестораторов уже пошли в Лондон, либо Париж, либо Нью–Йорк. Когда Раппопорт туда отправится?

— Не думаю, что это произойдет в ближайшее время. По очень простой причине. Я с трудом пошел в Петербург, и даже здесь по сравнению с Москвой другая публика, другое настроение, его надо уметь чувствовать. Очень приятно все время получать предложения открыться в Лондоне, Нью–Йорке. Не побоюсь этого слова, гениальный человек Аркадий Новиков открыл в Лондоне несколько ресторанов, а успешен из них один. Я себе не могу позволить такую статистику.

Наша специфика в том, что как минимум на этапе открытия я посвящаю ресторану 100% времени. Так как я не живу ни в Лондоне, ни в Нью–Йорке, представить, что я смогу себе позволить в ближайшее время открыть там ресторан, в достаточной степени утопично.

Несмотря на большой опыт жизни там, за океаном?

— Я чувствую Нью–Йорк, наверное, лучше, чем любой другой город за пределами России, но, чтобы открыть там ресторан, надо жить. Так как живу и собираюсь жить я в России, то в ближайшее время планирую открывать ресторан в России. Забегая вперед, скажу, что не планирую и всероссийскую экспансию. Но сейчас мы открываем ресторан по франшизе в Екатеринбурге, смотрим варианты в других городах.

Еще вы говорили, что любите качественную еду в красивом интерьере по доступным ценам. Когда я открываю меню ресторана "Блок", то половина стейков стоит 3–4–5 тыс. рублей.

— Если говорить конкретно, то давайте говорить корректно: если мы сейчас с вами откроем меню, то половина стейков не будет стоить 5 тыс. рублей. Мы не говорим о дешевых или дорогих продуктах, мы говорим о заниженной изначальной маржинальности. Черная икра не может стоить 100 рублей, так же как и премиальное мраморное мясо специальных пород. 5–6 лет назад, когда кто бы то ни было открывал ресторан, одним из главных был вопрос: кто целевая аудитория. Без этого никто не открывался. Мы были одними из первых, кто попытался размыть понятие "целевая аудитория". "Китайская грамота" — это был, наверное, первый ресторан, куда одинаково комфортно приходить и олигархам, и хипстерам, и человеку с охраной, и человеку в шлеме на мотороллере. Именно так мы и стараемся создавать меню во всех ресторанах. В том числе в ресторане "Блок" точно есть стейки, которые стоят больше, чем 2–3 тыс. рублей, но при этом тут не менее 10 позиций, которые стоят значительно меньше 1 тыс. рублей. Мы стараемся внутри любого ресторана создать комфортный уровень для любого человека — и который хочет потратить больше денег, и который хочет потратить меньше.

Слово "импортозамещение" стало в некотором роде ругательным. Что из российских продуктов вам удалось найти хорошего за последний год?

— Я бы с другой стороны зашел. Меня в принципе всегда раздражало понятие "импортозамещение", потому что, когда в такой стране, как Россия, вы начинаете производить мясо, это сложно называть "импортозамещением", это скорее возвращение исторического баланса. Импортозамещение — когда внутри России начинают производить пармезан или буррату. И здесь мы достигли поразительных успехов! Российский человек, с одной стороны, достаточно легко обучаем, с другой — в нем есть та магия фанатизма, которой точно не существует в Европе. Там все значительно более закостенелое, привычное, спокойное. Возьмем буррату. Согласно моей собственной конспирологической теории, этот продукт стал популярен в мире вообще благодаря России и нашим туристам. Если бы вы приехали в Италию 10 лет назад и сказали бы в Риме слово "буррата", вас бы вообще никто не понял. Только если где–то на Сардинии. А сегодня в любой стране это модный продукт. И, привезя недавно буррату с Сицилии, Сардинии и сравнивая с бурратой, которая делается в Костроме, я, человек, который в общем–то тренирует свои рецепторы, отличить их не смог. И даже с пармезаном я уже пару раз видел образцы, которые были близки к оригиналу. Хотя вначале у нас были катастрофические сыры. Парадокс заключается в том, что процентов на восемьдесят проблемы с импортозамещением были связаны не с отсутствием возможностей производства, а, например, с такой безумной проблемой, как отсутствие внутренней логистики. Все знали, что довезти рыбу из Рима или Франции в Россию в разы проще, чем из Мурманска. Сегодня это еще так, но проблема решается! Мы достаточно активно привозим из Мурманска морского ежа, о котором 3 года назад в Москве еще никто не слышал как о массовом продукте, и т. д.

Когда–то я присутствовал на вашем мастер–классе. Не помню, что вы готовили, но помню, что это было зажигательно. Когда–нибудь вы сделаете такой ресторан, где будете регулярно вставать к плите?

— Это точно моя мечта. Но при этом надо понимать, что я, в отличие от наших знаменитых Березуцких, Мухина, Блинова, никогда не называл себя поваром и никогда им не являлся.

Я люблю готовить, кто–то говорит, что умею. Более того, когда мы открыли "Мясной клуб", как минимум раз в месяц я что–то готовил сам. Это скорее любительство, хулиганство, но иногда оно бывает достаточно интересным. Буду ли я еще это делать? Надеюсь, что да!

Россия — конспирологическая страна, все уверены, что ничего просто так не происходит. Раз Александр Раппопорт кормит гостей ПМЭФ, значит, смог выстроить особенные отношения…

— Я вам расскажу секрет, но только между нами. Мы второй год кормим гостей ПМЭФ, и скажу откровенно, я не прилагал к этому ровно никаких усилий. Нам позвонили из Росконгресса (организации, которая этим занимается), им, очевидно, дали рекомендации, может быть, кому–то понравились наши рестораны, действительно есть много людей, которые являются нашими верными постоянными поклонниками. И нам предложили открыть ресторан в прошлом году, проект получился удачным, и нас пригласили в этом году.

Вы кому–то завидуете?

— Главное — понять, что такое зависть. Она может быть позитивной и негативной — желчь, которая сжирает. Когда читаю гениальные стихи, очень обидно, что не я их сочинил. То же самое происходит с едой. Почти каждый раз, когда я попадаю не в свой ресторан, в меню вижу одно–два блюда, которые кажутся мне находкой, и мне жаль, что не я их придумал. Я пробую и понимаю, что это потрясающе, здорово, это гениально придумано. Каждый раз, когда я захожу в ресторан и вижу, что он наполнен, мне важно и интересно понять, из чего именно здесь скроен успех. Может, это и можно назвать завистью, но для меня зависть в чистом виде скорее негативное чувство, которое вызывает только скрипение зубами со стороны и желание придушить то, что ты видишь. А я хочу сделать лучше, сделать по–другому.

В любой вашей биографии есть пункт про самое начало карьеры, когда молодой адвокат попал на чурбановское дело, защищал главу МВД Узбекистана и тот был оправдан. Дело гремело на всю страну. Как такого большого человека мог защищать юный адвокат?

— В то время мне было 28 или 29 лет. Будучи молодым, я был достаточно активным или даже агрессивным с точки зрения карьеры: был председателем союза молодых адвокатов, очень много ездил в Грузию, в Узбекистан, так как заработок адвоката во многом зависел от командировок.

Я провел несколько достаточно удачных процессов в Узбекистане: уже начиналась перестройка, оправдательные приговоры, которых в советское время были единицы, уже стали реальностью. В итоге сумел заработать какую–то репутацию, и председатель президиума Ташкентской городской коллегии адвокатов посоветовал родственникам обратиться ко мне.

Он действительно был единственным человеком, оправданным по чурбановскому делу?

— Все в последнее время в этом меня уверяют, но у меня всегда было ощущение, что был еще один обвиняемый, освобожденный в зале суда.