Производство говядины — пример успешного импортозамещения в продуктовой отрасли. На полках магазинов и в ресторанах теперь доминирует российское мясо.
В 2013–м и в 2014 годах в России были введены ограничения на ввоз американской и австралийской мраморной говядины. Затем вступили в силу расширенные продовольственные санкции, которые поставили под запрет ввоз всей мясной продукции из Европейского союза, США, Австралии, Канады и Норвегии. Ограничения самым болезненным образом ударили по сегменту говядины, в котором доля импорта в среднем в 2,5 раза превосходила объем внутреннего производства.
По свинине и куриному мясу ситуация обратная — страна на протяжении ряда лет практически полностью обеспечивает себя за счет внутреннего производства.
Возникший дефицит высококачественной говядины благоприятным образом сказался на развитии российской мясной промышленности. Исторически сложилось, что в России не было мясного животноводства, в основном выращивались коровы для производства молока. После того как животное переставало давать молоко в установленном объеме, его отправляли на убой. Такое мясо и попадало в магазины и рестораны.
Что такое мраморное мясо, откорм, разные виды отрубов — об этом российский потребитель узнал относительно недавно, с появлением в стране импортной говядины. Сегодня импорт сократился, а запрос на качественную говядину остался высоким.
Замещение без отвращения
Ситуация с отечественным производством постепенно налаживается. Петербургские рестораторы отмечают, что за последние 2 года смогли перейти на отечественное мясо без особого ущерба для качества. "Импортозамещение уже произошло. Да, сначала были проблемы по качеству российского мяса, но сейчас все выровнялось. Мы сотрудничаем с двумя российскими производителями: мясо нам привозят из Брянска и из Воронежа. Параллельно развиваются частные фермерские хозяйства, да, они пока не могут конкурировать с большими производителями по мраморной говядине (по цене и стабильности качества), но ведь и не всем ресторанам это мраморное мясо нужно", — комментирует Александр Белькович, бренд–шеф ресторанов холдинга Ginza Project.
В 2015 году в Петербурге открылся мясной ресторан "Блок", чья концепция изначально была ориентирована на мраморную говядину и сотрудничество с российской группой компаний "Заречное": "Меню мы создавали по принципу "от носа до хвоста" и включили в него рекордное количество стейков и более 60 блюд из мяса — все они приготовлены из воронежской мраморной говядины, поэтому и соотношение блюд из отечественного мяса к импортному — сто к одному", — отмечает Игорь Большаков, генеральный директор ресторана "Блок".
Силы неравны
Основными поставщиками мраморной говядины являются два производителя: агропромышленный холдинг "Мираторг" из Брянска и группа компаний "Заречное" из Воронежа. "Мираторг" с 2014 года реализует проект по созданию с нуля производства мраморной говядины из бычков породы абердин–ангус (порода шотландского происхождения, наиболее популярная в мире мясная порода крупного рогатого скота). Сегодня компания выращивает поголовье скота на собственных фермах, которые расположены в Брянской, Калужской, Орловской и Смоленской областях.
По словам пресс–секретаря компании Дмитрия Сергеева, в 2015 году объем производства превысил 40 тыс. т, в 2016 году "Мираторг" планирует рост производства на 50%. Другой производитель и поставщик — ГК "Заречное" выпускает две линейки продукции: премиальную мраморную говядину "Праймбиф" (из бычков специальной мясной породы — черный ангус) и высококачественную фермерскую говядину под одноименным брендом "Заречное" (из бычков мясной и мясо–молочных пород). За I квартал 2015 года было произведено более 900 т мраморной говядины "Праймбиф", с 2017 года компания планирует выпускать по 20 тыс. т продукции обоих брендов ежегодно.
Мощностей этих производителей пока не хватает, чтобы полностью перекрыть падение импорта. Так, по данным GlobalReach Consulting, за 2 года ввоз говядины в Россию сократился на треть — с 665 тыс. т в 2013 году до 427 тыс. т в 2015 году.
В связи с этим рестораторы сетуют на рост отпускных цен на российское мясо.
"Цены выросли значительно. В зависимости от типа отруба от 43 до 157%. К примеру, если раньше мы покупали рибай по 1400 рублей за 1 кг, то сейчас по 2100 рублей", — отмечает Эльдар Кабиров, ресторатор, совладелец стейк–хауса RED.Steak&Wine.
С ним солидарен и Михаил Соколов, соучредитель и бренд–шеф ресторанов ITALY–GROUP: "Цены на российское мясо выросли в среднем на 25%. Отечественные поставщики поднимают цены постоянно, ссылаясь на импортные корма и импортное оборудование, которое необходимо обслуживать и ремонтировать".
Импорт ушел с полок
Российская говядина вытеснила импортную не только в меню ресторанов, но и в магазинах. "Сегодня на полках нашего магазина находится 95% охлажденной российской говядины и только 5% импортной. Мы довольны качеством российской продукции и дефицита не ощущаем", — говорит Лилия Кулешова, коммерческий директор сети супермаркетов "Супер–Бабилон". В сети магазинов "Гирлянда" плотно работают с локальным производителем говядины — фермерским хозяйством "Спутник", чье производство сосредоточено на разведении крупного рогатого скота абердин–ангусской породы на территории Всеволожского района Ленобласти. Говядину от этого производителя владельцы "Гирлянды" продают и готовят в своем стейк–хаусе "Гирлянда Steak Shop and show".
