Галина Белоусова
управляет ресторанной группой "Форум", список всех "владений" исчисляется десятками активов. Годовой оборот группы — более 1 млрд рублей с учетом всех точек общепита, от премиальных ресторанов — Buddha–Bar, Tse Fung и Il Lago dei Cigni со средним счетом 6 тыс. рублей — до пельменной без названия на Балтийском вокзале и огромной столовой "Центральная" в Едином центре документов.
Все они входят в холдинг "Форум" Дмитрия Михальченко, где Галина Белоусова работает более 10 лет. В интервью она отмечает, что не только сама сохраняет верность одной и той же компании в течение многих лет, но и других сотрудников старается нанимать надолго. По ее мнению, слаженная команда — это один из главных секретов успеха ресторанного бизнеса.
В итоге шеф–повара и главные бухгалтеры в ресторанной группе начинали карьеру 10–15 лет назад, многие работали вместе с Галиной Белоусовой в "Сенат–баре". Последним она руководила в начале 1990–х, и многие петербургские рестораторы, которые теперь управляют другими ресторанами или открывают собственные, вспоминают это время и говорят, что именно тогда учились основам профессии. Сама Галина Белоусова постигала профессию на экономическом факультете ЛГУ и в техникуме общепита.
Она утверждает, что в любом ресторане или столовой важно разговаривать с персоналом не с "позиции силы", а с уважением: не важно, говоришь ли ты с мойщицей посуды из бистро или с управляющим дорогим рестораном.
На мероприятиях, которые проводят в ресторанах группы, она стоит со своей командой на банкете от начала до конца и может даже помочь унести посуду. "Я всегда говорю: мы все — единая команда. Не может быть "моей проблемы" и "чужой проблемы". Если ты официант, а в кране не течет вода, это и твоя проблема тоже, потому что это твой ресторан. Ты должен сказать менеджеру, чтобы он вызвал специалиста, — рассуждает Белоусова. — Если у тебя нет команды, бизнесу конец".
Несмотря на кризис, у "Форума" под руководством Галины Белоусовой на ближайший год очень масштабные планы — сейчас компания готовит к открытию ресторан Houfbrauhaus по франшизе за 500 млн рублей. Площадь ресторана составит 2 тыс. м2, а окупить все это группа рассчитывает за 5–7 лет. Впрочем, и другие проекты "Форума" не отличаются скромностью, Галине Белоусовой приходится руководить ресторанами с размахом. Например, общая площадь двухэтажного Buddha–Bar — 2 711 м2, а Il Lago dei Cigni — больше 1 тыс. м2. Но риск риском, а все крупные проекты группа открывает только по франшизе, так что и осторожность ей не чужда.
