Рынок общепита упал в этом году на 18% — до 50,9 млрд рублей, но рестораторы этому даже рады: в прошлом году они прогнозировали снижение на 25-30% и уход ключевых игроков. Теперь прогнозы более оптимистичны: от следующего года ждут небольшого роста.
На 465 закрытий заведений общепита за прошедший год пришлось 313 открытий кафе и ресторанов. К концу 2015 года, по прогнозу ГК "БестЪ", совокупная выручка петербургского общепита достигнет 50,9 млрд рублей, на 18% меньше, чем в прошлом году. Реальность оказалось более оптимистичной, чем прошлогодние прогнозы участников рынка: тогда они ожидали закрытия 35-45% заведений и снижения общей выручки общепита на 25-30%. Премиальный сегмент почти не вырос: больше всего новых точек имеют средний чек до 1 тыс. рублей, чуть меньше половины — до 2 тыс. рублей, а число открытий ресторанов с более высоким средним счетом — в рамках погрешности. Сейчас в Петербурге 98 посадочных мест в общепите на 1 тыс. жителей (на 2% меньше, чем в 2014 году). Это на 22 больше, чем в Москве, и на 100 меньше, чем в Краснодарском крае.
"В 2016 году мы ожидаем роста доли на рынке демократичных форматов, увеличения оборота общественного питания на 5–7%, положительного баланса открытий и закрытий и продолжения поляризации спроса, которая уже заметна, — рассказал на встрече BestBreakfast по итогам года в ресторанном бизнесе Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости "БестЪ". — то есть предложения будут в направлениях "кухня для всех" (заведения со смешанной кухней) и "кухня для избранных" (авторская, вегетарианская, кошерная, экзотическая)".
Непрофильный уход
"В прошлом году все считали, что рынку конец, и было действительно сложно, но мы выплыли, может, потому что русские люди более закаленные, — подводит итоги года Арам Мнацаканов, владелец группы Probka Family. — Я думаю, за свой бизнес нужно бороться до последнего: вас засыпали — делайте подкоп, залили — выплывайте". С ним согласны и другие участники рынка: несмотря на то что все рестораторы сетуют на так и не состоявшееся импортозамещение, введение ЕГАИС и снижение спроса, почти никто из основных участников рынка не отказывается от планов развития. При этом предприниматели отмечают, что за последние 2 года с рынка ушли многие компании, для которых ресторанный бизнес был непрофильным: те, кто в 2012-2013 годах открывали рестораны "на свободные деньги". "Я был как раз одним из тех, кто открыл ресторан для души", — вспоминает владелец "ЕвроАвто" Игорь Комолов, как он увидел франшизу ресторана "Лидо" и строил планы расширения с точками на тысячи метров, но в прошлом году решил от них отказаться.
Среди позитивных тенденций прошлого года рестораторы отмечают снижение арендных ставок: именно поэтому после закрытий снова начал заполняться арендаторами центр города. Константин Гальцов, гендиректор "Марчеллис", считает, что именно падение ставок будет главной причиной для открытия новых ресторанов в 2016 году, добавляя, что за год почти все владельцы помещений, где находятся рестораны его сети, согласились на снижение ставок. Владелец сети Market Place Михаил Августин отмечает, что дело не в "сговорчивости арендаторов": просто ситуация на рынке действительно изменилась, и лучшая стратегия для рестораторов, по его мнению, — удержание позиций и осторожное развитие.
Спальные районы, говорят эксперты, не пользуются у арендаторов популярностью, но через год-два ситуация может измениться, как это уже было в 2012-2013 годах. К окраинам города бизнес начинает проявлять интерес через какое-то время после окончания кризисов, когда активная ротация в центре останавливается и все места на главных улицах города оказываются плотно занятыми.
Алкогольные беды
Система "ЕГАИС", которую участники рынка сравнивают с "Платоном", — не единственная проблема заведений, которые специализируются на алкоголе. Как рассказывает управляющий партнер ресторанной группы Beer Family Project Николай Митчин, пива в общепите стали продавать на 30-40% меньше, но это снижение "скрытое", потому что пострадали в основном несетевые безымянные заведения в низком ценовом сегменте. "Мы не ходим в C-сегмент, не знаем о нем, но именно он формирует рынок", — говорит предприниматель.
Алексей Басов, соучредитель Big Wine Freaks, добавляет, что сейчас потребитель хочет видеть заведения со стоимостью вина 150 рублей за бокал, но качественный продукт за эту сумму продавать невозможно. "В наших заведениях продажа вина приносит 70% выручки и есть довольно дорогие сорта, — говорит он. — Мы работаем с гостями, которые на еде не экономят, но даже они начали смотреть на цены".
Владелец Open Bar Андрей Афиногенов добавляет, что даже у ЕГАИС есть плюсы: например, система позволит рестораторам перевести немалую часть отчетности в электронный вид. "Хотя проблем, конечно, много: например, поставщики не умеют составлять накладные в ЕГАИС, а первый ключ от системы мы пытались получить 3 недели и тут же "спалили", — рассказывает предприниматель.
Счастье не за горами
В целом участники рынка гораздо более оптимистично смотрят в будущее, чем год назад. Вместо апокалиптичных прогнозов они ожидают, что дело ограничится несколькими банкротствами, а большинство компаний будут развиваться и в 2016 году. Но некоторые эксперты считают, что придется еще немного подождать. Например, Юрий Веселов, завкафедрой экономической социологии СПбГУ, рассказывает, что только 3% петербуржцев регулярно обедают в кафе и ресторанах, 72% предпочитают питаться дома. "Мне кажутся чрезмерно оптимистичными надежды, что рынок в следующем году вырастет, — рассуждает он. — Очевидно, реальные доходы населения будут ниже и экономить на ресторанах станут еще больше". Если и стоит ждать улучшений, то только в 2017 году.
