Основатель и управляющий партнер сети семейных кафе-кондитерских "АндерСон" Анастасия Татулова — о том, какие изменения ждут ресторанный бизнес.
Ситуация с ресторанами сейчас столь же непредсказуема как и курс национальной валюты. Рынок живой, он дышит, движется и постоянно меняется. С начала 2015 года закрылись десятки и сотни кафе, столовых и баров, но, что не может не внушать оптимизма, столь же внушающее число новых заведений открыло свои двери.
И нельзя не заметить существенной разницы между новичками и теми заведениями, что остались в прошлом. Все новое — интересней, искренней, любопытней и оригинальней предыдущего.
Даже на падающем рынке новые, неожиданные сегменты растут. Обратимся к цифрам: согласно исследованию 2ГИС, за I квартал 2015 года в Москве стало на 17 ресторанов меньше, хотя за аналогичный период времени год назад их количество выросло на 89.
При этом в таком сегменте общественного питания, как фреш-бары, наблюдается рост (+35, против +18 за аналогичный период прошлого года). Да и в Санкт-Петербурге данная категория востребована — открыто 15 новых заведений.
Читайте также:
Новость
На Маяковского открывается рыбный ресторан
Сегодня фреш-бары, но что же ждет нас дальше?
Возможно, не каждый об этом задумывается, но сегодня тысячи предпринимателей безустанно работают над новыми идеями, которым надеются найти применение в ресторанной отрасли. Среди горячих новинок, например, еда, напечатанная на 3D-принтере. Представьте: вы приходите в кафе-кондитерскую, и вам хочется чего-то эдакого, совершенно невероятного на десерт. Уже очень скоро шеф-повара смогут исполнять любые ваши желания, если на их кухне будет установлен пищевой принтер. Принтеры CocoJet (разработан совместно с Hershey) и ChefJet стали первыми системами, позволяющими любому предприимчивому шеф-повару печатать композиции из шоколада или сахара. В тех же самых кафе-кондитерских в скором времени вас, возможно, будет ожидать целая коллекция диетических и функциональных конфет.
Предприниматели уже много лет экспериментируют с этой идеей, но 2016-й может стать годом, когда подобные продукты появятся повсюду, а не только в магазинах диетического питания. Конфеты Pocket Treats с богатым содержанием белка на основе оливкового масла уже распространились со скоростью лесного пожара по территории США через сеть магазинов Walmart. Набирают популярность и леденцы Zollipops, изобретенные 9-летней сладкоежкой Алиной Морс. Эти конфеты помогают предотвратить кариес.
Что еще? Производители продуктов и рестораторы всего западного мира экспериментируют с нейрогастрономией. Новая наука, придуманная Чарльзом Спенсом из Оксфордского университета, изучает то, как наши чувства в совокупности реагируют на пищу и как с пользой манипулировать этими реакциями. Например, в лабораториях компании Nestle обнаружили, что форма шоколада влияет на его вкус — криволинейные кусочки шоколада тают лучше, чем угловатые, и пахнут они по-разному. А сыр может быть более соленым на вкус, если добавить в его состав ароматы других соленых продуктов. Это открытие поможет создать очень полезный продукт для сторонников диеты с низким содержанием соли.
И, конечно, все больше компаний в ресторанном бизнесе экспериментируют с технологиями: с помощью планшетов посетители могут заказать еду и напитки, не покидая столик; играть в игры во время ожидания; затем оплатить заказ через смартфон. Столики обслуживаются быстрее, и сокращается время ожидания, когда клиенты ничем не заняты и начинают ерзать на месте. И даже это не предел эффективности: зачем протискиваться через толпу в очереди ресторана быстрого питания, если вы можете оформить заказ с мобильного телефона (это просто), а технология определения местоположения или программа распознавания лиц может подсказать официанту, где именно вы стоите? Уже сейчас Pizza Hut пробует сенсорные экраны, позволяющие посетителям собрать заказ, перетаскивая значки различных начинок и топпингов на свой виртуальный пирог: это ускоряет весь процесс обслуживания, сокращает число ошибок и превращает оформление заказа в игру для всей семьи. А McDonald's и другие бургермистры в условиях конкурентного давления тестируют приложения для составления гамбургеров в режиме реального времени. Появление подобных технологий в России — вопрос нескольких лет.
Еще одна большая тенденция недалекого будущего – это наводнение ресторанного бизнеса сторонними игроками. Дизайнер Roberto Cavalli открыл уже с десяток ресторанов в своих магазинах по всему миру, у Armani их и того больше. Появляются фирменные службы доставки еды Google и Amazon. И в какой-то степени мы уже видим этот тренд в действии – например, служба такси Gett не так давно ввела сервис доставки суши по Москве. В ближайшее время по всей вероятности стоит ожидать пополнения в списке таких вот необычных предложений.
Для нас вопрос инновационности стоит остро. С момента запуска нашей сети мы в некотором роде действуем как первооткрыватели: первыми представили концепцию семейного кафе, первыми придумали кулинарные мастер-классы для детей и воспитали собственную команду аниматоров. Мы постоянно ищем новые формы интересного семейного досуга: у нас есть планетарий и свой огород, чумазая комната, маленький автодром, а зимой мы учим кататься детей и родителей на сноубордах, в конце сентября запустим собственный квест.
В ресторанном бизнесе постоянно развиваться — важная составляющая успеха. Это необходимо для того, чтобы соответствовать ожиданиям и изменяющимся вкусам потребителей. И в этом смысле, размышлять о футуризме и предугадывать тренды становится очень легко: будущее будет таким, каким его захотят видеть люди.
