Сеть "Буше" меняет формат части кондитерских, добавляя к ним кухню. Уже четыре заведения работают в формате кафе, до октября компания планирует обновить 10 точек.
Пересмотр сладостей
Реконструкцию планируют закончить до октября 2015 года, 10 точек (всего в сети 21 точка) будут работать в новом формате. Площадь каждой из обновленных точек — чуть больше 100 м2.
Вложения в реконструкцию в сети не раскрывают, но, по оценке NAI Becar, стоимость открытия кафе с кухней в ЖК "Парадный квартал" составляет около 20 тыс. рублей за 1 м2.
К лету центральные заведения сети "Буше" на Малой Морской ул., наб. канала Грибоедова и ул. Восстания начнут работать уже с кухней. Также в 2015 году "Буше" планирует открыть четыре новых заведения в Петербурге и городах Ленобласти.
Средний чек в новых кафе будет варьироваться от 400 до 700 рублей, при этом предложат "комплексные мини–обеды" за 200 рублей.
Конкурировать компания планирует с кафе "Обед-буфет", "Маркет–Плэйс", "Марчелли’s" и др. "Задача–максимум — привести все наши точки к единому решению — fast slow food, — рассказывают в "Буше". — Цена любой ошибки во время кризиса фатально возрастает, но мы не только не закрыли ни одно свое заведение, но и продолжили открывать новые". В компании рассказывают, что почти по всем точкам удалось договориться о снижении ставок аренды и фиксации курса в валютных договорах.
В 2012 году компания "Буше" заявляла о планах выхода на рынок Хельсинки, но проект тогда так и не начал реализовываться, хотя на тот момент — во время активного роста рынка — эксперты считали такое развитие перспективным.
Небольшая кухня
Объем рынка общепита за I квартал 2015 года, по данным "Петростата", — 13 млрд рублей. С учетом инфляции этот показатель составил 94% от уровня прошлого года, тоже не самого удачного для общепита.
Но участники ресторанного рынка продолжают открывать новые заведения, ища выигрышные стратегии на падающем рынке.
В итоге почти все последние открытия общепита в Петербурге в основном относятся к среднему ценовому сегменту — это кафе или кофейни с небольшим меню европейской кухни и средним чеком до 700 – 800 рублей.
Рестораторы уверены, что в кризис имеет смысл открываться только при демократичных ценах, а премиум–сегмент еще не меньше года будет убыточным. При этом новые точки общепита чаще всего стартуют в центре города, тогда как в 2012 – 2013 годах рестораторы, наоборот, проявляли интерес к спальным районам. В начале мая на Кадетской ул. на месте закрывшегося кафе "Квартира 55" с более высоким средним чеком откроется кафе "Хёгни" со средним чеком около 500 рублей.
Его владельцы развивают еще одно заведение в похожем формате — кафе–бар "Эдда" в Биржевом пер.
"Сложности на рынке, на мой взгляд, оздоровили ресторанную отрасль, люди стали меньше ходить в заведения с низким качеством кухни", — говорит Арсений Усачев, совладелец обоих кафе.
Также среди недавно открывшихся в Петербурге заведений — кофейня THE COFFEE and BREAKFAST на Малой Садовой ул., кафе Pita's, ресторан "Мама на даче" на Невском пр.
