До 40% петербургских кафе и ресторанов закроются в 2015 году

Ресторанный рынок Петербурга начал сжиматься еще несколько лет назад, предприниматели уже говорили о тяжелых временах. Но потом начались времена действительно тяжелые. За прошедший год рестораторы пережили запрет ввоза продуктов из Европы, запрет курения в заведениях общепита, автоматическое повышение арендных ставок, которые арендодатели в основном рассчитывают в долларах или евро, — и это еще не полный список недавних потрясений общепита. Сейчас рестораторы с осторожностью рассуждают о будущем рынка, чаще всего предлагая сразу несколько сценариев развития событий. Пока в бизнес–планах общепита больше неизвестных — нестабильны и цены на продукты, и стоимость аренды коммерческих помещений. И даже собственно меню, от которого зависит концепция заведения, у многих еще меняется в зависимости от цен и возможностей поставщиков. Неясно и то, как будут вести себя дальше курс рубля и цена на нефть, от которой так или иначе чувствует себя зависимым любой российский предприниматель.

Установки более–менее постоянных цен на продукты ожидают в феврале–марте, когда у многих поставщиков закончатся действующие контракты с компаниями в сегменте HoReCa. И цены, конечно, вырастут. Зато сократятся затраты на аренду — владельцы помещений уже сейчас идут на уступки, для того чтобы сохранить хоть какой–то доход, не дав арендаторам обанкротиться.

Сэкономить в 2015 году можно будет и на зарплатах — как рассказывают рестораторы, найти сотрудников становится заметно проще. Многие начинают соглашаться на более низкую зарплату даже в рублях — например, финансовые амбиции поваров снизились на 10–20%.

На большие прибыли в ближайшее время никто из участников общепита не рассчитывает — вопрос ставится о самой возможности не обанкротиться и дожить до лучших времен. Те, кто решил не закрывать бизнес, набирают в легкие побольше воздуха и готовятся к долгому периоду работы на грани рентабельности, кто–то даже готов уходить в минус.

По оптимистичным прогнозам рестораторов, в ближайший год закроются от 10 до 40% городских кафе и ресторанов — те, кому не хватит оборотных средств для того, чтобы продержаться на рынке без прибыли. В основном это будут несетевые заведения, концептуальные проекты, которые активно открывались в 2011–2013 годах, и небольшие кафе. Если же кризис затянется и обойтись малой кровью не удастся, на рынке могут остаться только инвестиционные заведения и сетевые игроки низкого ценового сегмента. Но в том, что если это и случится, то уже не в 2015 году, участники рынка единодушны.

1. Бремя арендных платежей становится для общепита все тяжелее, зато освобождаются интересные места.

Тимур Дмитриев, совладелец Italy-group :

Спрос на аренду снизится, соответственно, ниже станут и цены, то есть сработают самые обычные и предсказуемые рыночные механизмы. И эту возможность для более дешевого расширения бизнеса смогут использовать крупные ресторанные группы и все те игроки рынка, которые крепко стоят на ногах, имеют запасы и строят планы с прицелом на долгосрочное развитие.

Андрей Федотов , владелец сети «Барслона»:

Туман на рынке коммерческой недвижимости рассеется в февралемарте, и цены упадут даже в рублях. Расти они начнут через полгода-год, если чудом за это время не упадет рубль и цена на нефть. Даже при текущем не самом удачном курсе бизнес адаптируется. Если все пойдет именно так, выиграют те, у кого есть валютная заначка, кто на пике падения цен не испугается и вовремя купит помещение.

Алексей Фурсов , владелец сети "Евразия" :

Я считаю, что цены на аренду не установятся ни к весне, ни после, и вообще через какое-то время некоторые виды бизнеса смогут платить только за коммунальные услуги, и не более того. В городе огромное количество пустующих коммерческих площадей, что будет дальше — пока совершенно не ясно. С 1998 года мы жили по определенным правилам, которые больше не работают.

Николай Митчин, совладелец Beer Family Project (Kriek, Jager Haus, Karlovy Pivovary):

В этом году появится много интересных помещений по адекватной цене — арендную ставку собственники уже снижают в среднем на 20%. Но, чтобы занять хорошее место и открыть новый ресторан, нужны вложения, а свободных денег почти ни у кого не осталось. В итоге я ожидаю очищения рынка, то есть слабые игроки, даже сетевые, будут закрываться, а сильные выживут и даже усилят позиции.

2. Увеличивается дефицит продуктов из-за эмбарго и колебаний валют.

Вадим Лапин , совладелец холдинга Ginza Project :

Такие продукты, как фуа-гра, сыр бурра-та, салями, естественно, мы не сможем заменить отечественной продукцией. Но большинству аналог можно найти почти без потери качества. Санкции повлекли повышение цен на качественный товар на 30 -40%. Наш прогноз: покупательский спрос упадет и качественные продукты будут в дефиците, поскольку поставщики не будут уверены в их сбыте.

Михаил Тевелев, совладелец холдинга Food Retail Group:

Главная проблема не в дефиците — после введения санкций прошло достаточно времени, рестораторы уже адаптировали меню с учетом новых реалий. Другое дело, что продукты поставляются на наш рынок по завышенным ценам. Многие поставщики приостановили работу в России из опасений не найти здесь покупателя по выросшим из-за скачка курса ценам. Что будет дальше — зависит от курсов валют.

Мераб Бен-Эл (Елашвили), президент «Г. М. Р. Планета гостеприимства»:

Думаю, даже если к середине года ситуацию с нехваткой продуктов — а мы ощутили дефицит молочной продукции, мясных топпин-гов и овощей — не удастся решить, то хотя бы появится определенность и станет ясно, как действовать дальше. Отчасти эту проблему мы решаем, заключая долгосрочные договоры с поставщиками — до 6 месяцев, где фиксируем цены и условия. Это позволяет не повышать цены.

Николай Митчин, совладелец Beer Family Project (Kriek, Jager Haus, Karlovy Pivovary):

То, что российские производители в этом году не наладят импортозамещающего производства, уже очевидно. Мы выходили на них напрямую и вели переговоры, но самый вероятный срок, который они называют, — 3 года. Так что в этом плане ничего хорошего в этом году нас не ждет. Дефицит сильнее всего ощущается в европейской кухне, особенно не хватает сыров, мясной продукции.

3. Переход аудитории дорогих ресторанов в более демократичные заведения и фастфуд.

Вадим Лапин, совладелец холдинга Ginza Project:

Страдают все, и мы не исключение. Маржинальность сокращается, мы рады тому, что на данный момент нас задело незначительно. Но глубина страданий зависит не от профессионализма. Сейчас все в группе риска, так как в кризис внимание потребителя более пристальное. Особенно уязвимы те, кто предоставляет некачественную услугу (сервис). Но и месторасположение также будет иметь значение.

Андрей Федотов, владелец сети «Барслона»:

При худшем сценарии от люксового сегмента останутся только «рестораны-содержанки», работающие в убыток. Закроется все импортное, например, уже серьезно страдают суши-бары. Останутся столовые с русскими продуктами, с котлетами и пюре. Реальное качество услуг неизбежно упадет, уменьшатся порции, вся моцарелла будет из Твери. Компенсировать это может только атмосфера заведения.

Мераб Бен-Эл (Елашвили), президент «Г. М. Р. Планета гостеприимства»:

У традиционных ресторанов непростые времена, зато в ресторанах быстрого питания явный приток посетителей, это видно и по нашим «Сбар-ро», «Восточному базару» и Yamkee. Особенно популярны будут рестораны в торговых центрах. С введением эмбарго и кризисом в стране в первую очередь пострадали дорогие рестораны, здесь поток посетителей явно уменьшился. Некоторым игрокам рынка пришлось закрыться.

Галина Белоусова , гендиректор ресторанов Buddha-Bar , Il Lago dei Cigni и Tse Fung:

Рестораторы ждут отмены санкций, когда снова заработают большие продуктовые базы. При дальнейшем ухудшении экономической ситуации многие будут работать в ноль, но сохранять лицо. Из-за взлетевших арендных ставок и роста цен на продукты сложнее всего будет несетевым компаниям, кафе. Типичный для России сценарий: евро упадет, а цены на продукты не снизятся. Поэтому выживут сильнейшие.