Александр Затуливетров: что делать рестораторам во время кризиса

Пролетарское сознание не дает покоя нашим согражданам. В лютые времена (свидетелями коих мы сейчас и являемся) первыми под раздачу попадают как раз владельцы ресторанов, лавок и прочей "буржуазной нечисти". Все свободные деньги, оставшиеся после летних поездок в турции и испании, горожане стремительно вбивают в нетленные активы. Нет, не в доллары. В кухонные гарнитуры, плазменные телевизоры и диваны из "ИКЕА". Не верите? А вот езжайте прямо сейчас на Мурманское шоссе. Увидите там нескончаемую очередь из желающих обменять стремительно обесценивающиеся рубли на твердую шведскую валюту! Рестораны из списка желаний вычеркиваются в первую очередь. С нами вообще всегда поступают именно так — сначала запрещают пускать курящих гостей, потом ограничивают ассортимент продуктов, из которых мы можем готовить, на оставшиеся продукты взвинчивают цены. А в завершение еще и накрывают все это медным тазом кризиса.

Вот собирались только что все дружественные рестораторы — наши коллеги и друзья — и подвели неутешительные итоги октября, который традиционно всегда был лучше сентября. Оказалось, минус 10% выручки, а перед этим сентябрь показывал падение в 30% по отношению к тому же периоду прошлого года. Грустно. Снижается число гостей, и уменьшается на глазах средний счет. По купюрам, которыми расплачиваются гости, чувствуется, что крупные они откладывают для того, чтобы быстрее отнести их в обменники или магазины крупной бытовой техники. А тысячные и пятисотки идут как оплата еды в ресторане, ограничивая таким образом своих хозяев в желаниях. Что же делать ресторатору? После истеричного, прямо скажем, мозгового штурма было принято решение: сокращать все что можно — время работы, персонал, меню. Там, где можно обойтись без хостес, будем обходиться без хостес. А также без шеф–повара, который стоит недешево. Бармен может быть и официантом. В одном ресторане в понедельник и вторник вообще не будем работать, так как гости в эти дни просто перестали приходить. Сократим время работы. Странно, что арендодатели пока вяло идут на снижение ставок, "мы же берем с вас рубли, а рубль падает, и, таким образом, вы платите меньше" — это их мнение. Но мы уверены — это ненадолго. Потому что не проходит и дня, чтобы мы не получали предложения о покупке бизнеса, новой аренде, и это означает, что если они не хотят потерять арендаторов, то будут вынуждены снижать ставки. Возможное антикризисное лекарство пришло к нам как идея нашего узбекского повара. Мы увидели, как в обед он жарит для персонала свои национальные лепешки во фритюре — бугирсок. Попробовав эти, простые на первый взгляд, лепешки, я просто не мог оторваться. Съешь одну, и сразу обязательно рука тянется за второй. Как раз рядом с нами, во дворе по соседству, освободилось молодежное кафе, 60 м2 (молодежь как клиентов первых смыло волной кризиса), и мы подумали: почему бы и нет, и уже через неделю хотим открыть там кафе "Вредные лепешки". Работать там будет один человек — он же и повар, и официант — печь эти лепешки и подавать к ним куриный бульон. Все. То, что нужно в кризисное время работникам окрестных офисов центра города. Рестораторы приучили, в общем, петербуржцев есть не только дома. Как–то надо сохранить эту традицию.