Ален Дюкасс, самый титулованный шеф–повар мира, рассказал "ДП", чем он кормит своих детей, и перечислил хорошие продукты,которые он обнаружил на одном из петербургских рынков.
Помимо петербургского miX в империю Дюкасса входят 13 ресторанов во Франции, по три в США, Японии и Монако, пара в Великобритании, а также заведения в Италии, Катаре и Гонконге. А еще есть гостиницы, кулинарная школа, шоколадная фабрика и прочее, и прочее, и прочее. Но при встрече выяснилось, что чуть ли не больше всего сейчас ресторатора интересует детское питание. Первым делом он спросил:
— А сколько лет вашим детям?
3 и 13.
— Самое время. Мы сейчас сделали книжку, как кормить детишек начиная с 6 месяцев ("Натюр. Малышам. Просто, вкусно и полезно". — Ред.), — вот тут под обложкой сидят наши будущие гурманы, наши будущие клиенты.
Дети, как известно, обожают все самое вредное, все самое гадкое с точки зрения диетологов и поваров: картошку фри, сладкую газировку… Мсье Дюкасс, у вас дети не такие?
— Нет, мои не такие. И 5–летний сын — его зовут Арзель, и моя 2–летняя дочка тоже. Ее зовут Даэ — это кельтское имя. Они не любят жареное, они едят фрукты, паровую рыбу, едят все натуральное — на этом и воспитаны.
Мой сын, когда видит в детском саду, как кто–то ест эту сладкую плитку, говорит: "Знаешь, что это плохо для твоего здоровья? Так моя мама говорит". Он предпочитает овощи фритюру, рыбу гамбургерам, он ни разу не ел фри.
Но ведь дети так устроены, они смотрят на сверстников. Они вышли во двор, отправились в детский сад… И тут кто–то ест из пакетика, там кто–то ест из пакетика, и он тоже начинает хотеть такой же пакетик.
— А мой, когда видит, говорит, что это неправильно.
Не приходится ли вам организовывать специальную рекламную кампанию внутри отдельно взятой семьи?
— Нет–нет. Это раз и навсегда отрегулировано.
В нашей стране есть хорошая книжка под названием "12 стульев". Там были герои — молодожены, которые питались в вегетарианской столовой. Он долго убеждал жену, как это полезно, но она вдруг взбунтовалась и отказалась от морковных зайцев. Он заявил, что и Лев Толстой не ел мяса. А она ответила: "Когда он писал "Войну и мир", он ел мясо! Ел, ел, ел! И когда "Анну Каренину" писал — лопал, лопал, лопал!" Может, на самом деле внутри себя ваши юные дети мечтают о гамбургере и фри?
— Мои дети едят белки, но белки, которые очень просто приготовлены: на пару, как можно меньше жира. Как недавно выяснилось, вкусовая память организма начинает развиваться намного раньше, чем мы думали. Поэтому если мы начинаем ее очень рано формировать, то организму уже не хочется другого. Я, конечно, не знаю, что сын будет есть через 5 лет, чего он захочет... Но, например, сейчас, когда у меня появилось свое собственное шоколадное производство, он открыл для себя шоколад. И наименее сладкий шоколад мы ему просто натираем на булочку. И 2–летняя малышка тоже ест горький шоколад. Меньше соли и сахара и меньше жира — в вопросе питания детей мы придерживаемся этой линии. Именно это мы и описываем в книгах.
Вы сказали, что вкусовая память зарождается рано. В каком возрасте это происходит?
— Наша ДНК — это наш жесткий диск. Уже в 6 месяцев закладываются вкусовые предпочтения ребенка.
Что вы приготовили своим детям, когда в последний раз были дома?
— Я всегда готовлю для детей, только когда мы находимся в моем загородном доме на юго–западе Франции. Мы идем в сад, собираем там овощи, и из них я готовлю. Потом мы садимся в машину и едем на рынок Сен–Жан–де–Люз — это в 5 минутах езды. Там два рыбачьих рынка, мы едем на тот, что рядом с домом Равеля. И 5–летний сын, и 2–летняя дочка сами выбирают рыбу, они показывают пальцем: "Папа, мы хотим вот эту рыбу". Мой сын, например, очень любит окуня, а дочка — макрель.
Как вы эту ситуацию решаете?
— Маленькие окуньки, вот такого размера… Это вечерний улов. Рыба, выловленная буквально 12 часов назад — накануне вечером. А утром мы ее покупаем. Я готовлю маленьких окуньков целиком, даже не чищу их и не потрошу. Просто кладу на огонь, и все. Поскольку чешуя образует на огне корочку, то она очень легко снимается. Дети едят мякоть и, очень довольные, говорят: "Ням–ням". Добавляю буквально чуть–чуть — две щепоточки — соли Fleur de Sel, которую собирают на берегах Атлантики, и это все. И они едят очень много зерновых, любят овощи и рыбу. Курочку тоже едят.
Зерновые в виде каши?
— Например, чечевицу, отваренную в бульоне, также едят рис, пасту, киноа… Любые зерновые, приготовленные либо на пару, либо в бульоне.
Ваш последний домашний обед в этом году был?
— (Смеется.) Это неделю назад было.
Вы сегодня, как я знаю, тоже ходили на рынок здесь, в Петербурге. Из того, что вы видели, можно приготовить что–то здоровое? Можете сравнить с рынком, куда вы ездите со своими детьми?
— Прежде всего, конечно, есть большая разница в климате. Здесь он намного более континентальный, чем у нас. Вы севернее, на берегу Невы, но не на берегу Атлантического океана. Естественно, у нас куда больше выбор всего, что касается моря.
А по поводу того, что мы видели на рынке в Петербурге... Во–первых, здесь очень хорошие фрукты. Мы сегодня купили для десертов отличную узбекскую черешню и абрикосы, действительно исключительного качества. Во–вторых, мы взяли для десерта творог и сливки, густые, почти как сметана. Видели в мясном отделе очень хорошего ягненка, в том числе ногу ягненка, из которой наверняка можно отлично приготовить жиго. Был очень неплохой поросенок. Я иногда даю сыну 80 г нежирной молодой свинины, чтобы он просто почувствовал вкус, в принципе для организма в небольших количествах это не так плохо. Кроме того, на рынке мы видели хороший отдел копченой рыбы, попробовали хорошие соленья. Уже из всего этого можно много чего приготовить. И общий совет: иногда лучше пойти на рынок, чем в супермаркет.
Это не выйдет дешевле, но вы купите только то, что нужно. А в супермаркете вы наложите себе в тележку в 2 раза больше, чем нужно.
Вы сказали про черешню и про творог. Что это будет?
— Это фонтенбло, один из моих любимых рецептов. Поскольку десерт французский, то особенно интересно воспроизвести его из русских продуктов. Даже если он будет не в точности такой, то это все равно дает интересный результат. Если из Франции везти ингредиенты, это стоило бы целое состояние. Сегодня весь ужин посвящен тому, как можно добиться французского вкуса, используя местные продукты. Молодой зеленый горошек, фермерская утка, рыба, которую поймали в заливе.
В России существует стереотип, что все здоровое — обязательно дорогое…
— Нет, нет, нет и еще раз нет! Вообще никакой такой иерархии не существует: вовсе не обязательно продукт должен быть дорогим, чтобы быть вкусным. Совсем скромный овощ может быть не просто вкусным, он может быть божественным. Репка, зеленый горошек, белый персик, какая–то морковка — что угодно может быть божественным.
Если продолжить про здоровый образ жизни: почти треть жителей планеты имеет лишний вес, 2 млрд толстых! Минимум 20 млн т лишнего жира! Разве можно с этим что–то поделать?
— Нужно не забывать, что есть еще миллиард людей, у которых нет возможности каждый день получать нормальную питьевую воду и нормальную пищу. Меня они беспокоят куда больше, чем те 2 млрд, которые переедают. Получается, что человечество сейчас состоит из тех, кто перекормлен, и тех, кто вообще почти не ест. Переедающих надо лечить, но проблема тех, кто недоедает, гораздо важнее.
Смотрели ли вы со своими детьми мультфильм "Валли" про робота из будущего? Который ездил по планете–свалке, а потом обнаружилось, что люди там тоже есть, но они очень толстые, ездят на креслах, смотрят на экраны компьютеров и даже не в силах подняться. У вас нет ощущения, что жизнь человека действительно необратимо меняется? И скоро он будет только сидеть, жевать и смотреть в айпад…
— И для того, чтобы поговорить с человеком, который сидит вот там — за соседним столиком, — посылать e–mail (смеется). Свойство человеческого существа таково, что когда он падает до самого дна, то в самый последний момент он в состоянии изменить траекторию движения. Во всяком случае, умное человеческое существо… Я все еще верю в человеческий ум.
