"Деловой Петербург". Из официантки в директора

"Я училась на дневном отделении, поэтому задача была только одна — найти работу на вечер, — вспоминает Светлана. — Я прочитала объявление в газете St. Petersburg Times — искали штат для открывающегося итальянского ресторана". Собеседование прошла успешно — на позиции официанта Светлана отработала год: 4 дня в неделю, $250 в месяц.

"Как мне казалось тогда, это была очень хорошая зарплата, тем более что я жила, как и любой официант, на чай, — признается она. — Однажды у меня был счет на 5 тыс. рублей, а на чай мне дали 7 тыс. рублей — я подумала, что люди ошиблись, и даже попыталась вернуть им счет".

Официант и актер

В Probka Wine Bar работали три человека, которые были не только официантами, но и управляющими — выполняли всю необходимую работу в зале: встречали гостей, общались с посетителями, обслуживали клиентов. "Мне очень нравилось работать, я чувствовала, что это новое место в городе и то, как оно развивается, напрямую зависит и от меня. По своей натуре я спринтер, мне нравится получать быстрый результат. Официант — он как актер: дефилирует по ресторану, общается с гостями, и благодарность за то, что он делает как актер, — аплодисменты — он получает прямо сейчас, а не через 10 лет", — объясняет девушка.

С владельцем ресторана Арамом Мнацакановым Светлана познакомилась спустя несколько дней после устройства на работу — на собрании он объяснил своим подчиненным, что, по его мнению, делает ресторан хорошим рестораном: не столько вкусная еда, сколько грамотный язык официанта, атмосфера и любовь к клиентам.

В 2004 году Светлана ушла с любимой работы — писать диплом. Но из жизни ресторана не исчезла — поддерживала со всеми дружеские отношениями и часто навещала друзей на работе.

В конце 2004 года владелец сети "Пробка" Арам Мнацаканов задумал новый ресторан. "Арам Михайлович позвонил мне и сказал: ты будешь лучшим директором "Rыбы", — говорит Светлана. — Конечно, это было волнительно. Но я понимала, что он поверил в меня: сложно не заметить яркую личность, добросовестного и трудолюбивого человека".

Через год, в сентябре 2005 года, новый ресторан был открыт, он полностью окупился в заданные сроки и с тех пор наращивает обороты. Директором "Rыбы" девушка была с 2005 по 2008 год, по словам Светланы, работа включала много административных функций, так, она не обслуживала гостей, но организовывала и проводила тренинги для персонала.

В конце 2008 года Арам Мнацаканов сделал Светлане предложение возглавить всю ресторанную группу и стать генеральным директором компании. Тогда в ресторанную группу входили "Rыба", "Рыба на даче", две "Моцареллы" и "Пробка" на Белинского".

"Когда я была директором "Rыбы", мы раз в месяц собирались с другими управляющими ресторанов, и я всегда тщательно готовилась ко всем собраниям — у меня было множество предложений по оптимизации расходов, увеличению выручки и так далее. У меня всегда было много вопросов — я была очень заметной на собраниях", — объясняет причину своего успеха Светлана.

Жизнь в ресторанах

Сейчас вся ее жизнь проходит в ресторанах группы "Пробка". Она принципиально не работает в офисе. Вместо этого она активно ездит по всем находящимся в управлении ресторанам, общается с официантами, проводит тренинги, проверяет, объясняет и вдохновляет, не забывая советоваться с коллегами, выслушивать их предложения и идеи.

"Вся информация в компании стекается ко мне, и каждый элемент любого ресторана Арама Мнацаканова — будь то меню или блюдо — не может появиться без моего ведома и, конечно, самого Арама Михайловича. Ни один финансовый план или тренинг персонала не обходится без моего участия, также я стараюсь присоединиться к каждому собеседованию", — говорит Светлана Морозкина.

Она добавляет, что сегодня ее задача — сделать ресторан наиболее прозрачным для всех, кто участвует в процессе. В частности, следить за рентабельностью ресторанов, оптимизировать расходы, следить за конкурентами, налаживать все бизнес–процессы.

Пройдя путь от официанта до генерального директора сети, увеличив свою зарплату за 10 лет в 10 раз, Светлана уверена, что главные в ресторане — это люди в зале: "Официант — самый главный человек в ресторанном бизнесе, именно он продает продукт, он может как свести на нет все старания повара и управляющего, так и выйти из любого щекотливого положения так, что клиент вернется сам и приведет с собой еще 10 друзей".

"У Арама семейный подход к команде, — говорит Леонид Гарбар, учредитель и генеральный директор компании "Свои в городе". — Конечно, когда ты видишь кого–то перспективного, думаешь, почему бы и нет, ведь самые дорогие инвестиции — это инвестиции в персонал". Леонид Гарбар вспоминает, что и у него управляющий ресторанами в прошлом работал официантом в Москве, а также есть менеджер, в прошлом хостес. "Но надо помнить, что не всегда из хорошего официанта можно получить хорошего метрдотеля, он может оказаться плохим управленцем, поэтому тут можно потерять хорошего официанта и не получить хорошего метрдотеля, — говорит он. — Одного опыта работы не всегда хватает. Вместе с тем привлеченные менеджеры — это свежий, незамыленный взгляд, новая кровь, у них другой опыт, что тоже неплохо".