Грозный обзор: Березуцкий с дымом

Листики, камешки, шишечки, ягоды рябины, кора и алый мох —художественный лесной беспорядок спрятан под стеклом, но это не гербарий, а в полном смысле слова тарелка. На которой тоже инсталляция, но уже съедобная — из перепелки, спаржи, пюре из зеленого горошка, сморчков и ризотто из киноа (470 рублей) В таком нестандартном виде в новом PMI Bar подают значительную часть блюд. Шеф Иван Березуцкий — один из главных выдумщиков в российской гастрономии; если слово "выдумщик" кому–то покажется несерьезным, его можно заменить на более привычное для современного уха "креатор".

Паштет из куриной печени у Березуцкого выглядит как настоящая свеколка, да еще с зеленой ботвой (250 рублей), к сибасу (850 рублей) в отдельной кружечке приносят рыбный бульон с ароматом копченого чая, а потом официант еще подливает жидкого азота — и тарелку окутывает облако ароматного дыма. Еще Иван делает мороженое из морской капусты с зеленым апельсином и, говорят, скоро начнет развешивать птифуры на специально изготовленных деревьях. Столь мощный поток кулинарной фантазии неподготовленного едока может сшибить с ног, но если присмотреться внимательнее, то за всем этой бесконечным экспериментаторством видится рука человека, который знает, что делает. А значит, когда облако дыма рассеивается, в тарелке остается отменный сибас.

PMI Bar — первый ресторан Евгения Финкельштейна (Березуцкий перешел сюда с "Летучего Голландца", совладельцем которого является брат Евгения Вадим Финкельштейн). С улицы он почти не заметен, но стоит открыть дверь — и захватывает дух.

Первый этаж — "пещера", где можно сдавать стометровку. Днем здесь подают бизнес–ланчи, но это не еда уровня "поел и забыл": крем–суп из тыквы в лучших традициях а–ля карт наливают в тарелку с вяленым томатом и гриссини из кувшинчика. Цена (350–450 рублей за два–четыре блюда) для такого уровня еды кажется символической. Единственное, что сильно мешает, — размноженный на множестве экранов MTV hits, от которого не спрятаться — не скрыться. Вечером здесь работает бар, где можно заказать что–то вроде чупа–чупса из сыра бри в яблочном желе (180 рублей), а выше — два этажа ресторана, куда, если лень, поднимает лифт.

Раньше на месте PMI Bar был двор–колодец, а теперь атриум, крытый стеклянной крышей. К стеллажу, уставленному бокалами Riedel, декантерами и магнумами, приставлена лестница, на которой могут соревноваться пожарные. Плюс открытая кухня: если подойти поближе, можно увидеть на стене сложную схему, составленную из слов "идея", "продукты", "сезонность", location и т. д. Официанты работают по–разному: иногда слишком старательно, иногда с элегантной небрежностью — но все действительно хорошо знакомы с хитросплетениями меню.

Салат с телячьими щечками, песто из вяленых томатов, бэби–картофелем и листьями молодого шпината заслуживает эпитета "выдающийся" как по вкусовым качествам, так и по соотношению цена/ качество. Каракатицу шеф сочетает с хамоном и, как и несколько других блюд, с пюре из зеленого горошка. Нежного кролика сопровождали пюре из свеклы и рагу из цукини, спаржи, тыквы и прочего.

Кулинарных загадок тоже хватало. В струе горячего томатного супа растворилось не только мороженое из моцареллы, но и помидор. Куда он делся, надо в следующий раз спросить у шефа.

В Петербурге появилось место из разряда must have. Только настройте, пожалуйста, вентиляцию, чтобы было попрохладнее.