Спрос на продукты из Италии растет пропорционально количеству итальянских ресторанов - на заведения с итальянской кухней приходится 15% петербургского рынка общепита. Но переходить на аутентичные продукты полностью рестораторы не собираются из–за высоких цен.
Ближайшее событие в этом сегменте — запуск ресторанной группой "Тритон" нового проекта Trattoria Roberto на наб. реки Фонтанки. Средний счет без напитков в заведении составит 1500 рублей, площадь ресторана — 250 м2.
"От других проектов его будет отличать абсолютно аутентичная итальянская кухня", — утверждает Глеб Орлов, директор по развитию РГ "Тритон". По его словам, шеф–повар ресторана Роберто Минничи сам выбирает поставщиков продуктов как на российском, так и на итальянском рынке.
Любовь к итальянскому
Растущее число итальянских ресторанов повышает спрос на продукты из Италии. "Итальянские продукты заказывают не только рестораны (как дорогие, так и демократичные), но и магазины", — рассказывает Павел Щенников, менеджер отдела HoReCa компании–поставщика "Инторг". В этом году демократичный сегмент заведений с итальянской кухней рос особенно активно за счет развития существующих сетей "Сбарро", "Оллис", Papa John's и за счет новичков — Fasta Pasta, Any Pasta.
Прямые поставки из Италии могут себе позволить только крупные сетевые рестораторы или очень дорогие рестораны, которые везут продукты самолетом, говорит Тимур Иванов, коммерческий директор ООО "Инторг-импэкс" (московский поставщик). Остальные, по его словам, закупают продукты у посредников.
"Привозить самим очень сложно, ведь на каждый продукт нужны сертификаты и прочие документы, потому мы находим интересные нам продукты в Европе и просим поставщиков включить их в ассортимент", — говорит представитель ресторанной группы ITALY (ITALY, Dolci, FRA.TELLI).
Дорожат местным
С финансовой точки зрения неэффективно заказывать доставку скоропортящихся продуктов из Италии из–за сложностей сертификации ввоза, считают эксперты. "Однако ключевые продукты: колбасы, сыры, мука, специи, — конечно, итальянские", — говорит Глеб Орлов.
"Сыры, колбасы почти все рестораны покупают итальянские, а вот муку с успехом используют местную", — отмечает Павел Щенников. По его словам, рестораторы стараются использовать местное сырье там, где это возможно. Причина в высокой стоимости импортных продуктов. Например, итальянские сыры и колбасы, по оценке поставщиков, на 40–50% дороже российских аналогов. Это одна из главных причин, по которой значительного роста рынок поставок из Италии не показывает.
"Тенденция к росту числа итальянских ресторанов под началом русских поваров, использующих местные продукты, прослеживается не только в Петербурге", — говорит Вадим Лапин, совладелец Ginza Project. В рамках этого холдинга с итальянской кухней работают рестораны Francesco и Capuletti, а также "Итальянская траттория" под руководством шеф–повара Гаэтано Калабрезе из Италии.
Чем дороже ресторан, тем больше он использует аутентичных продуктов, говорит Тимур Иванов. Но, поскольку Петербург ориентирован на более демократичные цены, здесь таких заведений немного.
Однако не все продукты в России дешевле. "Например, цена на свежих молодых кальмаров здесь намного выше, чем в Италии или Франции", — отмечает представитель РГ Italy.
Большое будущее
По мнению Тимура Иванова, из–за низкого спроса на аутентичные продукты в Петербурге их ассортимент всегда был скудноват. Но по мере прихода московских рестораторов подтягиваются и их поставщики.
"Например, мы пользуемся услугами компаний "Реджинела" и "Интегрита", а также к нам на петербургский рынок вышла фирма с большим и качественным ассортиментом "Дольче & Салато", ранее представленная только в Москве", — говорит представитель ITALY.
Поставщики, в свою очередь, отмечают, что конкуренция на местном рынке растет уже второй год. "Идет борьба за каждого клиента, потому что рынок почти сформировался", — говорит Тимур Иванов.
По наблюдениям экспортеров, дальнейший рост рынка по некоторым позициям произойдет за счет итальянского фастфуда, который испытывает второй всплеск популярности.
Однако, по общему мнению участников рынка, ожидать падения цен на продукты из Италии не стоит из–за высоких пошлин на импорт. Ужин из настоящих итальянских продуктов стоит не меньше 3 тыс. рублей без учета напитков, поэтому за недорогим итальянским ужином нужно ехать в Италию, резюмируют эксперты.
