10:3803 мая 2012
Этот продукт не менее культовый, чем рис или паста. Вот только в России его еще толком не узнали и не распробовали, а зря.
Итальянцы ценят пасту, азиаты считают рис хлебом, а население африканского континента почитает кус-кус - крупу, которая готовится на основе манной крупы из твердой пшеницы. Первыми кус-кус стали готовить бегберы: в странах Магриба его делали женщины, руками перетирая манную крупу, они обсыпали ее мукой и сбрызгивали водой, после чего просеивали.
Полученную массу пропускали через сито, сушили и готовили на пару. Теперь производство этой крупы механизировано, но от этого она не стала менее популярной. Наоборот, кус-кус перешел границы Африки, получил признание в Северной Америке, Европе, а теперь пытается достучаться до русского сердца и желудка. У кус-куса неярко выраженный, но нежный вкус, в нем содержится много сложных углеводов и аминокислот, которые положительно влияют на устойчивость к стрессу и депрессии, помогают наладить сон и снять усталость.
При этом кус-кус - диетический продукт, богатый витаминами и микроэлементами. Главное же достоинство африканской крупы - в ее универсальности. Кус-кус одинаково уместен как в салатах, так и в десертах.
Вадим Степанов, шеф-повар, принимал участие в создании меню для ресторана "Ля Пресс":
"С одной стороны, кус-кус - это почти крупа и использовать его можно соответственно как гарнир в сладких блюдах, а с другой стороны, кус-кус - это мелкая паста и он отлично подходит для салатов и соусов. Я рассматриваю кус-кус как "холст" или основу, на которой с помощью разнообразных продуктов можно "рисовать" в совершенно разных стилях. В своих блюдах использую пропаренный кус-кус, который продается в местных магазинах, он легче в приготовлении и не требует трудоемких классических технологий приготовления на пару".
Юрий Мистюков, шеф-повар ресторана "Волна":
"Предпочитаю комбинировать продукты по их региональному происхождению (методика терруар), поэтому самыми удачными продуктами для сочетания с кус-кусом являются средиземноморские овощи (баклажаны, цукини, томаты, стебель сельдерея), пряные травы (мята, кинза, тархун) и юго-восточные специи (паприка, кориандр, кумин). Также хорош кус-кус с бараниной и цитрусами. А на Кипре готовят плов не из риса, а из кус-куса".
Зитуни Абдессаттар, шеф-повар ресторана "Ля Маре":
"Кус-кус можно подавать холодным или горячим, можно добавлять в салаты или использовать вместо панировки для получения хрустящей корочки. Лучшее сочетание кус-куса с рыбой, морепродуктами, бараниной, курицей и овощами. При этом предпочтительнее всего использовать томатно-овощной соус".
Антон Красный, шеф-повар ресторана Villa Aston:
"Стоит попробовать творожник с кус-кусом: очень вкусно, нежно и в то же время сытно. Его можно подавать в качестве десерта или на завтрак. Кус-кус необходимо залить кипятком, перемешать и оставить на 5 минут набухать. Творог смешать с половиной сахара. Разрыхлитель "погасить" в йогурте и добавить к творогу. Кус-кус взбить вилкой и добавить в творожную массу. Яйца слегка взбить с остальным сахаром, чуть подсолить. Все ингредиенты смешать в однородную массу. Форму смазать маслом и обсыпать манкой. Выложить тесто в форму, разровнять. Выпекать в разогретой духовке при 180° 45 минут. Подавать с йогуртом, сметаной, фруктами или шариком мороженого, посыпав сахарной пудрой или полив вареньем".
Зиннят Акбашев, шеф-повар ресторана "Ферма":
"В ресторане мы готовим кус-кус с сухофруктами и печеным перцем, это блюдо легко приготовить и дома. Рецепт на одну порцию: 100 г кус-куса залить 150 мл кипящей воды и накрыть крышкой. Пока крупа настаивается, смесь из 30 г орехов кешью, 30 г черного изюма, 20 г кураги и 40 г кумквата карамелизовать на оливковом масле с добавлением чайной ложки меда, соли и перца. В эту смесь добавить настоявшийся кус-кус. На гриле запечь перец целиком. С него надо снять кожу, замариновать медом и оливковым маслом. Готовый перец фаршировать кус-кусом с сухофруктами и украсить свежей зеленью".
