Кафе на один день
В Европе набирают популярность pop-up-рестораны: в точку общепита превращают всё. Рестораны и клубы
Pop-up, или всплывающие рестораны, - формат, давно существующий в США и на Кубе; сейчас он постепенно осваивает Европу. Это временное заведение, оно может открыться где угодно: дома или в здании бывшей фабрики, на чердаке, пляже, в гараже, офисе и т.д.
В Хельсинки концепция pop-up-ресторанов недавно вышла на новый уровень. Там организуются так называемые ресторанные дни, когда по всей стране открываются сотни новых ресторанов и кафе. Это напоминает фестиваль еды в национальном масштабе.
Первый ресторанный день случился 21 мая 2011 года. Информация о том, где накрыты столы и какое меню предлагают участники, распространялась через Интернет. Организаторы описывают результат словами "мгновенный успех". Следующее мероприятие они провели в августе. Появилось уже около 200 ресторанов. В ноябре - свыше 300. Причем более 100 из них открылись за пределами Хельсинки: от самого южного финского города Ханко до Рованиеми, центра Лапландии. Теперь ресторанные дни случаются каждые 3 месяца, ближайшее событие состоится 4 февраля. Традицию подхватили в Германии и Великобритании.
Большинство участников ресторанного дня - любители, а не профессионалы в области общественного питания. Для организации временной точки в Финляндии не нужно разрешений, а место обычно подыскивается такое, чтобы не платить за аренду. Никто не контролирует процесс приготовления пищи. Впрочем, для временных форматов, как правило, выбирается простое меню: пицца, паста, салаты, выпечка. Но есть и исключения вроде морковно-кокосового супа и сложно приготовленных морепродуктов. Самое дорогое блюдо стоит, как правило, не больше 7 евро.
"У нас до сих пор не было неприятностей. Люди участвуют в этом мероприятии из любви к гастрономической культуре, и они делают все от них зависящее, чтобы обслуживать клиентов как можно лучше", - говорит Кирсти Туоминен, которая занимается продвижением ресторанного дня в Хельсинки. Для нее это хобби. Организаторы - группа энтузиастов, среди них лишь один человек занят в ресторанном бизнесе. Спонсоров у них нет.
По словам Кирсти Туоминен, выручка участников обычно покрывает расходы, но прибыль очень скромна. Да и цель не в том, чтобы за день сделать деньги. Временный формат - идеальная возможность обкатать концепцию будущего заведения, заинтересовать потенциальных инвесторов и гостей.
Эксперты считают, что рестораторов толкает на эксперименты дефицит подходящих площадей: адаптация помещений в центре города не всегда возможна, арендные ставки раздуты.
Ресторанный критик Алексей Зимин говорит, что волна временных ресторанов вот-вот захлестнет Москву.
"До сих пор рестораны были однообразными: первые этажи в оживленных местах. Пришло время других площадок, в частности заброшенных рабочих территорий, - рассуждает ресторатор Александр Галиев. - Может получиться интересное сочетание фона и содержания".
"Русский человек точно не откроет ресторан у себя дома, - смеется Антон Мухин, совладелец компаний "Айгер Групп" и "Общепит СПб". - Если же устраивать его в любом общественном месте, участникам надо будет получить стопку разрешительной документации. У нас все нормы, связанные с общепитом, выпущены во время эпидемии тифа 1920-х годов, и с тех пор они значительно не изменились".
"В Петербурге посетителей в обычных ресторанах мало. Они придут, если будет все бесплатно в этот день или десять по цене одного, - считает Леонид Гарбар, генеральный директор ресторанного холдинга "Свои в городе". - Хотя как инвестиционная ярмарка идея хороша".
