Новая модель ресторана закрепляется в мире
Сергей Славинский, маркетолог, экс–владелец ресторана о том, что в мире начинает выстраиваться новая модель успешного ресторана. Ее суть состоит в возвращении к местным продуктам. Рестораны и клубы
Посмотрите на новые заведения, открывающиеся по всему миру и вызывающие общественный резонанс последние пару лет. Хороший пример — Noma в Копенгагене, №1 в Топ–50 лучших ресторанов мира. Если внимательно почитать меню этого заведения, то там почти возле каждого блюда указан регион происхождения. Нет, не регион, а конкретный город или хозяйство, находящиеся на расстоянии одного логистического дня от ресторана, то есть работающие по принципу "сегодня произвел — сегодня приготовил". И все это несмотря на скудность природы по месту прописки ресторана.
Именно такие рестораны получают награды и признание критиков. И это даже не тренд и не мода. Это возвращение к разумному потреблению. Теперь современные рестораны высокого уровня отказываются от услуг поставщиков и переходят на прямую работу с конкретными хозяйствами, снабжающими рестораны именно тем продуктом, который необходим кухне, будь то деревенские куры или утренние яйца.
Модель успешного и интересного ресторана начинает меняться. С "поставщика экзотических вкусов" на "поставщика свежих продуктов". Одна концепция не противоречит другой, но меняет подход и ролевую модель в ресторане. Если раньше повар был творцом вкуса, то сейчас в выигрыше будет тот, кто лучше знает поставщиков.
Не каждый потребитель способен проделать путь в 120 км для того, чтобы приобрести необходимое мясо, овощи и фрукты. Но именно в этом и должна заключаться ценность ресторанного блюда, за которое не жалко заплатить значительную сумму. Не за размороженного чилийского сибаса, а за карпа, выращенного здесь. Ведь именно здесь — максимально натуральные продукты органического происхождения, корзина которых используется веками с учетом нашего места проживания и климата. И сезонность не помеха: есть масса рецептов на все времена года, причем в открытом доступе.
Другой вопрос заключается в том, что инфраструктура области и методы работы областных хозяйств далеко не самые передовые. В этом случае создание собственного хозяйства в тесной связке с рестораном — это правильный выход, хотя инвестиционная привлекательность такого подхода весьма невысока. Этот бизнес скорее для долгосрочного инвестирования, а не быстрого возврата вложенных средств. Но это весомое конкурентное преимущество, которое сложно будет чем–то перекрыть.
Но позвольте, спросите вы, неужели в ресторане премиального сегмента нам придется есть блюда русской кухни, а вернее, вполне традиционного рациона, которые уже приелись дома? О каком разнообразии кухни может идти речь? Поверьте, может. Я с ужасом и болью слушаю рассказы человека, занимающегося сельским хозяйством в Ленинградской области, о том, как они закапывают ягоды и фрукты, утилизируют консервацию и сливают молоко — натуральное и полезное — только потому, что на эти продукты нет спроса. Но он не унывает и… выращивает трюфели.
