Сыр всему голова

Вот парадокс: еще со времен приглашения варягов на княжение россияне привыкли отождествлять все заграничное с заведомо лучшим, но при этом обращаются с заморскими диковинками на свой лад. В России сырная тарелка подается, и это пока, к сожалению, не изжить, в качестве закуски. "Нарежь-ка мне колбаски какой-нибудь да сырку еще" — вот стандартное требование российского клиента общепита. Французов, которые подают сыр на десерт, это приводит в настоящий шок.

В результате импровизированная сырная феерия появляется на столе гостя вместе с холодными закусками. "Под водочку", что называется. Ситуация с сыром и с сырной тарелкой в российских ресторанах своеобразная, считают эксперты. Мало того что в Петербурге ее мало где подают правильно, то есть после горячего и перед десертом, так еще и сыр для нее редко где набирают с сырного стола или тележки прямо перед клиентом, как это положено делать. То есть клиент сам выбирает сыры, и их выкладывают, попутно предложив соответствующее выбранному набору сыров вино. Но это в идеале. И такое возможно только в заведениях, где руководство имеет гастрономический вкус и пристрастие к сырам.

В городе есть несколько мест, где сыр подается правильно. В ресторане "Барабу" Мери Терловой, к примеру, есть специальный сырный холодильник. И в меню значится список французских и итальянских сыров, способных составить достойный "циферблат" сырной тарелки. Во многих гостиничных ресторанах, кстати, также соблюдается правильность подачи сыра. Но им так положено, у них стандарты.

Правильная сырная тарелка имеется в наличии в "Рецептории". Ее владелец ресторатор Владимир Баканов, который также имеет отношение к "Casa del Мясо", будучи поставщиком деликатесов в том числе и для своих же ресторанов, разбирается в сырах, сам их привозит и соответственно правильно подает. А в Il Grappolo (ресторанная группа "Пробка"), кроме всего прочего, красиво колют огромную голову сыра пармиджано реджано. Оказывается, даже из этого можно сделать шоу!

Нужно ли подавать сыр на доске? Гурманы говорят: это не принципиально. Поставить ли на стол фаянсовую тарелку, стекло или дерево - это вопрос предпочтений того или иного управляющего того или иного заведения. Но правила формирования сырной тарелки все же есть.

Во-первых, сочетайте сыр и вино, произведенные в одном регионе (или хотя бы в одной стране). Для твердых сыров годятся более терпкие, танинные вина, к мягким сырам подойдут более тонкие. Кстати, вино не обязательно должно быть красным. Нежные моцарелла и бри сочетаются с легкими белыми сухими винами. Для рокфора отличный компаньон - белое сладкое, а к камбозоле, так и быть, сгодится и шампанское.

Во-вторых, достать сыр из холодильника нужно как минимум за час до подачи.  Твердые сыры следует нарезать тонкими ломтиками или кубиками (а не строгать по российскому обычаю толстыми шматами) заранее, а мягкие сыры, которые полагается намазывать на хлеб, можно оставить неприкосновенными. Ломтики сыра для сырной тарелки должны весить около 30 г.

Третье правило - расположение на тарелке. Сыры с самым невыраженным вкусом нужно положить ближе к "перигею". Для тех, кто плохо знаком с астрономией, советуем напрячься и представить, что тарелка - это циферблат часов. После этого следует найти цифру 6. Именно там обычно лежат мягкие сыры с пенициллиновой корочкой. Затем по часовой стрелке выкладываются более терпкие сыры, завершая круг отчаянно озонирующими воздух экземплярами с очень острым вкусом. Есть и другой способ расположения сыров: по краям выкладывают твердые и полутвердые, а мягкие сыры располагают по центру.

Золотое правило - сырам на тарелке должно быть просторно. Количество вкусов на вашей сырной тарелке должно быть не менее пяти (например: белые, голубые, козьи или овечьи, с выраженным вкусом, выдержанные твердые).

Нелишним будет добавить к сыру фрукты: мягкие и деликатные сорта сыра дополняются яблоками, грушами, виноградом, благородная плесень сочетается с ломтиком авокадо или ананаса, а жирные сыры комплектуются миндалем и грецкими орехами.