Free flow подразумевает свободное перемещение между несколькими food stations — "островками" с горячей пищей, салатами, пивом, десертами и т.д. Выбрав блюда, посетители идут к одной из касс. Официанты будут отсутствовать, как и раздача еды и выстраивание очередей с подносами к единой кассе.

Площадь "Щелкунчика" — 1400 м2, всего здесь будет 10 залов и два бара. Вложения составили от $1 млн. Упор делается на сытные завтраки и обильные обеды. "Щелкунчик" открывает московский ресторатор, пожелавший себя не называть, однако наблюдатели связывают "Щелкунчик" с московской сетью "Грабли", эта успешно развивающаяся в Москве сеть насчитывает девять заведений.

В Петербурге также планируется создать сеть, уже подыскиваются помещения с большими площадями. Ассортимент составит 200 наименований блюд русской кухни — котлеты, голубцы, жареная картошка, птица, рыбные блюда и т.д. Блюда будут готовиться на глазах у посетителей. Средний чек составит 250 рублей. Ресторан рассчитан на 300 посадочных мест и ежедневно сможет принять 3 тыс. человек.

Фотогалерея

На переделку "Сфинкса" ушло 6 месяцев, причем менять пришлось все: капитальные стены, перегородки, устанавливать новую систему вентиляции и отопления, оборудовать цеха и т.д. Работы велись в три смены.

Ежедневно здесь будут готовиться блюда из 5 т продуктов, и вариться два сорта пива (ячменное и пшеничное) по немецкой технологии с использованием только натуральных ингредиентов, под собственным брендом "Гофман". Ингредиенты будут возить из Германии и Чехословакии.

Интерьер владельцы постарались сделать домашним и приближенным к природе: столы из натурального дуба, вязанки дров под витриной с салатами, большая люстра из оленьих рогов и т.д. Все залы в единой бежево–светлой гамме (это отличает от "темного" "Сфинкса" и еще больше расширяет пространство).
На входе посетителей будет встречать пивоварня, которая стоит, по оценкам экспертов, 10–15 млн рублей.  В заведении будут работать 150 человек, шеф–повар приглашен из Риги.

"Это можно назвать столовой, оснащенной новейшим оборудованием", — говорит о "Щелкунчике" Максим Живогляд, управляющий партнер проекта (совладелец клуба "Малинки", работал ранее с Ginza Project). По мнению рестораторов, сегодняшний тренд — это простота и демократизация в еде. Отсутствие персонала позволяет минимизировать средний чек.

"Самообслуживание сейчас очень актуально. Этот формат сработает в Петербурге при условии, если еда будет качественной. С подносами не считают зазорным выстроиться не только менеджеры среднего звена, но и директора банков и т.д.", — говорит Александр Нагиев, региональный представитель сети бистро "Столовая №1".