Здоровое питание: миф или реальность

Юрий Смирнов

Руководитель компании RSD-consulting (Москва)

К сожалению, действительность такова, что сегмент потенциальных потребителей, готовых платить за такую услугу, как здоровое питание, невелик. Конечно, нужно разделить еще два понятия: настоящее и системное здоровое питание и озорство на тему здорового образа жизни. В основной своей массе, если люди говорят о здоровом питании, то, как правило, они придерживаются второй схемы. Накладывают себе зеленый салат в салатник в компании подружек на работе и отрываются дома в компании пельменей и чебуреков перед телевизором. Здоровое комплексное и сбалансированное питание -- это роскошь. Как временная, так и бюджетная. На поиск здорового питания уходит немало времени и сил. Оно подразумевает как минимум трехразовое питание. То есть если человек строго придерживается здорового питания, он должен понимать, что это должно быть системой. В противном случае это не имеет смысла. И, конечно, следование здоровому питанию требует приличных сумм из месячного бюджета. И это самодисциплина прежде всего. Не каждый человек готов к каким-либо ограничениям в порочной среде запретных плодов цивилизации. Салат с майонезом и буженина по любому вкуснее сои, злаков, и репейного масла. Люди, которые не ели досыта еще в двух поколениях, вряд ли смогут говорить о самостоятельных ограничениях. И чаще всего они всерьез начинают думать об этом лишь постфактум. Например, на реабилитационном периоде после хирургических вмешательств или когда рекомендация диеты является выбором. А общепит может предложить лишь «поп-культурное» здоровое питание -- с питьевыми йогуртами и другим стафом крупных производителей. Нужны ли нам вообще такие рестораны или «щи да каша...»? Нужны любые рестораны. Любой продукт в общественном питании создается по одному принципу: кто будет готов платить деньги за то, что мы придумали. Если такие люди есть, то тема здорового питания интересная. В последние лет десять специалисты говорят о ее перспективности. Но пока именно в этом статусе она и пребывает.

Лариса Кузнецова

Владелица кафе «Легкость бытия», врач-диетолог Международного института эстетической медицины

Как правило, те, кто разрабатывает меню, не разбираются в здоровом питании. И наоборот. Здоровое питание нельзя назвать трендом, скорее использование в блюдах рукколы -- тренд. Вообще, здоровая еда -- простая еда. Те же щи да каша, крупы из зерна, выращенного по старым технологиям, репа, капуста, изредка -- мясо. Не стоит путать здоровое и эксклюзивное питание. Я была удивлена тем, что более половины гостей нашего кафе -- мужчины. Оказывается, они очень даже склонны следить за здоровьем. Вообще, идея открыть кафе здорового питания оказалась востребованной: ко мне постоянно приходят потенциальные инвесторы, так что, возможно, «Легкость бытия» станет сетью.

Вадим Лапин

Совладелец холдинга Ginza Project

Не думаю, что здоровое питание в настоящий момент является трендом. Однако уверен, что рестораны здорового питания, как и любые другие тематические рестораны и кафе, нужны. В нашем обществе, к сожалению, все еще бытует мнение о том, что полезно -- значит не слишком вкусно. Рестораны здоровой пищи, на мой взгляд, не всегда готовы опровергнуть это утверждение. Именно поэтому культура здорового питания не вполне популярна и освоена. Как только повара начнут готовить морковные котлеты и пюре из шпината вкусно, люди начнут питаться правильно, а следовательно, и заведений такого рода станет больше. Вообще, здоровое питание -- очень относительное понятие. Во всех наших ресторанах продукты свежие и качественные. Легкие и полезные салаты есть во всех заведениях, но проекта, который специализировался бы исключительно на здоровом питании, у нас нет.

Георгий Мтвралашвили

Директор «Бюро ресторанного советника»

Если современного человека спросить о здоровом питании, я думаю, что он затруднится с ответом. Глаза, уши и последующий за этим нервный центр переработки информации у большинства перегружен рекламой. Рекламой далеко не о правильном и здоровом образе жизни, когда на обед можно съесть какую-нибудь «горячую кружку», хозяйкам рекомендуют готовить блюда из полуфабрикатов, а если ты тренируешься, то утолять жажду лучше колой. Увы, культура здоровой еды утеряна, и лишь немногие люди готовы платить деньги за качественную еду. Хотя проблема еще и в том, что рестораторы просто не могут сейчас ничего предложить, так как вопрос окончательной цены на блюдо оттолкнет даже ярых приверженцев здорового питания. Но я верю, что такие рестораны будут открываться, потому что дело всегда за лучшим и правильным.

Инна Кочеткова

Менеджер проектов компании «Сухаревка»

Ресторан здорового питания как проект имеет, на мой взгляд, ограничения, такие как сырье и продукты. В нашей стране, насколько мне известно, нет таких стандартов присвоения продуктам «звания» «органик-продукт». Есть, правда, нормы, и весьма жесткие, по регламентированию содержания чужеродных веществ -- токсинов, радионуклидов и т.п. Но соблюдение их означает лишь безопасность продукта. Органический, здоровый продукт должен быть взращен на почвах, определенное время не удобряемых химическими удобрениями, к воде также предъявляются требования. Немногие отечественные хозяйства соответствуют данным требованиям при производстве сельхозпродукции. Другой путь -- везти из-за рубежа органик-продукты. Это означает заведомо высокую цену блюд. И поэтому нужно быть уверенным в том, что аудитория готова платить немалые деньги за блюда здорового питания. Я не вижу ничего плохого в том, чтобы народ постепенно втягивался в русло уважительного отношения к себе и своему здоровью. Но, думаю, для бизнеса это пока задача не из простых. В ближайшие несколько лет вряд ли будет всплеск широкой популярности таких заведений. Скорее, у них появится устойчивая, но пока относительно немногочисленная аудитория.

Алексей Фурсов

Владелец группы независимых компаний «Евразия Холдинг», Fitness House, Carlos Albert, GOLD

Так случилось, что я продвигаю здоровый образ жизни не только в питании, будучи владельцем ресторанов «Евразия», но и как президент сети спортивных клубов Fitness House. И могу сказать, что сейчас спрос на продукцию фитнес-баров, свежевыжатые соки, какие-то полезные коктейли гораздо выше, чем раньше. Но это связано не только с растущей культурой питания, но и с модой на фитнес, велнесс и здоровый образ жизни в целом. Преуспевающий человек стремится быть в форме, а поедая исключительно блины и холодец, к сожалению, это невозможно. Личный тренер, семейный врач, стилист -- все эти специалисты призывают следить за собой и своим здоровьем, клиенты к ним прислушиваются и выбирают рестораны здорового питания, детокс-методики и кислородные коктейли. Сейчас на пике -- фреши всех мастей, экологичные сочетания, минимальная обработка продуктов, позволяющая им сохранить свой аутентичный вкус. Как ресторатор я считаю высшим пилотажем, если повар может создать шедевр, выразив естественный вкус продукта, а не залить его соусом или специями. Как и любой тренд, этот пока затронул только самую восприимчивую клиентскую аудиторию -- ту, которая не стеснена в средствах и может себе позволить ужинать в ресторанах каждый день. Глупо открывать непривычные рестораны в районах, где люди привыкли ходить только в блинную или пиццерию. Хотя ресторанная индустрия может предложить действительно здоровую экологически чистую еду, но пока не может поставить на поток, так как тренд не настолько всеобъемлющ. Пока.

Михаил Орлов

Совладелец и управляющий ресторана BarAnka

Здоровое питание обычно ассоциируется с вегетарианским, а в представлении гостей вегетарианские блюда дешевы. Хотя это не всегда соответствует действительности. Сейчас, в пост, мы предложили в меню пасту с артишоками -- нельзя сказать, чтобы она была востребована.

Борис

Ресторанный критик, блогер сайта borisstars.ru

Несмотря на тренд здорового питания, подобные рестораны не открываются на каждом углу, потому что это дорого. И для ресторана и для гостя. Питаться «не правильно», промышленными полуфабрикатами или готовить из них -- всегда дешевле, чем закупать продукты с прозрачным происхождением, контролем логистической цепочки. Авария на складе или остановка развозной машины может нарушить всю цепочку «сильных элементов». От фермера до повара. Насытиться сосисками «Молочные» априори дешевле, чем получить те же калории из хорошего стейка или свежайшего микс-салата.